烧猪:广东习俗-中文百科频道

流行原因

广东猪宜烧烤

《博物志》说，“生岭南”的猪“白而极肥”。清代《岭南杂记》说，“出南雄”的猪“一二十斤”，“皮薄肉嫩，与常猪不类”。如今产于珠三角的小猪嘴短、耳短、脚短、皮薄，烧起来易熟，肉嫩皮脆，香酥味浓，为别地所不及。

广东烤猪技术

烧乳猪被视为广东烧腊行业的基本功夫。

广东烧乳猪坚持用明炉烤制，在皮脆色艳上狠下工夫。烧腊师傅在《随园食单》所记“先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走”，然后才“炙皮”的技术基础上，努力改进涂料，除在猪皮涂酒与油外，还酌加饴糖、浙醋，使皮发色脆化；内腔还加涂五香粉、南乳、酱料等，使之味厚香浓。烧时间歇地扎微孔以排气，防止皮肉分离。早在清末，广州著名烧腊店孔旺记已能烧出“琉璃皮”的脆皮烧乳猪。

20世纪60年代前，广东烤制的是“光皮乳猪”，其皮用醋下重糖，烤制时轻火轻油，烧成后皮色大红，光亮如镜，皮脆肉酥香浓。70年代，香港烧腊师创制了“麻皮乳猪”。烧制时不扎孔排气，先予扫油，注意猛火重油，使猪皮上爆出密麻麻的芝麻状小泡(行话叫“起麻”)。“麻皮乳猪”比“光皮乳猪”更为脆化，且耐脆时间较长。在1988年全国烹饪表演大赛上，广州泮溪酒家烧腊师冯秋在“光皮乳猪”的基础上，烧出龙的图案，从此烧乳猪的皮上以各种图案给人以美的享受。

广东民俗

烧猪寄托着粤人慎终追远的情怀。广东历来有崇拜祖先的风气，长期流行着金猪祭祖的习俗。所谓金猪，就是在烧猪头部插上金花(即簪花，尖形，用金色的纸制成)，用作祭品。清明时节，粤人以家族为单位，由孝子贤孙们扛着金猪，浩浩荡荡地上山扫墓祭祖，以金猪象征家族兴旺，事业红火，告慰先人在天之灵，以此向先祖表示孝心以及敬意。

其他原因

烧猪还寄托着粤人发财致富和身体健康的愿望。据中山大学教授叶春生先生说，广东有悦城龙母诞。相传龙母吃了金猪，便会“赐福金珠”，敬奉过龙母的金猪“留有她的口水和牙慧”，凡人吃了金猪不但会身体“红皮(肥)赤壮”，百病难扰，而且可以招财进宝，因此香客多购备金猪，奉神后必在庙里斩食。据统计，1946年悦城龙母诞期间销售的金猪就有1．1万头!推而广之，无论婚嫁喜事，端午竞渡，还是庆赏元宵，体育比赛，都少不了烧猪。特别在大型龙舟比赛中，几十斤重的大烧猪成为最显赫的奖品，在陈列奖品的“标所棚”里，披红挂彩的几十头大烧猪“一”字儿悬挂着，形成富裕农村的一道亮丽的风景线。

烧猪还是珠三角旧式婚俗中新娘贞洁的象征。旧时新娘二日“回门”归省，人家若送烧猪随行，表示“娶妇得完璧”；“若尢之，则妇不为贞矣”。清人俞溥臣以诗嘲讽此恶俗：“闾巷谁教臂印红，洞房花影总朦胧何人为定青庐礼，三日烧猪代守宫。”虽送烧猪，但烧猪破截去尾巴或剥掉猪皮，女家也会视为奇耻。此俗今已革除。

广东人吃烧猪十分讲究，已升华为一种文化。比方说，吃“麻皮乳猪”前，由厨师按一定程序把皮片成32块，照原样复盖在猪肉上，以全猪上席，供客人先吃皮。客人通常夹起猪皮先蘸甜酱，再点细砂糖，这样烧猪皮才能借助甜酱粘上细砂糖，食来口感特别甘香脆化，还可解腻。只听得“咔”的一声，乳猪皮应声裂开，好像吃饼干般酥脆，难怿食家认为，烧乳猪之美，端在其皮。然后取回猪体，切成与猪皮大小相同的块状，铲出猪头皮(以猪额上带“王”字的皮为砷品)和腮肉，猪肾则切薄片，拼成猪形，再度上席。乳猪肉鲜而香，无需蘸砂糖、甜酱吃。

香港著名食评家唯灵先生认为，烧乳猪肉以炭烧的为佳，妙在皮肉之间带一点炭香味。“光皮乳猪”通常片成皮、膏、肉分明的一片片，三为一体吃下，且要即烧即吃，入口热辣竦、香喷喷，有多层的口感。近年的烧乳猪有低龄化(出生一个月)与微型化(重约2公斤)的趋势，烤的是所谓“BB猪…‘妙龄猪…‘手抓会猪”。吃法也花样翻新，例如片皮乳猪斩件在上，炸而包片在下，中间夹皮蛋件，吃来酥香松化，令人回味无穷。又如把烧乳猪片开，将米饭塞进乳猪腹中，以锡纸封住，再以炭火烤之。

乳猪流出来的肥膏浸入米饭，加上多种香料，烤熟后味道好得不能用文字可以形容。而且重视装饰美化，例如招待英女王伊丽莎白二世用的“金红化皮猪”，两眼配卜一对红色的小灯泡，益增气派。