制作方法
椒盐火烧
主料配料
面粉、发酵粉、花椒粉、油
调料选用
盐
制作步骤
1.把适量发酵粉溶在一碗40摄氏度的温水中,用这水和面,面要尽量和得软些(水多一些面就软)。盖上湿布或保鲜膜,再盖上一个锅盖,放在温暖处等待发酵。适宜发面的温度在30度左右,过几天天气冷了就不适合发面了。
2.大概两小时以后,面团发至两倍大,就可以开始做饼胚了。由于面和得比较软,所以有些粘手,没关系,面团滚上一层干面粉就行了。说到这里我想起来,总有南方的同学问做面食的时候太粘手怎么办。其实常做面食的同学都知道,在做面食的时候我们都要另备一碗干面粉,叫做“薄面(bo mian)”,随时洒在案板上防粘,比如擀饺子皮的时候,面剂子两面都要沾上薄面后再擀,以防粘在案板和擀面杖上,这个细节以前没说过,我以为大家都知道。
3.案板上洒一层薄面,把面团擀成一张大饼,饼上洒一层花椒粉和适量盐,再用擀面杖擀一擀,使花椒粉和盐牢牢地粘在面饼上。
4.再抹上一层植物油,把面饼卷起来。抹油的目的是使饼能分层,否则面饼卷起来之后就粘一起了。
5.把卷好的面皮切成小块。
6.把两端捏严,随意按成小饼,再擀薄一些。
7.平底锅烧热,刷一层油,放入饼胚,盖上锅盖,小火焖两分钟,如果您的锅盖是玻璃的,此时能看到面饼微微发起变厚,锅盖内凝有一层细密的小水珠。翻一面,盖上锅盖继续焖三分钟左右即可。
注意烙饼时一定要盖上锅盖,这样水汽不会跑掉,烙出的饼才会软。烙好的饼如果不马上吃,就要放在一个有盖的锅里保温保湿,这样等全部烙完的时候再吃还是热乎的。
河南火烧
主料配料
面粉1000克,鸡蛋20个,咸熟猪瘦肉100克,咸熟猪油100克,菜籽油125克,葱油适量。
调料选用
食用盐适量,酱油55克,葱末100克。
制作步骤
1.将咸猪肉剁成绿豆大的丁,放入盆内加酱油浸泡。另取盆加葱末、咸熟猪油拌匀。
2.面粉500克放在案板上,用适量开水烫面,拌和均匀后,再掺入余下的面粉,加适量清水,拌匀揉透,搓成长条,摘成每个重55克的面剂,擀成柳叶形长面皮,用手蘸菜油抹在面皮上,同时抹上葱油,将面皮对折卷起,再擀成直径约15厘米的圆形饼,如此做完。
3.鏊子放在中火上烧热,刷上一层菜籽油,放上饼,烙至两面变色、面熟起层时,用竹筷将饼中间划开一小口,筷子平插入饼中,向四周慢慢划开挑起,使有空隙,再将鸡蛋搕入碗内(每个饼放鸡蛋1个),加入酱油、肉丁5克搅匀,从开口处倒入饼内,盖好,待鸡蛋凝固后,翻身淋油,烙至两面呈金黄色时即成。
制作要领
1.和好的面团要略饧
2.下剂、擀饼要均匀
3.烙时火不宜太旺,以免外焦煳内不熟
安徽火烧
制作材料:
面粉1000克,鸡蛋20个,咸熟猪瘦肉100克,咸熟猪油100克,酱油55克,葱末100克,菜籽油125克,葱油适量。
火烧的特色:
色泽金黄,外皮酥脆,内软韧,咸香鲜美。
做法:
1.将咸猪肉剁成绿豆大的丁,放入盆内加酱油浸泡。另取盆加葱末、咸熟猪油拌匀。
2.面粉500克放在案板上,用适量开水烫面,拌和均匀后,再掺入余下的面粉,加适量清水,拌匀揉透,搓成长条,摘成每个重55克的面剂,擀成柳叶形长面皮,用手蘸菜油抹在面皮上,同时抹上葱油,将面皮对折卷起,再擀成直径约15厘米的圆形饼,如此做完。
3.鏊子放在中火上烧热,刷上一层菜籽油,放上饼,烙至两面变色、面熟起层时,用竹筷将饼中间划开一小口,筷子平插入饼中,向四周慢慢划开挑起,使有空隙,再将鸡蛋搕入碗内(每个饼放鸡蛋1个),加入酱油、肉丁5克搅匀,从开口处倒入饼内,盖好,待鸡蛋凝固后,翻身淋油,烙至两面呈金黄色时即成。
火烧的制作要领:
1.和好的面团要略饧;
2.下剂、擀饼要均匀;
3.烙时火不宜太旺,以免外焦煳内不熟。
风味特点
色泽金黄,外皮酥脆,内软韧,咸香鲜美。
知名火烧
营养价值
据《本草纲目》记载:“驴肉补血、治远年老损,煮之饮、固本培元”。中医认为,驴肉可补气养血,对气血不足者有极大补益,功效非凡的阿胶制品,就是用驴皮熬制而成的,具有很好的补血护肤养颜功效。驴肉可养心安神,用于心虚所致心神不宁的调养,驴肉可护肤养颜,有很好的美容功效。
属菜系
火烧是主要流行于中国北方地区的一种汉族传统名吃。
相关故事
卤煮火烧
卤煮火烧是老北京纯粹的东西,土生土长,比京剧还要纯粹。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。
驴肉火烧
河间市地处广阔的华北平原中部。古代曾为河间国,汉代封河间王,是为诸侯,后又设府,地处京南交通要道,明代以后,为通往南方各地的“御路”,相传道路的宽度为“十八弓”。成为南北通衢大路,俗称京南第一府。因此,南北风味的各种饮食文化均在这里有所发展,尤其是清末时期,宫内太监,多出于河间一带,清朝没落,宫中烹饪高手御膳房太监回到家乡,流于民间,靠手艺吃饭。因此有话流传说:“要吃饭,河间转”,“天上龙肉,地上驴肉”自从最后两只龙在夏朝被人吃了一条、死了一条以后,就只有屠龙术流传下来了,而驴则在千百年间,繁衍生息,让人吃也吃不完。堪称第一人间至味。驴肉的美味,古人早已受用。宋朝学士宋祁路过洛阳,在友人处盘桓数日,诗酒唱和之余,大食驴肉,最后竟吃红了眼,竟将代步的驴也杀来食之。
据有河间独特风味的“大火烧夹驴肉”。具有悠久的历史,最早的传说是:唐玄宗李隆基登基前来到河间,一书生“杀驴煮秫”招待李隆基,他吃后连说:好吃好吃;清代乾隆下江南,从河间路过,错过住处在民间吃饭,主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热,乾隆吃后连连称赞美味可口。经过数代流传才形成这样一种形状(还有一种是圆形的)和风味。河间有句俗语叫:“常赶集还怕看不见卖大火烧的”,这也就是说大火烧在老百姓心目中的地位,和大家对这种食品的喜爱。