江口醇:酒类品牌-中文百科频道

概况

1999年，以四川江口醇酒业为代表的新川酒异军突起——在掌门人张超先的引领下，老国企四川醇酒业集团踏上改制之路，其1999年4月开始生产的“诸葛酿”酒一跃进入广东白酒销售第一阵营。2003年初，江口醇“诸葛酿”酒获得四川省政府颁发的“四川省名牌产品称号”等多个奖项，并被四川省工商局认定为知名商品，其名称为特有名称。2003年底江口醇“诸葛酿”酒累计销售超过一千万瓶，销售额过亿元。2004年，因江口醇“诸葛酿”酒为知名商品，侵权者太多，四川省工商局将侵权者的行为列为查处重大不正当竞争案件专项行动处理。同年，江口醇“诸葛酿”酒再次被核准为“四川省名牌产品”。

特点

享有“四川第一醇”美誉的“江口”牌江口醇系列酒，采用优质红粮和山泉，辅以大巴山特有的20多种中草药制曲，经独创的“窖中窖”复式发酵工艺生产而出，酒质上乘，浓酱兼香；以江口醇文化传统为依托，以博采众长的包容意识和全心、全过程的服务去诠释品牌和精心设计的外包装，赋予了产品独特的灵性，深受广大消费者喜爱。主导产品有8大系列50余个品牌，先后获得“日本东京第三届酒饮料国际博览会质量金奖”、“四川省名牌产品”、“中国专利十年成就展金奖”等40余项殊荣，成为酒类知名品牌，被誉为“第七朵金花”。

故事传说

艺已成为江口醇的“传家之宝”。相传，早年有一条青龙从泉口跨入巴河，顺流入海；后人据此传说在泉口建一龙头，起名“南台神泉”。清海洲道员廖纶于此筑“春籍山庄”建酒.茶二坊，汲泉酿酒，自带清香，风味独特，

过往行人知味停车，闻香下马，饮者莫不交口称赞，于是南台酒声誉鹊起。这便是江口醇的发端。有诗云：碧水映丹霞，溅溅度浅沙。暗通山下草，流出酒中花。素色和云落，暄声绕石斜。明朝更寻去，应到杜康家。

相传，廖纶创建南台茶酒作坊时，掘井取水，井深数丈，未见泉水。一日，廖纶与好友吴德溥踏青饮酒，酩酊大醉之后，卧石养神。忽一道人鹤发童颜，骑一青鹿飘然而至，赠桃盒一只，并嘱云云。纶正欲展之时，道人杳渺无踪，纶回头便拜。徐徐打开桃盒，但见盒内有红绸包裹一物，展开看时，乃一地面草图，上绘南台山下地势，醒目处标有“沁心”.“角井”.“挹露”三地，在“沁心”处尚标注三点。中点清晰，左右模糊。正仔细琢磨时，被身边玩童惊醒，乃南柯一梦，怅然有悟。

于是按梦掘井，不深处，便见三股泉水涌出，中股清澈，左右两股浑浊。纶乐不自禁，在泉旁欣然写下“沁心泉”三字。德溥自是高兴，在廖纶卧石之上题下：“子孙尤自问监军，醒籍千年迹已陈。苍骨冷侵酣枕梦，苔痕清逼醉乡春。西风别墅敬丹邱，落日朱崖贡山神。仙凤来仪获醴泉，巴渠甲乙更谁人”的诗句。此后，人们便叫这块石头为“醒酒石”。

历史渊源

平昌始置平州县时，层峦叠嶂，林茂草长，虎狼肆虐，一片蛮荒。为抵御兽害，繁衍生息，平州百姓研制出一种既能舒筋活血、强劲壮胆，又能除疲解乏的饮品米酒，在民间盛行了一千多年。

清朝初期，宫廷王室视酒为有害之物，康熙、雍正、乾隆三朝一直严谕禁酒，对烤酒、贩酒者绳之以法。康熙、雍正、乾隆时期，当时四川酒业尚处起步阶段。自康熙二十六年（年）以来，宫廷显贵们已公然违背先皇圣训，经常纵酒；皇帝日日饮酒的传闻也不胫而走。四川山高皇帝远，川酒一直在经营，更有直隶、湖广、江浙一带酿酒者移居四川后，利用四川得天独厚的条件继续酿酒。乾隆五十一年（公元年）一湖北唐姓移民，擅长制酒，入川定居江口后，重操旧业，精心酿酒出一种比米酒更香更来劲的烧酒，名曰酊缸酒。

清嘉庆元年春江口分州永安场今岩口乡白莲教在方山坪揭竿起义，起义者达数千人，一碗碗酊缸酒让壮士虎胆龙威，奋勇杀敌。同治年间，一位叫吴德溥的平昌举人荣归故里，他集宫延酿酒秘方和民间烤酒技艺于一体，从云南请来酿酒师，改进酿酒技艺，取沁心泉水，酿出了香醇可口、品味纯正，品质比“酊缸酒”更上一层楼的“小酢酒”。同治年，恩科举人、顺天府房山县令吴道凝，畅饮故乡佳酿后，诗兴大发，一首描绘巴灵台无限风光，次比泰岳并列骊山的《巴灵台赋》如清泉倾泻，跃然纸上。

不久《巴灵台赋》传入皇宫，皇帝阅后，盛赞有加，遂降旨县令将江口所酿小酢酒定期送至京城御用。江口美酒从此名噪巴蜀，誉满京华。二吴之后，江苏海州道员廖纶也回到江口镇。廖纶是位风雅名士，饱读诗书，满腹经纶，是当时著名的书法家、诗人，他生性好酒嗜茶。廖纶隐居古朴的江口镇，借灵山秀水伐木凿石，建造酿酒作坊，名曰南台小作坊，不久，他又建起了南台茶坊，真可谓东边酒坊醇香飘，西边茶坊清芳绕。廖纶讨来宫廷酿酒秘方，向蜀地酿酒名家虚心求教，综合众家之长，苦心钻研，制作试验，终于造出了比皇帝青睐的小酢酒更胜一筹的南台酒。南台酒经历了战火硝烟的洗礼，为推翻封建王朝、苏区建立、抗战胜利、平昌解放和抗美援朝做出了不可磨灭的贡献，是英雄的酒，光荣的酒。

1949年10月1日，新中国成立，从此进入社会主义建设时期。平昌江口酒乡商贾云集，尤以廖纶特制酒窖产出的“南台酒”吸引着众多外地客商。南台神泉千年有之，江口南台酒窖百年生辉。昔日的南台酒，如今的江口醇，早已远销欧洲、东南亚各地，誉满全球。

精湛酿艺

江口醇传统酿制技艺采用的是续糟混蒸，边糖化边酒化的复式发酵工艺，其流程主要如下：

原料处理

江口醇的传统酿制一直采用以纯小麦为制曲原料，以纯高粱为酿酒原料。原料处理的要点就是净选去除杂质苞壳，粉碎成细小颗粒。

制曲

江口醇传统酿制采用的曲药是砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踩曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲踩曲是将拌和均匀的曲面装入木模，由踏曲工踏实。曲块成型后，送入曲房进行自然接种。其间,还要经过翻曲，通风，堆曲等操作步骤。制曲期间，以曲的堆积为主，复盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,工艺特点为多热少凉。

蒸糠

糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，蒸糠的时间不得低于30分钟，去除杂味，拌料时必须使用熟糠。

蒸粮

将粉碎的高粱润料，进行预蒸。

拌料

江口醇传统酿造方法采用的是混蒸续粮，将发酵酒醅、预蒸后的红粮根据季节的不同按一定比例拌合，在这种混合醅料中，还要配入一定比例的熟糠，使酒醅疏松。拌粮时要矮铲、低翻，快拌、拌散和匀，消灭灰包疙瘩。

装甑

放足冷凝桶内水位，调节火力，将拌好的混合配料装入酒甑，上甑时严格讲究“缓火蒸馏、轻撒匀装、探气上甑”的原则，装甑时间控制在40分钟左右。

蒸粮、蒸酒

完成装甑后盖好蒸锅盖，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。断尾后，要加大火力蒸粮，以达到糊化粮食和降低入窖酸度的目的，蒸馏时间从流酒到出甑约60分钟左右，对蒸粮的标准是“内无生心、外不粘连、柔熟不腻”。

分级摘酒

在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。要对蒸馏出来的酒，分级摘取，分别入库。最先蒸馏出来的为“头酒”，最后蒸馏出来的酒为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒可以作为原酒。

出甑摊糟

起甑后置于于晾堂，先打量水后摊凉。打量水温度要在85℃以上，数量准确。量水要撒开泼匀、泼散，使粮糟能保持必要的含水量以促进正常发酵。摊凉是使出甑的糟醅迅速冷却到适合酿酒微生物发酵的入窖温度，并尽可能使糟醅的挥发酸和表面水分大量挥发，摊凉时间不宜过长。糟要求撒满铺齐，甩散无疙瘩，厚薄均匀。

拌曲

经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，摊凉到合适的温度后开始拌入酒曲以备糖化发酵。专人拌曲翻糟以调节下曲一致，严格掌握晾糟温度和下曲速度。

入窖发酵

将拌曲后的混合醅料重新装入发酵窖中，然后封窖继续进行糖化和发酵过程。老字号江口醇酒的传统发酵采用上百年的老窖作发酵池，发酵在3-9个月。

起窖堆糟

起窖时用木锨将窖皮泥划成小块铲开，除去泥巴上的糟醅，收拢窖皮泥，适当加入曲药、黄水、热酒尾拌匀，强化其活性。堆糟要分层堆料，滴窖时间不少于16小时，勤舀黄水，在滴窖期内有针对性的对每个窖池的黄水母糟进行鉴定，分析母糟发酵情况，确定入窖条件。起窖与堆糟协调一致。经过发酵后的酒醅再次转入混蒸、续料过程。　　　

老熟和陈酿

原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。江口醇沿用土陶缸传统方式，在特定环境下贮藏，贮酒时间分为半年或３年不等，以完成酒品风格的物理转化，使酒质丰腴醇净、诸味协调、余香绵长。

勾兑调校

最后勾兑成型。江口醇历代酒师将勾兑调校被视为酿酒的最高工艺，它是一个富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的品种标准的过程，正所谓“勾调派生百法，风情演绎万种”。通过勾调，调制成不同度数，符合消费者不同口感要求的酒品。

包装出厂

将勾调好的酒分装包装成成品，上市进行销售。

公司介绍

四川江口醇酒业（集团）有限公司是以酒类产销为主的跨行业集团公司，自晚清江苏无锡知县、海洲道员廖纶晚年所建“南台酒坊”伊始，距今已有130多年历史。nn“镜台巴河、泉渊三里、醴香云外”的山水平昌，赋予了江口醇鲜明的个性特点，其地域和原料的不可替代性，酿造、储存和勾调的独到性，传承和创新的统一性，奠定了“四川第一醇”的美誉。nn江口醇系列酒采用优质红粮和清香弥幽的纯天然山体泉水，辅之大巴山特有的20多种中草药制曲，经独特复式发酵工艺，生态酿制而成。她以“窖香浓郁、醇甜协调、余味净雅、酒体丰盈”的独特风格，赢得了广大消费者的喜爱。产品曾先后荣获“日本东京第三届国际酒饮料博览会质量金奖”、“四川省名牌产品”、“中华老字号产品”、“中国驰名商标”、“国家地理标志保护产品”等80余项殊荣，成为全国酒类行业知名品牌。特别是依托江口醇文化孕育出的“诸葛酿”、“马六甲”、“金复来”、“太阳颂”、“爱立得” 等品牌产品不仅畅销东南沿海，而且还规模出口日本、韩国、泰国、马来西亚、越南和港、澳、台等国家和地区，引领着中国白酒的另类风骚，成为公司出口创汇的新锐。nn