基本介绍
性热，味甘。
功效
冬季吃可以暖身子，如果火锅里多为蔬菜，也可以增加一些维生素。
禁忌人群
肠胃不好者以及孕妇需要慎重食用
适宜人群
健康人群均可食用
火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。
火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。
营养成分
一、火锅的总体优点
其实，火锅营养价值是这样的：重庆火锅选料丰富，四季所产这许多食物原料均可入馔，如各种肉类、禽类、水产品、时令蔬菜，营养丰富，均为人体所必需。加之，四川火锅不是将大部分原料提前下锅，而是直接烫食，一夹一涮，便可食用，其营养素大部分未损失，既鲜嫩可口，又有益于健康。从品种上看，从比较单调的毛肚火锅，清汤火锅等，发展到啤酒鸭、竦子鸡、海鲜甲鱼等火锅，其滋补强身作用大为增强。
二、新时代火锅
特别是新发展起来的许多药膳火锅，已逐渐被人们所接受，常吃常受益。如近年出现的溢补药膳火锅，根据“天人相应”的原理，在火锅中加入人参、黄芪、当归、枸杞、大枣等中药，把火性与补性结合起来，食后出一身汗，五脏功能尽调，既补气壮阳，又养血祛火，相得益彰克服了一般火锅因燥热给人体带来的某些不适。
重庆火锅可治小病。重庆火锅由于其原料和配料的作用，滋补、药膳火锅以外的火锅，大部分进食者吃后感到身体舒适。如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙，一顿火锅下来，大汗一出，症状就会减轻甚至痊愈了;如阴雨天，风湿关节疼痛、麻木，吃一次火锅，疼痛麻木感即可消失;食欲不振、胃口不佳者，吃火锅则越吃越想吃，不觉胃口大开。具体分析其原因，这可能与众多调味品的功效有关。
做法
鱼头火锅
鱼头火锅的辣椒来自四川双流，那里生产的辣椒"二筋条辣中寓香，性温，多吃也不会上火。难能可贵的是，"二筋条的采摘期一年只有七天，所以不易得，用于大众化的火锅中，特别平易近人。鱼头火锅中很讲究豆瓣的使用，豆瓣的做法怪异：选用"二筋条与蚕豆以及二十多种中草药加工而成，使营养的损失减少到最低。制作时，当天弄好的豆瓣要立即装入瓷瓮，顶部封上菜油，封坛一年才能吃，这样，豆瓣在坛里的微生物作用下慢慢发酵愈加醇和芳香、营养丰富。
吃鱼头火锅有程序，吃鱼时要按照鱼唇、鱼脑、鱼皮、鱼肉的顺序吃，吃的时候还不能一顿猛吃，要一快一慢、一吸一停。吃鱼皮鱼肉时要细嚼慢咽，吃鱼唇鱼脑时要快，一吸入嘴，再慢慢顺喉而下。此外，还有鱼头香辣蟹火锅，选用的是缅甸的青蟹，体态肥大，而且每锅据说都是单锅炒制，很费工夫。其辣味还分为微辣、中辣、老辣。
菌类火锅
由野生菌类当主菜的火锅，采用老鸡、老鸭、海鲜、甲鱼等任意一种作为火锅底料，然后在20余种菌类中，挑选如牛肝菌、竹荪、猴头菇等一种或几种，放在锅内熬好鲜汤，不加味精也鲜美清香。野生的菌类食品，入锅后久煮不烂，食后齿颊留香，口感清爽柔滑。山珍野生菌，产于不同山区，在不同的自然条件下，没有受到人为污染而生长成的一种绿色食品。与传统火锅相比，菌类食品具有低脂肪、高蛋白质、不肥不腻的特点。
菌类食品养胃生津，补益提气，平衡阴阳，利肝明目，药疗作用显着。如银耳、猴头菌，能益身强身、补血镇静，有清洁肠胃的作用；如白蘑菇，有降血压、辅助治疗肝炎等功能；香菇、密环菌、松茸、竹荪等，对预防高血压、心脏病、心血管病和婴儿佝偻病有益，另有理气化痰，驱虫止痛之疗效；珊瑚菌、多汁乳菌、牛肝菌可以清热解毒、清肺胃、养血和中，补虚提神。
老式火锅
老式火锅的锅是用炭烧的，用老式火锅涮羊肉第一感觉很亲切，第二是火很旺，羊肉一涮就可以吃。冬天是吃火锅涮羊肉的季节，每个城市的火锅多得不计其数，涮的东西却大同小异。老式火锅通常是典型的清真店火锅，一进去就有股膻味，有点受不了，时间长些就习惯了。调料是传统老店东来顺加工的，外添花生酱，和以往吃的沙茶酱、腐乳不同，很适合涮羊肉。这里的羊肉和其他地方的羊肉有很大的区别，厚，但不是冷冻的，新鲜。这是在羊宰完后立刻由东来顺的师傅切片送来，所以数量有限。这种羊肉放在锅子里怎样涮也不会老。
后现代火锅
后现代火锅店的门口应当特别，尤其是玄关，最好镶一块巨大的、黑乎乎的铁板，上面有抽象的山水或人物画，这样就给人后现代印象。火锅的餐厅应该是个欧式餐厅，没有想象中的红色一片，更不会有暖意融融的感觉，最基本的是冷色调，可以是水泥的本色，由钢制杠架的深色桌椅，用磨砂玻璃一一分隔开来，能清晰地看清吊灯的光晕，给人一种后现代的清爽感。尽管吃火锅的气氛可以后现代，但火锅菜是无法后现代的，其实就是八个经典菜。
一是蛋饺、百页包：蛋饺、薄透，肉质新鲜，一咬还有鲜汤汁。二是秘制牛肉：牛肉是新鲜的牛肉，浆过料。按常理，放在汤里一涮就吃才最嫩，可它却奇怪，不管怎么煮就是不"老，而且是越煮越嫩。三是四宝丸：黄色的是虾丸，红色的是牛肉丸，雪白的是墨鱼丸与红色的蟹丸。牛肉丸"牙感密度很高，特有的牛肉香味溢满嘴角。虾丸、蟹黄丸的"口感弹性十足，纯度不错。墨鱼丸其实是目鱼蛋，比鹌鹑蛋大一些，鲜香还有点腥。
土豆系列锅
是土豆甲鱼、土豆肥肠、土豆鸡、土豆蟹做的锅底，都是重庆乡村菜一类的。比如土豆鸡锅底端上来的时候蛮吓人的，整锅汤显得特别红，却不是很辣。锅开了，要先吃土豆，不能忙着啃鸡大腿。据说，土豆系列其实是成都的名菜，改良之后成为了火锅锅底，如土豆甲鱼：将土豆和甲鱼在高压锅中压透，出锅时土豆看上去不烂，但其实已经吸收了甲鱼的鲜味和精华。了解之后品尝土豆，果然酥嫩绵软，又透出鸡肉的香味，令人叫绝。
瑞士火锅
在上海的外来火锅中，瑞士火锅是最有名的欧式火锅。瑞士火锅又分为乳酪火锅、布根地火锅、巧克力火锅。乳酪火锅颜色黄澄澄，温暖的色泽和浓郁香气十足地能勾起食欲，拿起乳酪专用长叉，蘸法国面包、青椰菜、香菇吃。布根地火锅中国人最能接受，因为是油炸烹调的咸食。巧克力火锅蘸新鲜水果来吃，酸甜滋味，会让人不住地一口接一口直见锅底。这三种蘸食火锅口味不同，各有风情，四季皆宜。一个有趣的传统习俗，在瑞士吃这类火锅千万别将食物掉入锅里，否则男士要提供白酒一瓶，女士要献上香吻。
用餐类型
豪华型
豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。
豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。
大众型
大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。
大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。
风味型
风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。
风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。
自助型
自助型火锅店是将火锅原料(生料和半成品等)与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。
自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。
品味火锅
品火锅，首先着眼于“文化”。“火锅热，表示‘亲热’；火锅圆，表示‘团圆’；火锅用汤水处理原料，表示‘以柔克刚’；火锅不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调味不拒东西，山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条，来者不拒，一律均可入锅，表示‘兼济天下’；火锅荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相渗透，又体现一种‘中和之美’。”
“火锅最为直观地体现‘在同一口锅里吃饭’这样一层深刻的意义，可以说是不折不扣的‘共食’。更何况，这种‘共食’又绝不带任何强制性，每个人都可以任意选择自己喜爱的主料烫而食之，正可谓‘既有统一意志又有个人心情舒畅’的那样一种生动活泼的局面。所以，北至东北，南到广州，西入川滇，东达江浙，几乎无人不爱吃火锅。”
一品再品，便对火锅又有了更深刻、更全面、更系统的认识：“火锅不仅是一种烹饪方式，也是一种用餐方式；不仅是一种饮食方式，也是一种文化模式。”
注意事项
孕妇注意
- 注意卫生
用具清洁新鲜为上普通铜火锅，在停用后，易产生一层薄绿铜锈，这是铜与残留的水或湿气、罐内的调味料醋酸、空气中的二氧化碳发生化学反应而形成的碱式碳酸铜或醋酸铜，它们都有毒。所以清洁工作要做好，否则会引起铜锈中毒，出现恶心呕吐等症状。与此同时，火锅主要是涮火锅，所选的食材要新鲜、干净，注意卫生，防止食物中毒。
2.火要猛
火候适宜火锅底火一定要旺，以保持锅内汤汁滚滚为佳。蔬菜类食物在锅中煮得太久，营养成分就会被破坏，容易失去鲜味；若不等烧开、烫熟即食，病菌及寄生虫卵未被完全杀灭，又易引起消化道疾病。
3.不宜过烫
口腔、食道和胃粘膜不宜烫食，一般只能耐受50~60℃的高温，过热的食物会损伤粘膜，造成急性食道炎、急性胃炎。因此，当将滚烫的锅底取出时，最好先将其放在小碟晾凉。
吃高脂猛辣会导致身体不适，喝锅内涮汤对身体不利。涮火锅，是以大量猪油、羊油、牛油等动物高脂物质为底料的火锅，又多以辣椒、胡椒、花椒作料，多吃火锅，容易引起高血脂症等疾病。
4.不能长期吃
有些人一吃就是几个小时，即使通宵，这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不断分泌，腺体也不能正常休息，导致胃肠功能紊乱，出现腹痛腹泻等症状，还可能会出现慢性胃肠炎、胰腺炎等疾病。
长时间煮沸的火锅不仅会失去营养，甚至汤水也会产生对人体有害的亚硝酸盐。在血液中，亚硝酸盐会将低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，这样就会失去氧气输送能力，导致组织缺氧。亚硝酸盐是一种毒性很大的物质，成人摄入0.2-0.5克就会引起中毒，3克就可以致死。
老年人
寒冷的冬季，天气降温厉害，上火”人群逐渐增多，特别是老人朋友出现了口腔溃疡、便秘等。很多人冬季喜欢吃火锅取暖，但是又顾忌着吃火锅更加容易上火，有的人会认为吃火锅时喝杯绿茶就能祛火，但专家表示，虽然绿茶等都有一定的祛火作用，但吃火锅喝什么茶却是有学问在其中的。
绿茶是未发酵茶，性寒、可清热，因此最能去火，还有生津止渴、消食化痰的功效。乌龙茶辛凉甘润，具有消食提神、下气健胃的作用，可缓解“上火”症状。但专家提醒，在吃过大鱼大肉的火锅后，不宜马上饮茶，以防茶中鞣酸与蛋白质结合，影响营养物质的吸收及发生便秘，最好半小时后再喝。
此外，我们还需要注意的，老人肠胃功能较差，尤其是羊肉吃得过多，会使胃难以消化，容易导致胃出血。因此老人吃火锅最好注意只吃8分饱，不小心吃多了可以吃点保和丸消消食。此外，老年人吃火锅的调料口味要轻一些，最好就用芝麻酱，豆腐乳少吃。吃火锅千万不可心急，从火锅中取出的食物要等降温后再入口，应做到“宁舍三分，不要太烫”。
