牛腩粉:粤菜系菜品-中文百科频道

基本简介

牛腩粉是北海极富盛名的名小吃之一，但最早的牛腩粉是玉林牛腩粉，玉林牛腩粉著名的传统风味食品，因以调制好的熟牛腩做佐料而得名。起于民间解放前就已出名，至今已遍及南宁、梧州、北海等城市，北海两种“名粉”之一（另一种是猪脚粉），早中晚都深受北海人的喜欢。

尽管牛腩粉价格已涨到6—7元之间，但是北海人对牛腩粉依然情有独钟。牛腩粉最讲究的是牛腩的熬制，其中用沙虫（海蚯蚓）和猪大腿骨熬汤制成的牛腩粉，味道更甜香，好的牛腩入味浓郁、口感韧中带滑，再配上北海本地辣椒酱，味道就更正宗了。都说牛腩的精华在于汤汁，喝了一口，满嘴清香。而且不是味精的味道。一股牛腩的香味充满口腔。广州的牛腩也吃过不少，很多都下了八角来去腥味。但是北海的牛腩却尝不到八角的味道，然而一点腥味也没有。店里还提供了辣椒酱。是红辣椒还有腐乳的混合酱。蘸点辣酱，牛腩粉的味道马上变成另外一种风格。浓烈的辣香味充斥着味蕾。只是当尝了辣酱后，再去喝牛腩清汤，刚才第一口的清香就再也感受不到了。喝了几口水，慢慢味蕾从辣椒中恢复过来，再慢慢品尝一下，那种淡香味道又重现了。

制作方法

原料：牛腩、牛骨、姜、葱、蒜头、沙姜、鱼尾、桂皮、川椒、小茴、八角、甘草、草果、陈皮、虫蜕、胡椒粉、丁香，纱布袋等

步骤：

将牛腩洗净血污，放入锅中煮三十分钟，捞起切成小块，放入调料腌制。将葱头、姜块、蒜头放入油锅中炒香，下牛腩块并将香袋（装有蒜头、沙姜、鱼尾、桂皮、川椒、小茴、八角、甘草、草果、陈皮、虫蜕、胡椒粉、丁香等配料的纱布袋）置于其中，放入牛骨汤。焖三至四小时，再将原汤倒入煮沸，并加入味精等，牛腩和牛腩汤就做好了，将已煮好的扁粉在沸水中加热，捞起滤干水放入碗中，加上牛腩及原汁，撒上葱花，牛腩粉就做好了。

制作工艺：

与牛腩相配的米粉煮法也与一般煮法不同。要选用玉林特有的上好白粘米制作的细米粉；待锅中水沸才投入，边煮边搅动，待煮到粉条轻拉即断时，捞起，经清水浸洗，捞起晾干待用；用时只需在沸水中烫热，捞置碗中，加上牛腩及原汁即可食用。亦可添配玉林风味食品牛巴、肉丸。其特色不仅鲜美、滑嫩、消渣、甘香还爽口呢！

著名介绍

北海有三大稍有些许历史的牛腩粉名店，他们创始于上个世纪80年代：旧文明市场附近的四妹牛腩粉、牛腩弟粉店、德叔牛腩粉店。

德叔牛腩粉店

相传德叔牛腩粉店是北海牛腩粉店的发展史——牛腩粉世家，德叔牛腩粉店，由店名就可知：创始人为德叔，他是在上个世纪80年代在启动旁的夜市街开了自己的第一家“旗航店”——德叔牛腩粉店，在当时，住在广场附近的居民可是无人不知无人不晓呢！随着时间的推移，德叔人老了，而他的儿女们也渐渐长大了，开始传承父亲的牛腩粉手艺，继续把自家的牛腩粉发扬光大！分别在渔港路和长青东路，开了两家牛腩粉店——瘦妹粉店和十弟粉店！德叔、瘦妹、十弟牛腩粉店做的牛腩粉口味独特，味道鲜香！以“料多、味美、汤清”而闻名。小店们虽然不大，但牛腩粉吃的不是环境吧，好吃才是王道！

四妹牛腩粉

四妹牛腩粉在北海蛮有名气的，北海很多80年代在三小读过书的人都会吃过。具体地址是在北海第三小学附近的北海市第二幼儿园的巷子里，店面不在马路上，而是在一个通不过汽车的小巷里。从北部湾路二医院那条路一直往下走，走到旧文明市场附近，右边（东面）的一条巷子里。店面没有招牌，识别的标志是门前有三条斜水管。这里不仅有牛腩粉、还有牛肉粉。很老北海喜欢点上白灼粉肠、牛卓肝、豆芽、牛肉、牛百叶汤、牛腩汤等，配上啤酒砍大山。尽管店面比较隐蔽，但是“酒香不怕巷子深”，每天还是会有不少人慕名来品尝，只是环境有点吵。