“瘦肉精”的产生
最开始是医疗领域治疗哮喘，瘦肉精的泛滥是因为人们认为高脂肪食物是引发心脏病的元凶之一，尤其在发达国家，消费者拒绝消费富含脂肪的肉类。这样一来，动物饲养（经营）者甚至科技人员不得不寻求某些同化物质（Anabolic substance）来实现动物营养再分配，减少脂肪生成，促进蛋白质合成，以避免肉类脂肪含量过高而带来的经济损失风险。盐酸克伦特罗就是在此背景下，被美国等发达国家最先开发出来的一种物质。
1984年国外首次将盐酸克伦特罗作为饲料添加剂应用在羊、肉鸡和猪的生产中，并取得了较好的效果。我国自1991年开始，也逐步将其添加于鸭、猪、肉牛的饲料中。试验证明：“瘦肉精”不但能有效提高饲料报酬，并能增加9%-16%的瘦肉率，降低8%～15%的骨骼肌脂肪，极显著地改善胴体品质。因此一段时间以来盐酸克伦特罗被作为一种“促生长剂”和“营养重分配剂”而倍受重视。
β-受体激动剂在减少动物肌肉脂肪组织的同时，可增加肌肉蛋白含量，而且饲喂了此类物质的动物，其肉类更容易吸引消费者的眼球。但是，此类物质会在动物组织中残留，尤以肝脏等内脏器官残留较高，人类消费后可出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，尤其对高血压、心脏病、青光眼、糖尿病、甲状腺机能亢进和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。
1998年5月，我国香港首次报道，因食用内地饲喂有盐酸克伦特罗的供港猪内脏，造成17人中毒事件；1998年，广东高明市也发生了7例因喝含有盐酸克伦特罗的猪肺汤而造成中毒；1999年浙江嘉兴市发生57人“瘦肉精”中毒事件；2009年广州发生46人因瘦肉精引起食物中毒事件；2011年河南省和江苏省发生济源双汇的“瘦肉精”事件。
“瘦肉精”的分类
“瘦肉精”不是指某一种特定的药物，而是一类具有促进蛋白质合成，抑制脂肪沉积的苯乙醇胺类化合物的统称。它们同属于肾上腺素受体(主要β受体)激动剂类物质，按结构通常可分为苯胺型、苯酚型和苯二酚型等三大类。市场上常见的“瘦肉精”主要是盐酸克仑特罗、莱克多巴胺和沙丁胺醇等三种。2001~2002年，农业部等国家部委先后下发了第176号公告、第193号公告和第1519号条例等禁止使用β激动剂类药物作为兽药和饲料添加剂。
除了上述16种“瘦肉精”外，近年来（2017年）又出现了一些新型“瘦肉精”物质。比如可乐定(Clonidine)、巴氯芬Baclofen)、赛庚啶(Cyproheptadine)等。
盐酸克伦特罗理化特性
盐酸克伦特罗化学名为α-[（叔丁氨基）甲基]-4-氨基-3，5-二氯苯甲醇盐酸盐，分子式是C12H18CI2N2O·HCI，分子量为313.65。它是一种白色或类似白色的结晶体粉末，无臭、味苦，溶于水、乙醇，微溶于丙酮或氯仿，不溶于乙醚，化学性质稳定，一般方法不能将其破坏，加热到172℃才能分解。盐酸克伦特罗是人工合成的β-肾上腺素能受体兴奋剂之一，是一种强效激动剂，对支气管平滑肌作用强而持久，临床上主要用于治疗哮喘，有平喘作用，一般30pg的量就能对人体起作用。
“瘦肉精”的作用机理
以盐酸克仑特罗为例，它与β-肾上腺素受体结合，形成激动剂受体复合物，复合物激活G5蛋白，G5蛋白的α亚基随后激活腺苷酸环化酶，由该酶产生的环腺苷酸(cAMP)是一种重要的胞内信使分子。环腺苷酸(cAMP)产生效应的机制是通过结合到蛋白激酶k的调节亚基，以释放该酶的催化亚基，使其磷酸化一系列的胞内蛋白。其中的部分蛋白是酶，在被磷酸化时激活。环腺苷酸应答元件结合蛋白(CREB)被蛋白激酶A磷酸化，结合到一个基因调控部位的cAMP应答元件上，并激活该基因的转录，磷酸化增强了CREB的转录活性，这也是在哺乳动物细胞中，β-肾上腺受体激动剂介导的很多基因转录的机制，其他一些酶的活性在磷酸化时受到抑制。
瘦肉精的危害
实验室研究
（1）盐酸克伦特罗急性中毒主要是由于激动心脏和骨骼肌的β2肾上腺素受体所致。若短时间摄入过量的克伦特罗可引起急性中毒，在临床上主要表现为心悸、胸闷、头晕头痛、恶心呕吐、颈背部肌肉酸痛、血压升高。心电图显示窦性心动过速，阵发性室上性心动过速、窦房传导阻滞、早搏等。实验室检查血象增高、心肌酶学登高、血糖增高、血钾降低、肌酐增高、尿素氮增高等。
（2）盐酸克仑特罗可作用于多种靶器官，过量且长时间使用会对器官造成慢性毒性。小鼠染毒30d，解剖发现其右心室扩张，心脏外形呈卵圆形。心尖钝圆，心壁变薄而柔软，心脏内积有多量的血液，切开心脏后心壁自行塌陷，心脏组织形态出现了明显的变化。
（3）盐酸克伦特罗对肾脏的毒性主要表现在高剂量能使肾脏器系数发生改变。同时也有实验表明，长时间染毒的大鼠其肾上腺皮质激素细胞会增生，说明长期服用可盐酸克仑特罗会导致肾上腺分泌过度，对机体产生不利影响。
对人的危害
“瘦肉精”对人的危害很大，主要表现为在：急性中毒时出现心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手指震颤，足有沉感甚至不能站立，头痛、头晕、恶心、呕吐、乏力，脸部潮红，皮肤过敏性红色丘疹。原有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生，对哺乳动物的危害于此相似。耐受性弱且有应激因素长时间存在时甚至可以发生猝死。饲喂瘦肉精的猪，在长途贩运途中经常有发生急性心力衰竭，导致猝死的情况。盐酸克伦特罗，性质稳定，要加热至172℃才会分解，所以普通烹调方法根本无法破坏它的结构。有研究表明，如果长期食用，还会导致染色体畸变的可能，会诱发恶性肿瘤。
相关事件及通报
2009年广州发生首例“瘦肉精”中毒事件，70余人住院治疗，检测出63头问题生猪，所有病人中无危重和死亡病例。2009年4月，广州接连查获来自湖南、河南等地的“瘦肉精”猪40多批次。
安徽省质监局通报，经抽查合肥市腊味思食品有限公司2009年1月19日生产的腊肉、阜阳雨润肉类加工有限公司2009年3月16日生产的午餐肉均发现含有克仑特罗。
2011年3月15日，央视曝光双汇子公司河南济源双汇食品有限公司连续多年收购“瘦肉精”猪肉，沉寂近两年的“瘦肉精”死灰复燃，引发社会各界广泛关注。
2013年8月，公安部成功捣毁江西海联动物药业有限公司，摧毁涉及全国范围内制造、售卖伪造劣质兽药犯罪网络，国内首例兽药添加瘦肉精案告破。
2014年，国家质检总局公布不合格进口食品名单包括青岛联合友和食品有限公司从美国进口的冷冻猪后脚、冷冻猪肾和猪肚，不合格原因为莱克多巴胺超标。
2015年9月1日，国家食品药品监督管理总局发布了65批次食品不合格通告，名单中包括临沂新程金锣肉制品集团有限公司兴隆分公司生产的猪后臀尖检出禁止使用的西马特罗，产地为哈尔滨市巴彦县。
2015年9月28日，国家食药监局发布2015年第68号通知，其中金字火腿股份有限公司生产的金华香肠检出禁止使用兽药沙丁胺醇。
2016年1月19日，国家食品药品监督管理总局通报3批次不合格肉及肉制品，其中，2批次羊肉被检出禁用兽药克仑特罗。
2017年1月6日，北京食药监局发布《北京市食品药品监督管理局关于2016年食品安全监督抽检信息的公告（第13期）》，此次公布监督抽查信息中，不合格食品类别涉及食用农产品，共计5批次，均为牛肉，其中1批次牛腰窝肉检出克仑特罗。
2017年央视“3·15”晚会曝光饲料企业往饲料中非法添加各种“禁药”，包括江苏远方中汇生物科技有限公司生产的“造肉Ⅰ号”、“味霸”等产品添加人用西药；山东省成武县旺泰饲料有限公司生产的“速肥肽”的包装配方主要为多种维生素、肥肽素和氨基酸等，而实际配方中标注喹乙醇为必须添加物；河南漯河市宇信生物科技有限公司生产的“日长三斤”产品包装显示这是一种以党参、六神曲等组成的纯中药制剂，然而公司负责人承认其中实际含有西药成分如喹乙醇、二氢吡啶。
2021年央视3·15晚会，报道了河北省青县养殖户在养羊过程中，为了增加出肉率、多卖钱，在饲料中偷偷混入瘦肉精的情况。吃了瘦肉精的羊“一只多卖五六十元”，部分“瘦肉精”羊肉流入河南等地市场。晚会播出后，农业农村部不仅立即责成河北省、河南省迅速组织开展查处工作，同时连夜派出工作组赶赴现场，督促地方严格落实属地管理责任，严肃惩处违法行为。目前，涉事企业负责人已被控制，当地政府已对问题羊肉进行封存，正在追溯瘦肉精来源。
据不完全统计，我国近十年瘦肉精相关事件及通报几十起，几乎每年都能检测出含有“瘦肉精”的肉类及其制品。
国外使用情况
我国2002年农业部公布的《动物性食品中兽药最高残留限量》中明文规定克仑特罗禁止用于所有食品动物，但是部分国家允许克仑特罗是可用于兽药中，不过规定使用的范围和期限，从表1中可以看出日本对克仑特罗的限量较为严格。
由于莱克多巴胺在美国可以合法使用，我国自2013年3月1日起，进口肉类进口商或代理人在入境口岸报检进口美国猪肉时，必须提供无莱克多巴胺残留的检测报告。右表中可以看出日本对于莱克多巴胺的残留限量要求比美国更为严格，美国和日本猪、牛肝脏中的莱克多巴胺限量比肉中的高3或4倍左右，因为这类药物的主要代谢器官是肾脏、肝脏，故残留限量较高。
喹乙醇又被称为“水产瘦肉精”，对养殖动物有明显的促生长作用，但有一定蓄积毒性，使鱼类产生慢性中毒，以肝脏和脾脏较为突出（主要代谢器官是肝脏），对大多数动物都有明显的致畸作用，对人也有潜在三致性。在2009年，我国就曾报道过喹乙醇导致鲤鱼大量死亡事件，因此使用喹乙醇必须严格按使用范围、剂量浓度实行休药期，减少动物体内药物的残留量。
喹乙醇在我国被禁止用于家禽及水产养殖，在美国和欧盟被禁止用作饲料添加剂。表3中可以看出日本对喹乙醇的在各种肉和部位中的残留限量大部分相同，要求没有克仑特罗和莱克多巴胺要求严格。
简单识别方法
（1）含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀部饱满突出，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，脂肪层非常薄。
（2）猪肝、猪肺、猪肾本身就具有吸收毒素和排毒的功能，因而这些器官中的“瘦肉精”含量最高，最好尽量少吃猪内脏。
（3）购买时一定看清该猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格证明。
盐酸克伦特罗的实验室检测
高效液相色谱法（HPLC）
采用HPLC对盐酸克伦特罗分析时不需要进行衍生。其原理是C18或C8固定相能够与肾上腺素能激动剂分子相互作用，采用反相柱和质谱检测器、紫外检测器、电化学检测器对瘦肉精进行检测。HPLC具有高灵敏性、操作简便、分析自动化、节省时间、重现性好、效率成本比价高、假阳性率低等优点。其缺点是对设备要求高、价格昂贵、检测过程繁琐、样品处理时间长。
生物传感器技术（BS）
BS是现在非常受关注的综合性很强的技术领域，该技术是将生物技术与微电子技术有机结合，采用生物体内抗原、抗体专一性结合从而改变电化学的特性设计成免疫生物传感器。将瘦肉精单克隆抗体微型化膜固定在换能器的表面，加入已知浓度的酶标激素于待测样品中，CL与标记抗原竞争性地附着在电极上的抗体，电极经过洗涤后与底物溶液接触，标记酶与底物发生化学反应，转变出来的电信号经过输出、处理分析直接显示残留CL的含量。
气相色谱-质谱联用法
气质联用通常用来检测血液和组织中残留的盐酸克伦特罗。其原理：在pH值为5.2的缓冲液中，样品用芳基硫酸酯酶或者盐酸葡萄糖醛苷酶进行消化，用MCX小柱净化萃取液，分离的残留样品通过双三甲基硅基三氟乙酰胺（BSTFA）衍生后，采用GC-MS测定。检测步骤：①提取，用乙酸调整pH值至5.2。②用SCX柱净化样品。③双三甲基硅基三氟乙酰胺（BSTFA）衍生化，用气质联用仪检测。
快速检验法
胶体金法
采用胶体金技术与膜层析技术相结合生产的克伦特罗金标检测试纸，无需检测设备，对检测人员的专业技能要求不高，在20min内即可得到检测结果，比较适合宰前快速检测。因而作为筛查饲养场、生猪中转站、屠宰场筛查盐酸克伦特罗的重要手段，检测灵敏度为5ng/mL，但其缺点是假阳性率较高。
酶免疫分析法（EIA）
由于EIA准确、灵敏、简便，如今已经出现一种新的并得到广泛应用的“瘦肉精”检测方法——酶免疫分析法（EIA）。最初用于盐酸克伦特罗检测的是一种选择性异源和双抗免疫分析，而如今通常都是采用竞争EIA原理。同时随着近年来试剂盒的开发，酶免疫分析法广泛应用在德国r-biophaim和英国andoxLaboratoriesLtd公司。其优点是价格便宜，检测迅速，操作简便，灵敏度高。缺点是假阳性率高、不能实现现场检测，且要求样品处理、反应条件要尽可能一致。
毛细管电泳免疫分析-激光诱导荧光检测
毛细管电泳免疫分析-激光诱导荧光检测CEIA-LIF是我国科学家研究的特异性强、灵敏、快速的检测“瘦肉精”的新方法。该法采用牛血清蛋白与盐酸克伦特罗偶联并用荧光素标记，在线毛细管电泳法和离线毛细管电泳分离来检测。在最佳条件下，离线和在线毛细管免疫电泳法的检测限分别为0.7ng/mL和0.2ng/mL，相对标准差（RSD）分别为0.88%~1.00%和0.56%~2.80%，回收率分别为88.0%~93.7%和90%~102%。研究出来的CEIA-LIF对CL的检测具有准确快速、可靠、高准确性、高自动化水平等优点。采用这种方法，将避免人为操作的误差和检测的灵敏度，试剂消耗量小，检测成本低，具有现实性和可操作性。
主要检测方法的比较
在国内，高效液相色谱仅作为瘦肉精的半定性方法，检测限为1~15ng/g，其优点是假阳性率低、检测精度高；缺点是需贵重仪器、费用昂贵、检测过程繁琐、难以操作、检测时间长。GC-MS的优点是重复性好、准确性、检测灵敏度高，但所需要的仪器设备非常昂贵，同时样品前处理的技术要求很高、检测过程繁琐、难于操作，要求检测人员专业性强且具有丰富的实际操作经验。免疫分析法都是采用固定的试剂盒，检测灵敏度高，检测结果容易把握，成本低，最低检测限能够达到0.5ng/mL，样品前处理简单，有些样品甚至不需要前处理，其缺点是假阳性高，不能实现现场检测。生物传感器是采用生物活性物质作为敏感元件器，与其他同类物质交叉反应低，特异性强，缺点是灵敏度低，反应时间长。
监管建议
2009年以前，瘦肉精事件频发凸显我国当时生猪从屠宰到检测等多个环节存在漏洞，生猪肉一般不做检测或主要是用目测，这样的方式让人不得不对我国食品市场感到担忧，将食品卫生上升到食品安全层面是我国食品行业发展的一项重大工作。
不论是雨润、双汇大型肉类加工企业还是不知名的餐馆饭店，瘦肉精猪肉的存在不可忽视。养殖户为追求利益，兽药经营商浑水摸鱼，监管部门把关不严，消费者对肉类质量敏感度不高，这一系列都导致我国肉类市场问题频发。
养殖户和兽药经销商心知肚明饲料中添加瘦肉精是违法行为，但还是不断地生产、加工和添加瘦肉精，这样的行为让瘦肉精的监管难度加大。而兽药、农药和饲料是食品安全的基础和源头，在饲料中非法添加违禁药物造成食品源头的污染，危及餐桌安全，一旦发生问题后果不堪设想，而对“瘦肉精”事件控制有相应的三道关卡。
第一道关卡是养殖户，养殖户需要提高自身道德水平，通过科学技术养殖而不是靠饲料中的添加剂，所谓的“日长三斤”虽然能带来更多的利润，确对社会造成的是不可挽回的伤害。而且获得利润越高，添加剂就使用越多，造成一个恶性循环，在利益驱使下，饲料生产经营商乐此不疲贩卖，养殖户贪得无厌的购买添加，瘦肉精经久不衰。
第二道关卡是企业，企业在验收生肉时应索取相关检测结果或自行检验，确保生肉的安全性，杜绝来源不明的肉类。虽然在屠宰前检测较为费时，但对生产产品的安全性和企业的口碑有益，作为食品企业有责任为社会做出榜样。
第三道关卡是国家，“瘦肉精”事件只是我国食品安全问题的一个缩影，整个食品市场的各类问题都需要国家来解决，国家既然制定法律法规和标准就要抓紧落实，督促食品安全企业承担主体责任，建立良好的诚信经营的市场氛围；加强市场监督抽检力度，提高改进检验方法；对违法违规行为予以严厉打击；对问题食品批次通过多渠道通报（即公开化）；增强消费者食品安全意识等。
加强监督管理，做好“瘦肉精”残留防控各级政府、各部门要高度重视“瘦肉精”监管工作，明确监管职责，加大监管执法力度，依法严厉打击生产、销售、使用“瘦肉精”等违法添加物的行为。
（1）加强产地检疫工作，规范生猪免疫耳标。严格做好生猪免疫耳标和产地检疫工作，规范开具检疫合格证，杜绝和打击伪造、使用假检疫证明和假耳标的违法行为。
（2）卫生监管部门要进一步完善生猪流通的各项制度，凡在市场上流通的生猪除需持有动物检疫证明外，还应持有违禁药物（如“瘦肉精”）的检测证明。
（3）各级动物卫生监督所对上市屠宰的生猪和本地出栏的生猪进行定期抽样检测，严把生猪及生猪产品违禁药物残留的抽样检测关。
（4）加强饲料监管和各环节的管理，健全养殖、贩运、屠宰、流通过程中“瘦肉精”的监管制度；探索建立瘦肉精等违禁药品监管的长效机制，不断提高“瘦肉精”等违禁药品的专项整治工作水平。
法律法规
2021年3月19日，农业农村部办公厅印发《关于开展“瘦肉精”专项整治行动的通知》，部署在全国范围开展为期三个月的“瘦肉精”专项整治行动，严厉打击违禁使用“瘦肉精”行为。
《通知》要求，各地农业农村部门要充分调动系统内各方面力量，迅速组织对肉牛肉羊养殖场（户）、贩运经营者和屠宰企业进行全面排查，做到不留漏洞和死角。排查过程中，随机抽取样品进行“瘦肉精”筛查。同时，毫不放松抓好生猪“瘦肉精”监管，持续强化关键环节抽检把关。整治期间，农业农村部对主产区和问题多发地区组织实施飞行检查，各省级农业农村部门组织开展监督抽检，上下联动形成合力。
各地要强化检打联动，从快、从严查处，严厉打击各类涉“瘦肉精”违法行为。在养殖、收购贩运和屠宰环节发现“瘦肉精”违法问题的，按照“瘦肉精”涉案线索移送与案件督办工作机制，一律移送公安机关立案调查，依法从重追究法律责任。要紧盯专项整治行动中发现的“瘦肉精”问题线索，积极协调配合公安机关追查“瘦肉精”制售源头和问题产品销售链条，坚决打掉生产黑窝点和地下销售网络。要完善跨省案件协查机制，在屠宰检测中发现含“瘦肉精”的活畜来自外省份的，要在取得确证结果后的1个工作日内通报产地农业农村部门，产地农业农村部门要在接到通报后1个工作日内，对涉嫌使用“瘦肉精”的养殖场（户）进行监督检查和取样检测，并及时反馈调查处理情况。发现监管人员存在为监管对象通风报信、在抽样检测中弄虚作假等问题线索的，要依纪依法追究相关人员责任，坚决打掉“保护伞”。
