甑:中国古代的蒸食用具-中文百科频道

汉字甑

笔顺：点、撇、竖、横折、竖、点、撇、横、竖、横折、横、横、横、竖提、横折弯钩、点

五笔86：ULJN

五笔98：ULJY

仓颉：CAMVN

笔顺编号：4325243125111554

四角号码：81617

Unicode：CJK 统一汉字 U+7511

GBK编码：EAB5

规范汉字编号：6169

基本字义nn

古代蒸饭的一种瓦器。底部有许多透蒸气的孔格，置于鬲上蒸煮，如同现代的蒸锅：～尘釜鱼。

〔～子〕现在蒸饭用的木制桶状物，有屉而无底。n

蒸馏或使物体分解用的器皿：曲颈～。n

古籍解释

康熙字典

《唐韵》《集韵》《韵会》《正韵》?子孕切，增去声。《说文》甗也。《广韵》古史考曰：黄帝始作甑。《韵会》?属也。甗无底曰䰝。《周礼·冬官考工记陶人》甑实二鬴，厚半寸。《注》量六斗四升曰鬴。《史记·项羽纪》皆沈船，破釜甑，烧庐舍。

又攀倒甑，草名。《本草纲目》生郊野，叶如薄荷，治风热。遇烦渴狂躁诸症，擣汁服，效。

又《集韵》慈陵切，音缯。炊器。n

详细解释

〈名〉n

(形声。从瓦,曾声。从瓦,表示是陶制品。本义:古代炊具,底部有许多透蒸汽的小孔,放在鬲上蒸煮[食物])n

同本义n

甑,甗也。——《说文》n

甑,自关而东谓之甗,或谓之甑。——《方言》五n

许子以釜甄爨,以铁耕乎?——《孟子·滕文公上》n

荷甑堕地,不顾而去。——《后汉书·孟敏传》n

朝甑米空烹芋粥,夜缸油尽点松明。——宋·陆游《杂题六首》n

3.蒸米饭的用具,略像木桶,有屉子而无底,亦作“甑子”。如:他到灶屋抓了一把甑边饭n

4.蒸馏或使物体分解用的器皿。如:曲颈甑

简介

甑，音赠。现代汉语词典解释为：①古代炊具，底部有许多小孔放在鬲上蒸食物。②甑子，蒸米饭等的用具，略像木桶，有屉子而无底。③蒸馏或使物体分解用的器皿，如曲颈甑。从上面解释看出，这种炊具最早是一种瓦制炊具，相当于现代的“蒸锅”。提到甑，就会说到“甑尘釜鱼”的典故。出自《后汉书·范冉》，所止单陋，有时断粒，穷居自若，言貌无改。闾里歌曰，“甑中生尘范史云，釜中生鱼范莱芜”。“甑中生尘，釜中生鱼”（蠹鱼，食衣物的小虫），形容了贫苦人家，断炊已久，蒸锅生尘，言谈举止不改的豁达精神。

文化沿革

古代酿制的酒是酒与糟混在一起的，到了周代，才有了所谓的“清酒”（《周礼》）。这种白酒，最早是与祭祀有关，人们在祭祀时，曾束一把白茅草塞在一种酒容器口上，将酒醪倾倒在茅草上，让酒汁渗下去，以象征被神饮用。这大概就是最早使酒汁与糟分离所用的方法。古人对祖先、鬼神是十分畏惧和崇敬的，祭祖先祈福求祚是可信的。当时人们还没有条件普遍漉去酒糟只取酒汁的，《楚辞·招魂》中，就证明了除去酒糟的酒——“挫糟”来招魂。无论漉出的酒，还是压榨的酒，酒精含量都不会很高。谷物原料发酵时，酵母菌受到酒精的抑制会停止繁殖，发酵作用也就停止了。现代的黄酒系列都是在压榨的方法取得原酒，这种方法酒度是不会超过二十度的。最早有依据证明，在宋代有了类似今天白酒的谷物蒸馏器。

1975年，河北青龙县出土了一套铜制蒸酒器皿，高4.15厘米，由上下两部分组成，下分体是一只圆型蒸汽锅，上分体是像只木桶的冷却器、敞口，底是半球形的穹窿底。蒸气锅与冷却器完全套合后，上器的唇紧贴下器外沿的内壁，形成一套能够完成整个蒸馏流程的蒸馏酒器，这套蒸馏器无论形制、构造还是使用原理，都与以后的“甑桶”有某种相似和演变。最主要是蒸馏流程路线表现为上下垂直走向。

宋代的《洗冤录》和《曲本草》等书中提到了“烧酒”和“蒸馏酒”的记载，故原始的“甑桶”应用在宋代，这种说法是可靠的。古代的甑，首先是做炊具，这里所要讲的甑桶是古代蒸酒的器具，它使远古的“低度酒”向高度酒发展，迈出了历史性的一步。

中国的甑桶是古代劳动人民的伟大创举，古代有用煤炭火或木柴加热蒸桶，在装料、加盖冷却、接酒等操作程序中，属于填充甑桶，固态醅本身既是蒸馏物料，又是填充物料。

现代的甑桶，一般为呈花盆甑形状，即因为蒸馏时，酒醅体积收缩，蒸汽容易沿边而出，造成“闪边”。为防止这一情况发生，甑口直径要大于甑底直径，一般大于15%以上，在甑的结构方面，甑桶外形，好像一只“花盆”。

现在大多使用不锈钢壳甑桶，不过极小数酒厂还存有如石头甑、木甑、水泥甑等。在甑盖的出“汽”口及冷却部分，要比过汽筒部位要低，以防止“逆流”现象。在结构上，甑桶要保持一定的高度即“塔层厚度”，一般醅层厚度在0.8-1米左右。如果甑桶过低，则醅层也低，酒的度数亦低，过高则出甑会困难。从这种意义上，白酒甑桶实际上是一个填充式蒸馏塔。甑桶的操作是间歇性的。即含有60%的水分以及酒精和数量众多的微量香味成分的固态发酵酒醅，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层，在蒸汽不断加热下，使甑桶内醅料温度不断升高，下层醅料的可挥发性成分浓度逐层不断变小，上层醅料的可挥发性成分浓度逐层变浓，使酒及香味成分经过汽化、冷凝、汽化，而达到多组分浓缩，提取的目的。甑桶的作用一是发酵酒醅分离浓缩成含酒精的高度酒，在老五甑混烧工艺中，还担负新投粮食的淀粉糊化作用。二是将发酵醅中存在的生物代谢副产物，即数量众多的微量香气成分，有效地浓缩提取到成品酒中。三是，在于发酵醅中的某些微生物代谢产物，在蒸馏过程中进一步起化学反应，产生新物质，即通常的蒸馏热变。四是，对醅料进行杀菌、消毒，便于下排入窖配料。

由于窖泥生香的均匀性与蒸馏提香的完整性，在甑桶实际操作中形成轻、松、薄、匀、准的甑操作技术。现代企业白酒甑桶操作中，采用缓慢蒸馏，中温流酒，低温接酒的措施。

固态发酵的基本缺陷是乙醇的生成量和香味物质的生成量不匹配，香味物质生成的多，乙醇没有把那种绝大部分香味物质富集起来，脱开酒醅的能力。“甑桶”则可以浓缩，富集、置换，即甑桶蒸馏就是把酒醅内含酒量5%的乙醇对发酵醅内香味物质的串蒸，提取过程。基于这种情况，对甑桶可以接一个水压柱，根据压力推动上升的水位，观察“火力”。判断甑内蒸馏作用是否维持平衡。也可根据乙醇的多化规律，人为地填加酒精成分，采取甑桶蒸馏辅助器，根据拉乌尔定律，最大浓度地提取香味成分，利用甑桶，可生产出高质量的串蒸酒。一般情况下，清香型白酒、酱香型白酒、浓香型白酒，蒸酒的酒醅，均可利用“串蒸方法”。

随着科学技术的发展，装甑技巧也更有可操作性，形成了平撒法、斜撒法、点撒法（花撒法）及对“蓄汽”、“引汽”、“穿甑”等异常问题的处理方法，中国的甑桶附合热力学上的相变原理，同样，对甑桶的形状与酒度及已酸乙酯类对醇溶性影响，探汽上甑的操作性，及底锅回酒对提香的作用均是可探讨的问题。