食材简介
鹅肝，虽然名称是“鹅肝”，但实际上今天大部分的法国鹅肝是鸭肝制成的。由鸭肝制成的法国鹅肝味道浓郁，而用鹅肝制成的法国鹅肝则肉质细腻。这种食物有“世界绿色食品之王”的美誉，降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老……并且，它作为法国的传统名菜，绝对刺激你的味蕾。没尝鹅肝，不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话，鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。
吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人，他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初，他们配着无花果食用，之后流传到阿尔萨斯 (Alsace)及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。直到法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。
鹅肝是法国的传统名菜，成中文为“肥肝”。鹅肝在法国菜中的地位可见一斑。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至，更有人表示，鹅肝是最适合女人的一道西菜。法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地、苹果白兰地、波特酒和松露。
烹饪技巧如此娇贵的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要求颇高，火候掌握更是一大考验厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定，在小火微煎鹅肝时，厨师只能将鹅肝翻一次面，这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。
从组成来看，鹅肝就是鹅的脂肪肝，其中的脂肪在百分之五十左右。这个脂肪含量跟装饰蛋糕的奶油不分高下，无论怎么说都是高脂肪食物了。不可思议的是，人们依然能够找到“专家证实”，说是“肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量”。首先，只要脂肪被吸收利用了，不管它是饱和的还是不饱和的，都会增加热量。
主要做法
法式红酒鹅肝
材料
做法
- 鹅肝切片，大约8毫米厚。用红酒和黑胡椒，盐腌制一下。腌制大概10分钟，两面沾上淀粉。平底锅放油，煎鹅肝，全程保持小火，不断的翻面，以免糊了。另起锅，放少许油，放一勺蓝莓酱。放红酒。放一勺蜂蜜。放胡椒粉和黑胡椒，熬至浓稠。浇到鹅肝上即可。
香煎鹅肝n
材料
做法
- 吐司切掉硬边后对半切，苹果切片。撒少量盐腌制鹅肝10min。锅内无油，鹅肝中小火煎1min后翻面。锅内不放油，吐司烤至两面微微焦黄。翻面再煎1min，放苹果片一起。吐司片垫底，放上鹅肝。再放上苹果片。最后放少量草莓酱。
营养功效
营养
鹅肝含脂肪40%—60%，其中含不饱和脂肪酸65%—68%它可降低人体血液中胆固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，对人体极为有益；每100克鹅肝中含高大4.5—7克的卵磷脂，是软化血管，延缓衰老，防治心脑血管疾病发生的功效；亚油酸为人体所必需，且在人体内不能合成，必需有食物摄取；核糖核酸每100克含量高达9—13.5克，更有利于机体新陈代谢，增强体质。
功效
明目：维生素A具有保护眼睛、维持正常视力、防止眼睛干涩等重要作用，而鹅肝中含有大量的维生素A，可以起到很好的明目效果。
补血：人体如果缺乏铁元素的话，就容易导致患上缺铁性贫血，而鹅肝中的含铁量丰富，适当的食用鹅肝可以使皮肤看起来红润。
解毒：鹅肝中富含维生素c，具有肝脏解毒的功效。
忌宜人群
适用人群
一般人都可食用。尤适宜贫血者和常在电脑前工作的人。
禁忌人群
高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者慎食。
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