简介
江苏靖江的蟹黄汤包最有特色，不但制作绝，而且吃法奇。靖江汤包的汤是包在皮里面的，制作工序较繁，有三十几道之多，其历史悠久,创于何时已无法考证，但据民间传说，至少已有两百多年的历史了，是全国四大名点之一。因“皮薄光洁，汤足如泉，浓而不腻，味厚鲜美”而被誉为靖江一绝。曾有外国朋友尝了靖江汤包后赞誉“靖江汤包—中国神奇的包子！”。
蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一种吹弹即破的柔嫩。不了解制作方法的人，还以为汤汁是用针筒注射进去的呢。制作馅心汤包的原料十分讲究，要选上等新鲜猪肉皮、农村散养的草老母鸡、猪膀骨，熬制过程要在传统工艺结合新的科学技术经六个小时的熬制才能真正成为“汤清不腻、稠而不油、味道鲜美”的汤包馅心，才能满足现代人的口味。
汤包皮薄如纸，在擀皮时要求四周要薄，中心要比四周略厚。它的折皱要有30个以上，并且要求细巧均匀，整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊，加之皮薄如纸，几乎近于透明，稍一动弹，便可看见那里面的汤汁在轻轻晃动，使人感觉到一种吹弹就破的柔嫩，别说吃了，光是看，就是一种美的享受。蒸汤包的时间误差不得超过10秒钟，所以蒸汤包的师傅必须专心致志。这些繁复的工序，非专业点心师不能完成。
靖江汤包不但制作绝，而且吃法奇，看着眼前一个个晶莹剔透的汤包，你可千万不要急着下口，不然可要出洋相的。传说当年乾隆皇帝微服私访来靖江品尝汤包，汤包一上桌，抓起一只张嘴就咬，结果一股汤汁直射出来，烫得他手足无措，一股汤汁溅到衣袖上，烫了他的嘴，由于味道太鲜美，手中的汤包又不愿意丢，急忙用嘴吮袖子上的汤，这时手已到了肩膀结果汤包中的汤甩到半背，可是他并未发火因为汤包味道实在太鲜美了，所以给后人留下了“乾隆吃汤包甩到半背”的佳话。后来，店里的伙计教给他一道口诀，叫做“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤”，一试之下，果然灵光。
上海汤包的特点，做工精细，小巧玲珑，皮薄，馅多、虾肉、蟹肉，不论是哪一种馅，都咸淡适度，口感极好。每一小笼内一般放汤包十个，用松针铺底，不粘皮、又清香，端上桌后，观其形、闻其味，食欲大增，咬开皮，包内有少许油水，故称“汤包”。
做法
笼汤包原料：
仔发面团750克
猪肥瘦肉400克
猪肉皮250克
生姜10克
大葱50克
精盐3克
胡椒粉3克
料酒15克
酱油25克
葱姜汁30克
白糖15克
鸡精5克
味精5克
香油10克
鲜汤少许
制法：
1、猪肉皮刮洗净，切成条，放入清水锅中，加入生姜、大葱均拍破、料酒，用大火烧沸后，撇净浮沫，转用小火熬至汤汁浓稠，打去料渣不用，调入胡椒粉、鸡精、酱油，待其冷却后，即成皮冻，切成细粒待用。
2、猪肥瘦肉剁细，放入盆中，加入精盐、白糖、味精、香油、姜葱汁及少许鲜汤搅拌均匀，再加入皮冻粒和匀，即成馅料。
3、将仔发面团搓成条，下成40个剂子，用手按成中间厚边上薄的圆形皮坯后，分别放上馅料，再包起收拢，将收口捏成褶皱，即成小笼汤包生坯，放入垫有松针的小笼内，用沸水旺火蒸约8分钟，即成。
特点：皮薄馅嫩，汤多汁鲜包。
区别
小笼包放在小蒸笼里蒸的，分2种。
1、有汤汁的，加入了皮冻，叫小笼汤包。皮又薄又筋道,半透明,做法是面粉不发酵。
2、没有汤汁的，就是一般的小肉包。皮没有上面一种薄，要发酵面粉做。
汤包包子里面有汤汁的，即加入了皮冻，分2种。
1、大汤包
2、小汤包
说到汤包,小笼汤包和靖江汤包的做法是有他们自己的区别的。小笼汤包,以无锡小笼为有名,,这种不笼包汤鲜,个小,易于食用,是一种地道的市井吃法,也真的是深受普通百姓的喜爱.这种做法能够保证成品的出品量,易于生产,但是做小吃足够,做高档宴会点心就觉得有点不够档次,在汤里面并不单单的使用传统的打水方法,也有使用鸡汤冻,皮冻,甚至用琼脂冻的做法,对选料没有一个明确的做法,或者说随意性比较大。
还有一种做法,也是小笼汤包,这种做法吸收了一部分靖江蟹黄汤包的做法,形成了一点自己的特色,但是从口味来讲,油重,卤少,肉散,皮的筋度不够筋道,吃口不是很好。
靖江汤包的做法,取淮阴文楼,扬州富春,镇江宴春的沿古运河上下三个主要城市的汤包做法的精华,能够做到皮薄,可以不在灯光下就可以看透汤包,汤是汤,馅是馅,还有明显的上部的空气形成,汤多,包大,这种汤包的做法要求很严格,一般成品有成年人的手掌般大小,吃汤包有一种说法,轻轻提,慢慢移,开小窗,再喝汤.肉紧,在汤包做好,蒸制六分钟成熟以后,喝完汤,可以看到里面的肉馅是一团而不是一堆散渣,而肉馅在这样一个汤包里面只是占到三分之一而已,也就是说汤占到接近七成,蟹黄汤包的售价是在每笼六只,旺季达到一百二到一百八一笼,也就只有六只啊,还有这种汤包皮的筋度甚至达到了,蒸好之后可以下油锅的地部,煎了吃。
宁海名吃
汤包，是宁海的一道名小吃，极其“草根”又深受欢迎。说它“草根”，是因为它不像鲍鱼、基围虾之类，只有富裕人家才吃得起，它是贩夫走卒、引车卖浆之流人人得而食之的大众化食品；说它受欢迎，是因为它已从宁海人“十四元宵夜”的标志性食品，变成了随时随地都能撮上一顿的美食。到过宁海的人稍加留心就会发现，从街头的夜排档、早点摊到机关单位的大食堂，再到星级酒店的宴席，你都能看到它的婀娜身姿。
但汤包的影响力似乎仅限于浙东，因为杭嘉湖地区的“汤包”，乃是灌了汤的小笼包子，与宁海的汤包名同而实不相称。有一次，笔者在苏州出差，见饭店里有一“蟹黄汤包”，遂有“他乡逢故知”之欣喜，马上叫了一客，但端上来一看，却原来是小笼包子，且味道甜腻腻的，大倒胃口。倒是云南一带名曰“馄饨”的，端上来却和水煮汤包（宁海话叫“烫汤包”）一模一样，中华饮食文化之丰富，可见一斑。
汤包的大致做法是：
将麦粉和好、擀薄，切成小方块。宁海话管这叫“汤包皮”，目前市场上有现成的汤包皮卖，可省却和粉擀皮的麻烦，为汤包从过节美味演变成寻常食品立了一功。接着，往汤包皮中放入肉丁、蛋丝、虾皮、带豆粒等多种荤素馅料，掐成耳朵状，即可。汤包的吃法，除了上文介绍过的“烫”，还有蒸、油煎等多种。烫汤包有一种绵软的感觉，容易消化，老年人最适合；蒸呢，皮韧馅劲，最适于出力流汗的青壮年果腹；至于油煎汤包，则焦脆脆、香喷喷，饮食文化色香味三元，一样不缺，令人大快朵颐。
汤包，这个从古代一路走来的“草根”食品，已深深地融合进宁海人的地域文化中。宁海背山面海，西南部山区的汤包，馅里多山货，如笋丝、咸菜；东部沿海一带，则明显多海产，如虾皮、海带。但皆妙不可言、深受欢迎。宁海人过元宵节，祖传在正月十四夜。吃过汤包，就意味着一年一度的春节休闲狂欢告一段落，走亲访友的“拜岁”到此为止，农民们忙着选种育秧，准备春耕；做生意的也打点行囊，启程踏上新一年的旅途。汤包，从这个意义上说，着实是“最后的晚餐”啊！
汤包形似人的耳朵，“耳朵轧羹杠”即是宁海有关汤包一个最经典的传说。每当谈论宁海人的性格时，人们常爱引用鲁迅先生的“台州式的硬气”，笔者认为这是有失偏颇的。事实上，宁海人的包容性格也是极其明显的。宁海西部山里人、东部海边人立地条件天差地别，南北区块又方言迥异、习俗“十里不同天”，但宁海人兼收并蓄，共同铸成了“硬气、正气、大气”的宁海精神，包容性格是其中必不可少的“粘合剂”。
武汉名吃
离“老通城”不远的江汉路口附近，有一家叫“四季美”的小吃店，被武汉人誉为“汤包大王四季美汤包”。“四季美”坐落在汉口中山大道江汉路口附近，意为一年四季都有美食供应，如春炸春卷，夏卖冷食，秋炒毛蟹，冬打酥饼等，1927年开业，生意兴隆，后有特级厨师钟生楚等在该店制作江苏风味武汉化的小笼汤包应市，受到顾客的好评，被誉为“汤包大王”，使该店变为主要供应小笼汤包的汤包馆。
他们制馅讲究，选料严格，先将鲜猪腿肉剁成肉泥，然后拌上肉冻和其他佐料，包在薄薄的面皮里，上笼蒸熟，肉冻成汤，肉泥鲜嫩，七个一笼，佐以姜丝酱醋，异常鲜美。为了满足不同顾客的需要，除鲜肉汤包外，他们还应时制作蟹黄汤包、虾仁汤包、香菇汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等。
解放后，“老四季美”汤包馆生意兴隆，越做做红火，由原址迁到汉江路与中山大道交汇之处，已有三层楼做营业专厅，有300多席位，一年四季宾客如云。
