片儿川

历史典故

片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。2013年7月，杭州市区片儿川荣登 “中国十大名面条”榜单，全城引发一阵香气喷人的“杭儿风”。

相传片儿川面，还是奎元馆初创时小面店的看家面，传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多，各地考生齐集杭城，店主为招徕这些读书人的生意，就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。在所售之早餐面中添加三只蛋，寓“连中三元”之意。时有一书生因奎元馆面好价廉，常来吃面，后得中乡试举人第一名“解元”，放榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚没有招牌，就当场题写“奎元馆”三字作为招牌，从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客盈门。凡来杭州应考者，都慕名前来吃面，图个吉利。

到上世纪40年代后期，奎元馆已颇有名气，游客中广泛流传着一句口头禅：“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有游过杭州。”当时，梅兰芳，盖叫天，周璇、石辉等文艺界知名人士，都是奎元馆的座上客。1945年抗战胜利后，原国民党第19路军军长蔡廷锴将军同李济深先生来到杭州，一起到奎元馆吃黄鱼面，在品尝高兴之时，蔡将军当场挥毫疾书“东南独创”四个大字。

奎元馆的片儿川烹调与众不同，先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片，将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上，下猪油烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片，加入酱油略煸，最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮，即成浇头出锅。在此同时，将面条放入另一沸水锅内煮熟，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内略煮，加入味精，浇入猪油，起锅，分别盖上浇头即成。面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口。南宋以来，杭州话（市区）多带“儿”音，如“筷子”则念做“筷儿”，且“儿”音较之现在的北方音更为厚重，又因“氽”与“川”同音，本是菜料皆成“片儿状”，于是 “片儿氽”就叫成了“片儿川”。另有一说法：传说苏东坡在杭州当官的时候说过这样一句话：“无竹令人俗，无肉令人瘦”。倒笃菜、冬笋、肉丝，片儿川选用的这几样配料据说也是有讲究的。将这三样材料切成片，然后在沸水中氽一下，据说这便是“片儿川”名字的由来。

食材原料

瘦肉丝 100克

春笋一根

毛豆一把

倒笃菜（杭州咸菜） 看着办

油少点，多了长肉

盐凭自己口味，多了齁得慌

酱油一小勺

料酒

制作方法

做法一

步骤

具体操作

步骤图

步骤1

肉切丝加上酱油料酒和一点点油，抓抓抓，待用 春笋切丝，待用 毛豆洗净，待用 超市买倒笃菜，开袋，待用 面条，一人份的，待用

步骤2

春笋毛豆一起下锅，大火翻炒约两分钟。锅里得加油啊，不然就尴尬了。

步骤3

然后加肉丝，继续翻炒一分钟，等肉变色

步骤4

加上倒笃菜，翻炒30秒左右。

步骤5

加水没过所有材料，等水开了再加面

步骤6

加完面条后咕嘟两分钟，加适量盐，就可以关火了。

步骤7

装碗，汤多点更好。

做法二

原料

面5两（筒面、潮面皆可，最好用碱面），全精肉二两，倒笃菜二两（因正宗倒笃菜难找，暂用雪菜代替）笋1-2支（春笋、冬笋、野笋皆可）。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

全精肉切片用少许盐、生粉、料酒腌制一会儿，笋切薄片待用。

步骤2

起油锅，放入腌制好的肉片，肉片变白后，放入笋片和雪菜同炒，同时放一小勺料酒，一分钟后，加入50ML水同煮，等水份差不多快干的时候，尝一下咸淡，酌情放点盐，起锅。

步骤3

煮开一锅水，放面，面煮软后，放入2同煮。

步骤4

3-5分钟后，尝一下咸淡，酌情放点盐，起锅。

做法三

材料准备

主料：面条（生）、猪里脊肉

辅料：雪菜、冬笋

调料：淀粉、料酒、老抽、食盐、花生油

制作步骤

步骤

具体操作

步骤1

新鲜潮面条在开水里煮至半熟，捞出用凉水冲降温，放一边待用。

步骤2

猪里脊肉切成肉片，用少许生粉，料酒，少许老抽和一点点盐腌制。

步骤3

笋切片。

步骤4

新鲜雪菜切碎。

步骤5

起油锅,将腌制好的肉片滑炒至变色，立即出锅待用。

步骤6

用锅内余油爆炒笋片。

步骤7

翻炒两分钟左右，放雪菜一起翻炒匀。

步骤8

加两大碗水，煮开。

步骤9

放入刚才焯好的面条，稍微煮一两分钟后，加肉片稍煮一会儿，出锅。

做法四

材料准备

主料：面条200g、雪菜50g、笋60g、猪里脊肉60g、高汤800ml

辅料：油适量、盐适量、酱油适量、鸡精适量、葱适量、料酒适量、淀粉适量、油菜适量

步骤

步骤

具体操作

步骤1

准备好所有食材。

步骤2

笋洗净切片。

步骤3

猪里脊肉切丝。

步骤4

加入淀粉、盐、酱油、 料酒搅拌均匀，腌制10分钟。

步骤5

锅中注入水，烧开，加入湿面煮至七成熟。

步骤6

捞出过水。

步骤7

另起锅注油，爆香葱碎。

步骤8

下入雪菜，煸炒均匀。

步骤9

倒入笋片。

步骤10

继续翻炒均匀。

步骤11

加入高汤烧开。

步骤12

加入沥干水分的面继续煮2分钟。

步骤13

倒入腌制的肉丝，迅速划开。

步骤14

加入油菜，加入盐和鸡精调味即可。

制作技巧

1、正宗的片儿川应该是用冬笋的，但是冬笋供应有季节限制，所以到了没有冬笋的季节，可以用其他鲜笋或者茭白来代替。当然用茭白代替的话，鲜味会打些折扣.。当然也有说正宗的片儿川是生面下锅，不过我还是喜欢先把潮面在开水里焯至半熟，再放料一起稍煮下就好。

2、片儿川非常讲究面的筋斗，所以面一定不要煮的太软了。反正自己家里吃，按照自己喜欢的方式来就好，掌握好面不要煮的太软这点就可以，不要拘泥于格式。