产品介绍
包子造型比较简单，造型过于繁杂会影响皮坯酥层的形成。蒸制时用旺火一气呵成。包子出笼后饱满洁白，收口处微开，隐约可见内部馅心。每个包子都垫有一张洁净白纸，以避免粘笼，撕去白纸，趁热临口，皮坯酥软醇香，入口有化溶之感。若是甜馅，云腿鲜咸，白糖及蜂蜜甜而不腻，甜不压咸，先甜后咸，相得益彰。糖腿馅心是滇味糕点及小吃中的创举，有甜有咸，有荤有素，在中国诸地方小吃品种中堪称一绝。
破酥包子原是昆明的地方小吃，现已引进各大宾馆饭店，在诸多的高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中皆可见到破酥包子。破酥包子是昆明流传最广，具有独特风味的点心。1903年，玉溪人赖八，在昆明翠湖大门附近开了一少白搂，专门制作和出售这种包子。破酥包子，由于重油、重糖。以烂面（大酵面）作皮，甜中带咸，酥软化渣，尤受老幼欢迎。小孩天生好动，尝此美味，手舞足蹈，稍不留心，摔落地下。包子立刻散身破碎，真不愧为是破酥，从此，糖腿破酥包子的名声便传遍全城。
名称由来
据说这种包子起源于1903年，当年玉溪有个叫赖八的人，在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。赖八这个人办事喜欢独立思考，标新立异，不断地改进和提高包子的质量。有一次一位老者带着小孙子去买包子。店小二将包子包好递给老者。这位老者闻着包子很香，就拿了一个给小孙子吃，不料小孙子没有接住，包子掉在地上。包子立刻就被摔得粉碎，特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎，就心痛得大哭起来。这时许多人围过来观看，都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀！这时老板赖八走上前来，也觉得惊奇，就又拿了一个包子给了小孩。从此，他就抓住了这个商机，打出招牌专卖“破酥包子”。
制作工艺
配料：制（40个）
特级面粉1000克；老酵面100克；猪肉800克；水发玉兰片100克；水发香菌100克；化猪油300克；水发金钩100克；小苏打8克；精盐2克；酱油2克；绍酒20克；胡椒粉2克；味精2克。1、制面团。将面粉800克加入老酵面发酵后，如入小苏打反复揉搓均匀，然后用湿布盖好静置15分钟待用。
将另外200克面粉加入化猪油150克，揉搓均匀成油酥面团待用。
2、制馅。猪肉、金钩、玉兰片、香菌均切成米粒状。用中火将化猪油150克烧至六成热时，再将猪肉投入油锅，炒散籽后，再加入玉兰片、香菌粒和匀，随即如入酱油、绍酒、精盐短炒后起锅。最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。
3、制皮。将静置后的发酵面团搓揉光滑，搓成长条，扯成40个剂子，油酥面搓条后，亦分摘成40个剂子。每个发酵面剂子包入一个油酥剂子。用手按扁擀成16厘米左右长的长舌形，由外向内卷成圆筒形。按扁，折叠为三层，再按扁擀成圆皮即可。
4、包馅成熟。将每张圆皮包入40克左右馅心，捏成细花纹的包子。用旺火沸蒸15分钟即成。
注：制作破酥包子的皮坏，也可将发酵面擀成长方形的皮子，上面刷上化猪油，撒上面粉，再卷筒、搓条、下剂、按扁制成。
容易出现的问题及解决方法：
成品酥层不均匀，口感不松润。要避免这一问题的出现。就要注意三方面的问题。第一，下剂要用手扯，不要用刀切，这样可增加断面的摩擦力，包酥要放入正中，包严，不要有漏酥的现象产生。开酥（即擀酥）要均匀，厚薄一致；第二，发酵面与酥面的软硬要一致；第三馅心制好后应经过冷冻处理，再包制。如此，酥层不均匀，口感不松润的问题就不存在了。
营养分析
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。3.玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。
4.香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素。
