简介
炸鸡柳是一道家常菜,主料是鸡脯肉,主要烹饪工艺是炸。炸好的鸡柳可蘸酱食用。味香酥可口,食用时蘸点番茄酱和色拉,非常美味,所以一直受到消费者的喜爱。无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品,具有加工方便,设备投资少;保质期长,低温冷藏可达12个月;提高鸡肉的附加值10%-40%等优点。
原料
主料
主料:鸡胸肉、面粉、膨松粉、面包糠(质量一定要好的)、鸡蛋
原辅料:新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格,脂肪含量10%以下;食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售;香辛料、小麦粉为市售,复合磷酸盐为分析级,浆粉和裹粉采用市售。
辅料:油、嫩肉粉(不要叫顾客知道,可放可不放)、盐、味精、鸡汁、鸡粉、花椒、大料、肉桂粉、料酒、黑胡椒碎(做黑椒鸡柳可用)、牛奶、洋葱、胡罗卜,芹菜、大葱、姜、蒜、丁香、肉寇、豆蔻、香叶等调味料!!!
做法
做法一
食材准备
鸡胸肉,淀粉,蛋液,面包屑,盐,五香粉,蚝油。腌粉,香炸粉,面包糠,香辣粉,香孜粉。
制作步骤
1.鸡胸肉用刀背拍几下,肉更松一些,切成粗条。加入盐,五香粉,蚝油腌制半小时。
2.腌好后沾上干淀粉,再沾上蛋液,再粘面包屑,压实。
3.锅中油八成热时下鸡肉条炸,再转至五成热炸到金黄浮到油上即可捞出控油食用,吃的时候配上番茄沙司味道更好。
做法二
食材准备
鸡胸肉,淀粉,蛋液,面包屑,盐,五香粉,蚝油。腌粉,香炸粉,面包糠,香辣粉,香孜粉。
制作步骤
1.先将鸡胸肉切成丝,然后放入腌水中浸泡半小时,腌水调制比例为
炸鸡柳每一斤鸡肉配20克腌粉,再和50克水搅匀,然后再把炸鸡粉调桨(比例为一斤炸鸡粉兑一斤水)。
2.把肉丝放入桨中裹上一层桨,沥干,再放入面包糠中抖上一层面包糠,分开,抖开多余的面包糠。
3.下油锅炸1-2分钟捞出,撒上孜然粉和香辣洒粉装入鸡柳袋中即成
工艺流程
鸡大胸肉(冻品)→解冻→切丁→切条→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库
具体步骤
1.解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。
2.切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状,每条重量在7-9克。
3.真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里,盖好盖子,抽真空,真空度-0.9pa,正转20分钟,反转20分钟,共40分钟。
4.腌渍。在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时。
5.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为粉:水=1:1.6,在打浆机中,打浆时间3分钟,浆液粘度均匀。
6.上屑。采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑,再将胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中,用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压,裹屑均匀,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去表面的附屑。
7.油炸。首先对油炸机进行预热到185℃,使裹好的鸡肉块依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸时间25秒。
鸡排制作:
鸡胸肉两块
腌料:咖哩粉,黑糊椒,柠檬汁,盐,味精,淀粉,花生油,糖,蒜蓉
做法:1鸡胸肉一般比较厚,所以将胸肉用横刀一块片成两块
2加上腌料,腌制半个小时(我腌制了一个晚上,怕下班回来不够时间)
3红锅,下油,煎鸡排.
4煎至两面有点焦黄就可起锅,铺在伴碟生菜上.
5腌制鸡块的盘肯定还有残留的腌料,加入少水搅拌均匀作汁,再热锅
烹煮,原味咖喱汁就这样简单地做出来了.然后将汁浇在鸡块上.
6在鸡排上撒上点黑胡椒,就大功告成了.
其他:
1,腌制鸡肉:鸡胸切大厚片,放入嫩肉粉、料酒、盐、味精、鸡汁、鸡粉后搅拌均匀,再放入花椒、大料、肉桂粉(极少量)、黑胡椒碎(做黑椒鸡柳可用)、牛奶(少量),洋葱、胡罗卜、芹菜均大块,大葱、姜、蒜(少)、丁香、肉寇、豆蔻、香叶等调味料后搅拌一下,腌制一段时间!之后去除鸡肉厚片,改刀切成条备用!!
2,蘸面包糠:把腌制好切条的鸡肉,先沾满面粉加膨松粉混合物,然后再沾满蛋液,最后在沾上一层面包糠(面包糠和肌肉充分裹均匀,裹扎实,结实。)之后备用!!
3,炸制:将油烧制5,6成热的时候,下入裹好面包糠的鸡柳炸制到熟即可!!
炸鸡柳是将上等鸡肉去骨后精心烹制而成,外表为金黄色,口感外酥内嫩,闻之香味扑鼻,实为一种经济而实惠畅销的大众休闲小吃。它吃起来方便省事,再加上选料配制与众不同,这一新产品口味独特诱人
注意
1,面包糠一定要粘裹结实!(不然会外形很难看)
2,油温不可过高。(不然会表面面包糠发黑或者胡了)
3,制作好的生鸡柳,可以放入冰箱冷冻室里存放!(放置时候不要粘连)
4,炸制时候,刚入锅千万不要搅拌,不然面包糠就会脱落!(只能晃动炸箱!)
5,腌制的调味料要控制好不要太咸了,炸的时候不能用大火,容易表面焦了里面还没熟,也可以复炸一遍。
营养价值
鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。同时鸡肉有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。