简介
巴氏杀菌乳一般只杀灭乳中致病菌，而残留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌；灭菌乳是杀死乳中一切微生物包括病原体、非病原体、芽孢等。但灭菌乳不是无菌乳，只是产品达到了商业无菌状态，即不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。
灭菌乳在无菌条件下被连续从管道内送往包装机。为了平衡灭菌机及包装机生产能力的差异。并保证在灭菌机或包装机中间停车时不致产生相互影响，可在灭菌机和包装机之间装一个无菌贮罐，起缓冲作用。超高温灭菌乳（UHT乳）在货架期内发生的品质劣变主要是由产品中残存的内源和（或）外源耐热蛋白酶、脂肪酶水解内容物发生的一系列物理、化学变化引起的。
生产目的
灭菌乳应符合两项要求：
①加工后产品的特性应尽量与其最初状态接近；
②贮存过程中产品的质量应与加工后产品的质量保持一致。
工艺
1、原料的质量管理
生产灭菌乳的主要目的是使产品的特性在加工后保持稳定并使此时间尽量延长。
牛乳必须至少在75%的洒精浓度中保持稳定。
2、灭菌工艺
要求杀灭乳中全部微生物，而且对产品的颜色、滋气味、组织状态及营养品质没有严重损害，可采用不同的加热温度与时间制度。
（1）灭菌的方法：①二次灭菌：110-120℃、15-20min，一般为装瓶后在加热灭菌。
②超高温灭菌：140-150℃、2-5s，一般为先灭菌，然后在无菌条件下包装。
（2）工艺
①预热和均质。
②灭菌。
直接蒸汽加热法，牛乳温度变化如下:原料乳(5℃)，预热至75℃，蒸汽直接加热至140℃保温4s冷却至76℃，均质(压力15~25MPa)，冷却至20℃，无菌贮罐，无菌包装。
间接加热法，原料乳(5℃)，预热至66℃，均质（15～25MPa），加热至137℃，保温(4s)，水冷却至76℃，进乳冷却至20℃，无菌贮罐，无菌包装。
③无菌冷却。
3、无菌包装
（1）无菌包装概念：灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。
（2）无菌包装必须符合以下要求：
①包装容器和封合方式必须适合无菌包装，并且封合后的容器在贮藏销售期间内能有效的阻止微生物的侵入，防止产品发生化学变化；
②包装容器和乳接触的部分在包装前必须经过灭菌；
③灌装过程中产品不能受到任何污染，包括设备和周围环境等；
④封合必须在无菌区域内进行，防止微生物的污染，若采用盖子封合，封合前必须灭菌。
复层塑料袋：三层的保质期为1个月。
五层的保质期为1-3个月。
复层纸盒（塑料、纸板、铝箔）：超高温瞬时灭菌乳的包装形状有：圆筒型、四面体型、砖型、金字塔型、菱型。
（3）典型无菌包装材料
分类
1．按是否添加辅料分类
(1)灭菌纯牛(羊)乳以牛乳(或羊乳)或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。
(2)灭菌调味乳以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。以上每类又分为全脂、部分脱脂、脱脂三种。
2．按杀菌条件分类
(1)超高温灭菌乳（ultra high-temperature milk）：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。
(2)保持灭菌乳（retort sterilized milk）：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
标准
本标准规定了灭菌乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB191–1990包装储运图示标志。
GB2760–1996食品添加剂使用卫生标准。
GB4789.26–1994食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌检验。
GB/T5009.24–1996食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定方法。
GB/T5409–1985牛乳检验方法。
GB/T5413.1–1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定。
GB/T5413.30-1997乳与乳粉杂质度的测定。
GB/T5413.32–1997乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定。
GB7718–1994食品标签通用标准。
GB14880–1994食品营养强化剂使用卫生标准。
灭菌纯牛（羊）乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。
灭菌调味乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。
原料：应符合相应国家标准或待业标准的规定。
食品添加剂和食品营养强化剂：应选用GB2760和GB14880中允许使用的品种，并应符合相应的国家标准或待业标准的规定；不得添加防腐剂。
超高温瞬时灭菌：流动的乳液经135℃以上灭菌数秒，在无菌状态下包装。
保持灭菌（二次灭菌）：将乳液预先杀菌（或不杀菌），包装于密闭容器内，在不低于110℃温度下灭菌10min以上。
色泽和组织状态：取适量试样于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
滋味和气味：打开样品包装先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。
净含量：将单件定量包装的内容物完全移入量筒中，读取体积数。
蛋白质：按GB/T5413.1检验，取样量为10g。
脂肪：按GB/T5409检验。
非脂乳固体：按GB/T5409检验。
酸度：按GB/T5409检验。
杂质度：按GB/T5413.30检验。
硝酸盐、亚硝酸盐：按GB/T5413.32检验。
黄曲霉毒素M1：按GB/T5009.24检验。
微生物：按GB4789.26检验。
产品标签按GB7718的规定标示。还应标明产品的种类（按本标准第3章）和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量。
以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”。
外包装箱标志应符合GB191的规定。
产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处贮存。
