检测方法
依据酱油卫生标准GB 2717-2003,酱油中氨基酸态氮<0.40g/100ml,即表明酱油为不合格产品,针对氨基酸态氮主要有以下几种检测方法:
甲醛滴定法
GB 18186-2000《酿造酱油》规定,对酱油中氨基酸态氮检测时,采用甲醛作为掩蔽剂,即用甲醛掩蔽氨基酸中的氨基,使溶液呈现羧基酸性,再在酸度计指示下,用氢氧化钠标准溶液滴定,
比色法
原理:在PH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中,氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4二氢化吡啶氨基酸衍生物,在波长400nm处测定吸光度,与标准比较定量 。
Hantzsch法
Hantzsch反应快速测定法
1.适用范围
本方法适用于调味品中氨基酸态氮的测定。
2.原理
利用Hantzsch反应原理,用乙酰丙酮一甲醛混合溶液作为氨基酸的衍生试剂,测定调味品中氨基酸态氮的方法。
3.试剂
显色剂:15ml37%甲醛和7.8ml乙酰丙酮混合,加水至100ml,剧烈振摇混匀;缓冲溶液:pH4.8,1mol/L乙酸钠与1mol/L乙酸用pH计调制混合;氨氮标准容液;
4.仪器
光栅分光光度计;pH计。
5.试样的制备
液体样品(如酱油等):直接取样或水适量稀释后取样;半固体样品(如面酱等):称取5-10g于50ml或100ml量瓶内,水稀释至刻度,滤纸过滤后取滤液测定;
固体试样:取5-10g,加水20-50ml,用组织捣碎机捣碎后移入50ml或100ml量瓶内,水洗至刻度,取上清液或滤纸过滤后测定。
6.操作步骤
吸取
1.0-2.0ml试样溶液或氨氮标准溶液(0~100ugNH3-N)于10ml比色管内,加4.0ml缓冲液、4.0ml显色剂,水稀释至刻度,混匀。于100℃水浴中加热15min,取出用冷水冷却至室温,移入1cm比色皿内,以试剂空白为参比,波长400nm处测量吸光度。
7.结果计算
式中:
X试样中AN含量,%;
A测得样品吸光度;
M测得氨氮标准曲线的斜率(本法的斜率值为88.348);
W取样量,ml或g;
V样品稀释总体积,ml;
V1测定时取样体积,ml 。
鉴别方法
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标不达标,主要是由于生产工艺不符合标准要求,产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。
该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好。无论市面上卖的酱油是哪个等级,其氨基酸态氮都不能低于0.4g/100mL,否则就是不合格产品。
要想买到合适的酱油,首先要看标签。
从酱油的原料表中可以看出,其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮,可知其原料档次的高低。看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。
如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。
酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高,品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级,≥0.4g/100ml为三级,两者之间为一级或二级)。
一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml