简介
瓜儿豆胶也称瓜儿胶、胍胶，是一种主要由瓜儿豆（Cyamopsis tetragonoloba）种子胚乳水解得到的线状天然半乳甘露聚糖胶。其化学结构为以a一1、4链相互连接的D一吡喃甘露糖直线型主链，在主链上平均每间隔2个甘露糖残基再连接1个α—D半乳糖短支链。瓜儿豆胶是较为廉价而又广泛使用的亲水胶体之一，可用于替代食品工业中使用的果胶和明胶，其作为一种食品添加剂在食品工业中的应用范围日益扩大。瓜儿豆主要种植在印度和巴基斯坦等地的干旱和半干旱地区，我国从上世纪90年代起就从国外引种，但一直没有成功，直到近年才有企业试种成功。
性质
（1）外观：奶白色或微黄色
（2）胶含量（%）：≥82
（3）水份（%）：≤11
（4）灰份（%）：≤1
（5）酸不溶物（%）：≤2.5
（6）蛋白质（%）：≤5
（7）重金属ppm<1.0
（8）PH值：6-6.5
（9）微生物：细菌总数/gm≤2000；酵母菌&霉菌/gm≤100；大肠菌/gm不检出；大肠杆菌/gm不检出。
影响因素
温度
1.0%瓜儿豆胶温度增加，其粘度下降；粘度在25～55℃问变化较大，60～75℃间变化甚微；升温后再降温的胶液粘度比其同温度的胶液粘度稍小。其原因可能是温度较低时，瓜儿豆胶分子呈现带短的甘露糖残基长链伸展结构，有利于与溶剂水分子作物理化学键结合接近；温度较高时，因布朗运动使这种接近减弱。
pH
pH值在3.5～10之间瓜儿豆胶的粘度变化不大；pH>10后，粘度显著下降，这可能随着OH一离子的增多，瓜儿豆胶与溶剂间氢键结合更少。
电解质
NaCl含量对瓜儿豆胶粘度影响甚微，表明瓜儿豆胶对NaCl具有良好的兼容性；Ca2+，Al3+加入量达0.5%左右，瓜儿豆胶粘度呈最大值，随着Ca2+，Al3+浓度再增高，其粘度开始下降。这可能是一定量的高价盐离子可与瓜儿豆胶络合，使胶液亲水性更好，粘度变大。高价盐浓度超过某一值后高离子强度和电荷反而不利于胶液的松驰络合。
与其他胶复合
瓜尔豆胶与卡拉胶复合时，几乎无增效作用，其原因可能是与分子结构有瓜尔豆胶主链和支链上基团主要是羟基，卡拉胶几乎为直链大分子14j，且主要基团也是羟基，都含有大量的半乳糖，作用较弱，增效作用不明显。
应用
卡拉胶在发酵酸奶中的用量范围在0.1%o--0.5%。果胶、卡拉胶、瓜儿豆胶复配最优组合：果胶0.25%，卡拉胶0.15%，瓜儿豆胶0.55%。使用卡拉胶与瓜儿豆胶复合使用，发挥卡拉胶优良稳定作用和瓜儿豆胶的增稠作用，再辅以果胶增强光泽与口感，价格低廉的变性淀粉增加稠度与持水性。通过对胶体复配的研究，发挥胶体的协同作用，以较低的成本开发出高品质的酸奶，为企业创造效益，为消费者提供健康美味的产品。
