粳米:大米的一种-中文百科频道

概述

粳米

【读音1】：jīngmǐ（《新华字典》的法定读音念“jīng”，极少数地区的读法。）

【读音2】：gěngmǐ（农民、研究水稻的学者、农业专家的读法）

禾本科草本植物稻（粳稻）的种子。是稻米中谷粒较短圆、粘性较强、胀性小的品种。我国各地均有栽培。有早、中、晚三收。即在六七、八九或十月采收成熟果实，晒干，碾去皮壳用。

粳米的别名有秔、稉、稌、嘉蔬、大米、白米、硬米、肥仔米等，为一种黏性中等、胀性小、米粒短而粗的稻谷，味甘、苦，性平，无毒，归脾、胃、心、肺经，具有健脾和胃、补中益气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等功效。粳米的糙米比精白米更有营养，它能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的概率。

基本简介

粳米也是大米的一种，在中国各地均有栽培，种植历史已有6900多年，是中国饮食文化的特产之一。主产我国黄河流域、北部和东北部；在南方则分布于海拔1800米以上，较耐冷寒，是为中纬度和较高海拔地区发展形成的亚种。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米产量远较籼米为低。是粳稻的种仁，又称大米。其味甘淡，其性平和，每日食用百吃不厌。

植物形态

一年生水生草本。秆直立，高0.5-1.5米，随品种而异。叶鞘松弛，无毛；叶舌披针形，长10-25厘米，两侧基部下延长成叶鞘边缘，具2枚镰形抱茎的叶耳；叶片线状披针形，长40厘米左右，宽约1厘米，无毛，粗糙。圆锥花序大型疏展，长约30厘米，分枝多，棱粗糙，成熟期向下弯垂；小穗含1成熟花，两侧甚压扁，长圆状卵形至椭圆形，长约10毫米，宽2-4毫米；颖极小，仅在小穗柄先端留下半月形的痕迹，退化外稃2枚，锥刺状，长2-4毫米；两侧孕性花外稃质厚，具5脉，中脉成脊，表面有方格状小乳状突起，厚纸质，遍布细毛端毛较密，有芒或无芒；内稃与外稃同质，具3脉，先端尖而无喙；雄蕊6枚，花药长2-3毫米。颖果长约5毫米，宽约2毫米，厚约1-1.5毫米；胚比小，约为颖果长的1/4。染色体2n=24（Shu et Qu 1985， Yao Z．1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。

与籼稻相比，分蘖直立，叶色较深无毛。植株较矮，质地较硬，叶片较短，与茎间角度较小，花序主轴较长，小穗数增多，密集，穗重，稃毛较长而密，粒形变卵圆而较短宽。

粳米性状

粳米，是粳稻的种仁，又称大米，呈半透明卵圆形或椭圆形，出米率高，米粒膨胀性小，但黏性大。粳米一般呈椭圆形颗粒状，较圆胖，半透明，表面光亮，腹白度较小。

产地生境

主要产于我国黄河流域、北部和东北部；在南方则分布于海拔1800米以上，较耐冷寒，是为中纬度和较高海拔地区发展形成的亚种。

主要价值

亚洲热带广泛种植的重要谷物。可煮粥食用，也可加工成爆米花等食品。

粳米药性平和，味道甘甜，主归脾、胃、肺经，具有补气生津，健脾止泻的功效，主治肺脾气虚之神疲体倦、食少纳呆、便溏腹泻、心烦口渴之症。现代研究也证实，粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等多种营养成分，因此，不但具有食用价值，亦是中医临床处方及体质虚弱和病后调理多用之品。

加工利用

秋季颖果成熟时采收，脱下果实，晒干，除去稻壳即可食用。选材以外观完整、坚实、饱满、无虫蛀、无霉点、无异物夹杂者为佳。

已经成功开发免淘米、营养强化米、配制米、发芽糙米等大米种类；方便米饭、冷冻米饭、冷冻饭团、罐装米饭、蒸煮袋米饭、干燥米饭、调味饭、速煮米、冷冻餐盒、米粉面包、速食糙米粉、大米粉、米酒、米饼、米糕等大米加工食品。日本开发的免淘洗γ-氨基丁酸大米，口味与免淘洗大米相当，能满足安全、有滋味、蒸煮简单方便、天然和功能性的要求；功能性涂层大米，系在免淘洗大米上涂一层膳食纤维薄膜，薄膜剂中添加有铁和维生素等功能性成分；人造大米是将碾米厂副产物碎米制成米粉，同时从脱脂米糠和胚中提取功能性成分，粉碎后与玉米粉混合，再用挤压机制成粒状，然后气蒸和干燥所得的产品；米粉条，在越南和泰国已经普及，日本还发展了功能性速食米粉条，在沸水中煮3min即可食用；软米粉团，一种容易消化的适合于腹腔综合病症患者食用的产品，日本还利用速煮大米技术，发展了速制功能性软面团食品，煮3min即可食用；苹果米，美国利用苹果胶和大米粉制成的产品，苹果大米液可作馅心，可制成馅饼和含维生素的面包，还可制成罐头食品；大米冷面，由韩国食品研究院开发的用100%大米生产的食品；浸泡即可食用大米新品种，印度科学家培育出的不用煮，只需在水中浸泡即可食用的大米；米酱油，日本开发的以大米和大豆酿造的低盐保健酱油；大米葡萄酒，韩国率先生产的以大米和葡萄混合发酵制成的保健酒。

消费现状

我国是世界上粳稻种植面积最大、总产最高的国家，粳米特别是“东北大米”是我国人民喜食的“口粮”品种。我国粳稻种植面积虽只占水稻总种植面积的1/4，但几乎100%是直接作为口粮消费的。因而从一定意义上讲，确保粮食安全的核心是口粮，口粮供给的重点是稻米，稻米供给的关键是粳稻。我国粳米消费呈逐年上升趋势。我国城乡居民尤其是长江中下游地区居民的稻米消费，越来越多地由籼米向粳米转变。粳米消费区域由原来的东北、京津沪、江浙一带迅速扩大到中南、华南等地的大中城市，南方已成为我国最大的粳米消费区。据中国水稻研究所对浙江省农村稻米需求调查结果显示，农村居民人均收入每提高1%，粳米消费量增加0.14%，而籼米需求下降0.12%。

烹调指南

做米饭时要蒸，不要捞，因为捞饭会导致大量维生素丢失。煮粥时不宜放碱，因其会破坏粳米中的B族维生素。淘洗粳米的次数不宜过多，以免使营养流失。

扁豆粥

白扁豆60克，粳米100克，先将白扁豆煮至五成熟，加入粳米，煮得米熟豆烂即成。

薏苡仁粥

薏苡仁50克，粳米100克，将薏苡仁和粳米同置入锅内，煮至米熟薏苡仁开花熟烂即可，食用时加食盐或白糖等调味品。

冬瓜粥

新鲜连皮冬瓜80克，粳米100克，先将冬瓜洗净、切成小块，与粳米同煮制粥。

木瓜粥

鲜木瓜1个，粳米100克，鲜木瓜剖切四半，加水煮汁，去渣，再入粳米和水，煮成粥食，加入砂糖调味。

松子粳米粥

松子仁50克，粳米50克，蜂蜜适量备用。先将松子仁研碎，然后同粳米一起煮成粥，待粥熟了之后，加入适量的蜂蜜调味即可食用。

食用宜忌

胃酸过多者不宜多食粳米，另外过于精细的粳米，因为加工过程中其胚乳、糊粉层中营养成分损失过多，使营养价值降低。

购买指南

优质大米颗粒整齐，富有光泽，比较干燥，无米虫，无沙粒，米灰极少，碎米极少，闻之有一股清香味，无霉变味。质量差的大米，颜色发暗，碎米多，米灰重，潮湿而有霉味。

保健作用

粳米中含有丰富的蛋白质，所含人体必需的氨基酸也比较全面，还含有脂肪、钙磷、铁及B族维生素等多种营养成分。

粳米具有养阴生津、除烦止渴、健牌胃、补中气、固肠止泻的功效．用粳米煮米粥时，浮在锅面上的浓稠液体(俗称米汤、粥油)，具有补虚的功效．对于病后产后体弱的人有辅助疗效。粳米的糙米比精自米更有营养，它能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的概率。

适宜一切体虚之人、高热之人、久病初愈、妇女产后、老年人、婴幼消化力减弱者煮成稀粥调养食用。

粳米甘平，健睥益胃，一般常人都可食，但糖尿病、干燥综合征、更年期综合征、阴虚火旺和痈肿疔疮热毒炽盛者不宜食用粳米，否则易伤阴助火。

用粳米煮粥以养生延年，在我国已有2000年的历史，粳米粥最上一层粥油能够补液填精，对滋养人体的阴液和肾精大有裨益，最适宜病人、产妇和老人。粳米具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症，但糖尿病患者应注意不宜多食。

营养

粳米中的蛋白质虽然只占7%，但因吃量很大，所以仍然是蛋白质的重要来源。

粳米所含人体必需氨酸也比较全面，还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分。

【营养分析】：

1、粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好；

2、粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的机会；

3、粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病；

4、粳米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比较多，多吃能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率；

5、粳米可防过敏性疾病，因粳米所供养的红细胞生命力强，又无异体蛋白进入血流，故能防止一些过敏性皮肤病的发生。

米饭，是补充营养的主食；米汤，又是治疗虚症的食疗佳品。食养食疗专着《随息居饮食谱》就十分推崇米汤的补养功效，认为浓稠的米汤，可以代替人参汤，用以治疗虚症。米粥营养丰富，又容易消化，便于吸收，所以医药学家常以米粥作为配合药疗的调养珍品，《随息居饮食谱》就强调说：“病人、产妇，粥养最宜。”经常食用米粥，是最简便的食养之法，许多文人墨客也深受其益，有的写文章谈体会，有的吟诗作赋，大加赞誉。

膳食

1、粳米粥：粳米30~60克。加水适量，煮成稀粥，早晨食。

《本草纲目》引张耒《粥记》云：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀。”消化力薄弱的人最相宜。

2、粳米竹沥饮：粳米100克，炒香，加水适量研磨成浆，每次用一半，兑入竹沥2匙服用。

3、霍乱狂闷，烦渴，吐泻无度：淡竹沥一合（约20ml），粳米一合（约20ml），炒黄，以水同研，去滓取汁，上二味，和匀顿服之。（《圣济总录》）

4、脾气虚，食欲不振：香菇20克，粳米50克。将香菇洗净、去蒂、切碎和粳米一起放入砂锅中，加水适量，文火煎成粥。每日1-2次温服《中国药膳学》

5、气阴不足引起的烦躁口干，气短乏力：麦冬、淡竹叶各10克，分别洗净，注入清水300ml，煎半小时后，去渣留汁于锅中。再将粳米100g淘净，西洋参5克润软切薄片放入，加清水800ml，用小火慢熬成粥，下精盐、味精、淋麻油，分2次空腹食用《中国食疗本草新编》

6、心烦口渴：粳米20克，炒黄，以水同研，去滓取汁，与淡竹沥20ml和匀顿服《圣济总录》

7、泄泻，痢疾：马齿苋500克榨汁，粳米100克，加水煮作粥，任意食用《粥谱》

8、脾胃蕴热，耗伤津液，口干咽燥：生石膏100克洗净敲碎，注入清水1400ml，烧开后，加竹叶、麦冬各20克同煎半小时，去渣留汁于锅中，再将粳米100克淘净放入，慢熬成粥，下白糖，调溶。分2次空腹食用《中国食疗本草新编》

饮食小贴士

粳米做成粥更易于消化吸收，但制作米粥时千万不要放碱，因为米是人体维生素B的重要来源，碱能破坏米中的维生素B，会导致B缺乏，出现“脚气病”。制作米饭时一定要“蒸”，不要“捞”，因为捞饭会损失掉大量维生素。

松子、粳米一起煮成粥，有补虚、养液、润肺、滑肠的作用，特别适用于中老年人及体弱早衰、产后体虚，头晕目眩、肺燥咳嗽咳血，慢性便秘等症。

海带粳米粥

【主料】：海带(鲜)50克，粳米150克

【辅料】：绿豆50克

【调料】：赤砂糖5克

【做法】：

1、将海带洗净，切成3厘米长、0.5厘米宽的丝，备用；

2、将绿豆、粳米淘洗干净，备用；

3、加水适量，放入粳米、绿豆，先用旺火烧开，再改用小火熬粥；

4、等粳米熬烂时，把海带丝撒入锅内，再煮片刻；

5、将红糖加入锅中搅匀，即可食用。

粳米韮白粥

【主料】：韭白30克，粳米100克

【做法】：韭白洗净，粳米淘净；韭白、粳米放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，转文火煮至米烂成粥。

黑芝麻粳米粥

【主料】：黑芝麻25克、粳米50克。

【做法】：黑芝麻炒熟研末备用，粳米洗净与黑芝麻入锅同煮，旺火煮沸后，改用文火煮至成粥。功效：补益肝肾，滋养五脏。每日两次，早、晚餐食用，适于中老年体质虚弱者选用，并有预防早衰之功效。

绿豆蜜汁膏

【主料】：绿豆100克，粳米100克，糯米100克，杏仁50克，金银花100克。

【辅料】：蜂蜜200克。

【做法】：

1、绿豆洗净，用清水浸泡1小时；杏仁洗净用开水泡20分钟后，剥去仁皮，用粉碎机粉碎；粳米、糯米洗净，用清水浸泡1小时后，用粉碎机粉碎；金银花洗净，用开水浸泡1小时，捞出花用其汁。

2、锅置火上，放入绿豆，注入700克清水，煮沸后用小火将绿豆煮至脱皮，捞除绿豆皮。

3、在绿豆汤中倒入杏仁粉、米粉和金银花汁，不断地搅动，煮沸后加入蜂蜜，待绿豆米糊浓稠熟透，离火放凉，倒入平盘中，放入冰箱凉透即成。

粳米松糕

【主料】：粳米5杯

【调料】：浊酒，白糖，盐，大枣，鸡冠花，石耳，黑芝麻

【做法】：

1、把粳米放在20℃水中泡8小时，捞出后磨成面。

2、粳米面100里以白糖10%，浊酒15%，加水量45%的比例和面，在30℃发酵8小时。

3、用于调料的大枣去核切成丝，鸡冠叶要挑红且嫩的洗净并捞取，炒黑芝麻。

4、把和好的面放在垫有干净麻布的松糕框或蒸锅里，并将大枣和鸡冠叶，黑芝麻，石耳作为调料放在上面。

5、冒热气的时候，开始要蒸20分以上。凉后切成菱形和四角形。

猴头菇粳米粥

【主料】：猴头菇150克，粳米100克

【调料】：葱花、姜末少许，盐、味精各适量

【做法】：

1、将猴头菇用温开水泡发，去柄蒂，洗净，切碎，剁成糜糊状。

2、粳米淘净后入锅，适虽加水，先用大火煮沸，加猴头菇糜糊，改以小火恨煮成粘稠粥。

3、粥成时加葱花、姜末、盐、味精，拌和均匀即成。

营养功效：调补脾胃.促进食欲，防癌抗癌。适用于吸收不良综合症、慢性胃炎、消化性演疡、胃窦炎及消化道癌症的防治，

减肥粳米粥

1、赤小豆粥：赤小豆150克，粳米50克。先将赤小豆洗净，浸泡2～3小时，煮烂后，加粳米煮粥。每日早晚，认此粥为食。

2、冬瓜粥：新鲜带皮冬瓜100克，粳米150克。将冬瓜洗净切碎，与粳米煮粥，每日早晚，空腹温热食服。

3、玉米粉粥：先将玉米粉适量，冷水调和，待粳米粥煮熟后，调入玉米粉糊，共煮为粥，随意服食。

松子粳米粥

【做法】：

1、选取松子仁50克，粳米50克，蜂蜜适量备用。

2、先将松子仁研碎，然后同粳米一起煮成粥，待粥熟了之后，加入适量的蜂蜜调味即可食用。

松子、粳米一起煮成粥，有补虚、养液、润肺、滑肠的作用，特别适用于中老年人及体弱早衰、产后体虚，头晕目眩、肺燥咳嗽咳血，慢性便秘等症。

食疗偏方粳米面糊

原料：粳米适量。

制法：粳米炒焦，研为细面。

用法：每服5克，温水送服。

功效：清热止泻。对于腹泻病症疗效显着。

成分药理

含淀粉、蛋白质、脂肪，尚含少量B族维生素。能补脾胃、养五脏，壮筋骨，通血脉，益精强志，润颜。药理：

1、粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好；

2、粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的机会；

3、粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病；

4、粳米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比较多，多吃能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率；

5、梗米可防过敏性疾病，因梗米所供养的红细胞生命力强，又无异体蛋白进人血流，故能防止一些过敏性皮肤病的发生。

适用人群

【相关性群】：

一般人群均可食用

1、适宜一切体虚之人、高热之人、久病初愈、妇女产后、老年人、婴幼儿消化力减弱者；

2、糖尿病患者不宜多食。

【食疗作用】：

粳米性平、味甘，归脾、胃经；

具有补中益气，平和五脏，止烦渴，止泄，壮筋骨，通血脉，益精强志，好颜色之功；

主治泻痢、胃气不足、口干渴、呕吐、诸虚百损等。

粳米食物相克：

唐·孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”

清·王盂英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”

【制作指导】：

1、粳米做成粥更易于消化吸收，但制作米粥时千万不要放碱，因为米是人体维生素B1的重要来源，碱能破坏米中的维生素B1，会导致B1缺乏，出现“脚气病”；

2、制作米饭时一定要“蒸”，不要“捞”，因为捞饭会损失掉大量维生素；

3、平时不宜多食精制后的细粮。

贮藏指南

贮于干燥的有盖容器内，置于阴凉、干燥、通风处保存，防虫蛀。

市场情况

中国“北米南调”计划的实施，总体上对中国稻米市场价格起了稳定作用，具体到区域来讲，南方销区的米价因稻米供应增加价格出现回落，东北产区则因需求突然增加，价格讯速提升。

“北粮南调”计划据铁道部统计，从2008年5月1日至10日，中国全国铁路粮食日均装车完成7245车，同比增长高达46.5%。10天时间铁路共突击抢运东北地区粮食234万吨，其中入关粮食165万吨。大量粮食的入关，使产区与销区的矛盾得以缓和。

货源趋紧，东北大米价格继续坚挺向上。2008年5月份在稻米购销和发运持续上升的带动下，东北水稻市场行情持续上涨。目前黑龙江佳木斯、双鸭山、鹤岗、七台河、鸡西地区稻农及家庭农场普通中等水稻出手价格0.83元-0.86元/斤，粮食收储及加工企业收购价格0.87元-0.89元/斤；建三江、同江、富锦、绥滨、同江等地稻农及家庭农场普通中等水稻出手价格0.82元-0.85元/斤，粮食收储及加工企业普通中等水稻收购价格0.86元-0.88元/斤，较前期持续上涨0.02元-0.03元/斤。

随着东北稻米的持续大量入关，目前粮源有趋紧之势。一是据粮食部门的人士估计，目前东北粮食主产区的商品粮已销出大半，二是目前正值水稻插秧的大忙季节，各地稻农及家庭农场水稻上市不多，三是随着农民手中的余粮总量减小，农户看涨待售心理增强。东北市场的稻米货源有趋紧之势，而稻谷的需求量随着南运计划的开展仍在明显增加，粮价有继续攀升的可能。

国际米价高位震荡，似有下滑趋势受越南农户已经开始收获主季稻米的影响，2008年5月15日越南破碎率5%大米报价为每吨1000美元，较上周下跌了100美元。同日泰国100%B级大米报价为每吨960-970美元，蒸谷米报价为990-1000美元，曼谷FOB价；较上周的900-1000美元与980-1025美元相比有走弱迹象。

随着水稻收获的继续推进，出口供应逐渐改善，目前经历了暴涨的国际大米上涨乏力，预计短期内仍将处于高位塬荡，不排除回落的可能。综合分析：由于“北米南调”计划的实施，东北市场稻米需求增加，库存随之逐渐消耗，加上农户也有惜售心理，因此东北产区的稻米价格仍有走强趋势。而在南方，东北大米供应激增，价格走软，居民恐慌心理得到缓解，需求也恢复至正常水平。预计在消化南下的东北大米之前，稻米价格将继续承压，考虑到水稻种植成本的增加和产区稻谷收购成本的抬升，价格回落的空间也不大。

养生功效

产妇老人宜吃粳米

平常用来做饭的普通大米又称粳米或精米。解放军第309医院营养科营养师左小霞介绍，粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、烟酸及钙、铁等营养成分，可以提供人体所需的营养、热量。同时，粳米的健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症。用粳米煮粥可以养生延年，粳米粥最上一层粥油能够补液添精，对病人、产妇和老人最为适宜。