比尔森啤酒

比尔森啤酒

发酵淡色啤酒
比尔森生产啤酒有700多年的历史。比尔森啤酒(Pilsenerbeer)最早是1842年开始生产的,也是世界最负盛名的下面发酵淡色啤酒,因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名,有时也简称比尔斯(Pils)。在捷克国王瓦茨拉夫于1295年创建该城时,这里的居民就以在家庭的作坊中酿制啤酒而闻名,并从国王那里获得了酿制啤酒的特权。当时的啤酒成粥状。19世纪上半叶,啤酒生产出现转折,家庭式小作坊生产开始集中。1842年比尔森的第一家啤酒厂诞生了,这家酒厂就是古泉酒厂。[2]
  • 中文名:比尔森啤酒
  • 外文名:Pilsenerbeer
  • 别名:
  • 主要用料:水、大麦芽、啤酒花和酵母
  • 口味:
  • 时间:1842年
  • 简称:比尔斯

比尔森生产啤酒有700多年的历史。

在捷克国王瓦茨拉夫于1295年创建该城时,这里的居民就以在家庭的作坊中酿制啤酒而闻名,并从国王那里获得了酿制啤酒的特权。当时的啤酒成粥状。19世纪上半叶,啤酒生产出现转折,家庭式小作坊生产开始集中。1842年比尔森的第一家啤酒厂诞生了。这家酒厂就是古泉酒厂。

介绍

捷克虽然只有1000万人,但却是一个啤酒“大国”。在幅员面积7万多平方公里的国土上,啤酒厂星罗棋布,仅大中型啤酒厂就有70多家,年人均啤酒消费量达162公升,居世界首位。在捷克生产的啤酒中,西部古城比尔森的啤酒质量最佳,以浓淳爽口、味道柔和、泡沫洁白持久而闻名世界,行销到世界70多个国家。在世界各地以“比尔森啤酒”商标出售的啤酒,便是该市历史最久的古泉酒厂的产品。 

古泉酒厂酿制的啤酒所以名贵,一是原料优良,二是加工精湛。啤酒的主要原料是水、大麦芽、啤酒花和酵母。这几种原料,古泉酒厂都可谓有得天独厚的条件。俗语说,名酒必有名泉,古泉酒厂恰有一个深达90米的古井。该井的井水质地软,硬度小,是酿酒的甘泉。它赋于“比尔森啤酒”以特有的美味。被誉为啤酒灵魂的酒花,是捷克的特产,有悠久的栽培历史,出口到世界各地,在捷克人们亲切地把它称之为“绿色的金子”。它赋予“比尔森啤酒”以清香和柔和的苦味。作为啤酒重要原料的麦芽,也是捷克的特产。捷克为酿制啤酒培育的大麦,颗粒大,发芽率高,是捷克的传统出口产品,在国际上享有很高的声誉。该厂长期培育的酵母也有独到之处。  

古泉酒厂就是用上述原料酿制啤酒的。为了保持“比尔森啤酒”特有的风味和质量,该厂一直采用传统的工艺。比如在酿制啤酒的第一到工序,即糖化工艺,仍采用传统的两次煮出法。所以在该厂宽阔明亮的糖化车间,可以看到把麦芽和酒花掺和在一起煮沸的巨形铜锅,依然按照传统的方式两个两个排列在一起,并从锅底加热。所不同的是把昔日的炭火改为干净的煤气罢了。采用直接加热的方法,好处是温度高,麦芽和酒花的养分以及香味容易溶入水中。又如发酵和贮酒工序,一般啤酒厂都采用水泥槽和金属桶作为发酵槽和贮酒装置。但古泉酒厂却独具一格,至今依然采用传统的橡木桶发酵和贮酒。虽然采用橡木桶费时费工,但可为啤酒增添橡木的香醇,并可防止其他杂味掺入其中。因此,容积多达三万多公升的鼓形木桶林立,形成该厂一道独特的风景线。在发酵方面,古泉酒厂依然保持低温发酵方法。采用这种发酵法,温度低,时间长,发酵充分,有助于啤酒成熟,并可排除其他杂质,使酒具有特有的柔和味道。为了使酿制的啤酒进一步成熟,古泉酒厂还把它在酒窖中存放三个月方才出售。该厂有一个专供贮酒之用的美妙地窖。这个酒窖是古代在岩石中开凿的地下工事,距离地面17米深,长达9公里,温度常年保持在零度左右,可存放5700木桶酒。古泉酒厂一直用这个地下酒窖贮酒。地窖中适宜的温度和湿度,不仅使“比尔森啤酒”的纯度提高,晶莹透明,而且使它能保持美味香醇。相传有一个外国资本家因羡慕“比尔森啤酒”的声誉,曾仿照古泉酒厂建造了一个啤酒厂,甚至挖了一个地下酒窖,并且搞到到了古泉酒厂的全部工艺,但因为泉水和酒窖皆无法和古泉酒厂相比,所以酿制出的啤酒没有“比尔森啤酒”的美味。  

在当今世界众多的啤酒家族中,“比尔森啤酒”仍然以独特的原料和传统的加工工艺一枝独秀,誉满全球。

历史

捷克虽然只有1000万人,但却是一个啤酒“大国”。在幅员面积7万多平方公里的国土上,啤酒厂星罗棋布,仅大中型啤酒厂就有70多家,年人均啤酒消费量达162公升,居世界首位。在捷克生产的啤酒中,西部古城比尔森的啤酒质量最佳,以浓淳爽口、味道柔和、泡沫洁白持久而闻名世界,行销到世界70多个国家。在世界各地以“比尔森啤酒”商标出售的啤酒,便是该市历史最久的古泉酒厂的产品。

原料

古泉酒厂酿制的啤酒所以名贵,一是原料优良,二是加工精湛。 

啤酒的主要原料是水、大麦芽、啤酒花和酵母。这几种原料,古泉酒厂都可谓有得天独厚的条件。俗语说,名酒必有名泉,古泉酒厂恰有一个深达90米的古井。该井的井水质地软,硬度小,是酿酒的甘泉。它赋于“比尔森啤酒”以特有的美味。被誉为啤酒灵魂的酒花,是捷克的特产,有悠久的栽培历史,出口到世界各地,在捷克人们亲切地把它称之为“绿色的金子”。它赋予“比尔森啤酒”以清香和柔和的苦味。作为啤酒重要原料的麦芽,也是捷克的特产。捷克为酿制啤酒培育的大麦,颗粒大,发芽率高,是捷克的传统出口产品,在国际上享有很高的声誉。该厂长期培育的酵母也有独到之处。

工艺

古泉酒厂就是用上述原料酿制啤酒的。为了保持“比尔森啤酒”特有的风味和质量,该厂一直采用传统的工艺。比如在酿制  啤酒的第一到工序,即糖化工艺,仍采用传统的两次煮出法。所以在该厂宽阔明亮的糖化车间,可以看到把麦芽和酒花掺和在一起煮沸的巨形铜锅,依然按照传统的方式两个两个排列在一起,并从锅底加热。所不同的是把昔日的炭火改为干净的煤气罢了。采用直接加热的方法,好处是温度高,麦芽和酒花的养分以及香味容易溶入水中。又如发酵和贮酒工序,一般啤酒厂都采用水泥槽和金属桶作为发酵槽和贮酒装置。但古泉酒厂却独具一格,至今依然采用传统的橡木桶发酵和贮酒。虽然采用橡木桶费时费工,但可为啤酒增添橡木的香醇,并可防止其他杂味掺入其中。因此,容积多达三万多公升的鼓形木桶林立,形成该厂一道独特的风景线。在发酵方面,古泉酒厂依然保持低温发酵方法。采用这种发酵法,温度低,时间长,发酵充分,有助于啤酒成熟,并可排除其他杂质,使酒具有特有的柔和味道。为了使酿制的啤酒进一步成熟,古泉酒厂还把它在酒窖中存放三个月方才出售。该厂有一个专供贮酒之用的美妙地窖。这个酒窖是古代在岩石中开凿的地下工事,距离地面17米深,长达9公里,温度常年保持在零度左右,可存放5700木桶酒。古泉酒厂一直用这个地下酒窖贮酒。地窖中适宜的温度和湿度,不仅使“比尔森啤酒”的纯度提高,晶莹透明,而且使它能保持美味香醇。相传有一个外国资本家因羡慕“比尔森啤酒”的声誉,曾仿照古泉酒厂建造了一个啤酒厂,甚至挖了一个地下酒窖,并且搞到到了古泉酒厂的全部工艺,但因为泉水和酒窖皆无法和古泉酒厂相比,所以酿制出的啤酒没有“比尔森啤酒”的美味。 

在当今世界众多的啤酒家族中,“比尔森啤酒”仍然以独特的原料和传统的加工工艺一枝独秀,誉满全球。

清苦醇爽的比尔森啤酒

比尔森啤酒(Pilsenerbeer)最早是1842年开始生产的,也是世界最负盛名的下面发酵淡色啤酒,因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名,有时也简称比尔斯(Pils)。至今,比尔森啤酒厂也逐渐在现代化,但仍保留了部分老的系统,做真正典型的比尔森啤酒。世界各地都在酿制比尔森型啤酒,尽管在不同的国家和地区,做法上已有很大的变化,但仍以比尔森啤酒标榜。现代比尔森啤酒的色泽从淡黄色到金黄色不等,所使用的香料和味道彼此也都有着很大的不同:比如在原产地捷克,比尔森啤酒的口味一般比较清淡,而德国产的比尔森啤酒的口感往往要苦一些(尤其在比尔森啤酒比较流行的北德),有时甚至有类似泥土的味道。著名的德国比尔森啤酒品牌有:德福(Flensburger),贝克,碧柏格(Bitburger),Fürstenberg,Veltins,König Pilsener,Krombacher,Radeberger,Holsten,Warsteiner,Henninger和Wernesgrüner等。荷兰的比尔森啤酒(喜力,Amstel)和比利时的比尔森啤酒(Jupiler,Stella Artois)同样闻名于世,他们经常被人评价为带有一股淡淡的甜味。

生产特点

采用的水质极软,各种盐类含量甚低(50mg/L);麦芽和酒花都是经特殊选择的原料,麦芽采用优良的浅色二棱大麦品种,低温发芽,溶解度不甚高,干燥温度不超过83oC,麦芽色泽为3.8—4.0EBC单位;酒花采用香型极佳的萨士(Saaz)香型酒花,酒花添加量很高(500g/100L麦汁左右),分3次添加;传统的比尔森啤酒,采用3次煮出糖化法,麦汁煮沸时间2.5h,原麦汁浓度11%-12%。低温敞口主发酵,后发酵贮藏在小型的柞木桶内进行,加高泡酒,贮藏期3个月,酒精含量3.6%-4.0%(质量分数)。苦味质高达40BU,现代的青年人难以接受。

啤酒特点

色泽较浅,泡沫好,酒花香味浓馥突出,苦味重而不长,口味醇爽。

作方法 比尔森啤酒在国际上享有独特的地位,主要是有最适宜酿制啤酒的水(指水的硬度。

生产特点

 1.低温长时间的发芽方法。比尔森型麦芽是用典型的传统方法生产的淡色麦芽,这种原料的特点是粉状粒多,不少于94%;溶解好,45℃哈通值不少于36%;有明显而柔和的麦芽香味。它的生产工艺是采用42~45%中等的浸麦度;低温长时间的地板式发芽,发芽温度12~17℃,7~8天的发芽时间,叶芽长度多为麦粒的2 3;干燥工序使用低温长时间的三层烘炉,焙焦时间3.5~4小时,温度为80℃。

2.传统的糖化操作。比尔森啤酒厂的糖化设备。都是60~70年代改建的,有两个糖化室,共有20套单式两局组合的糖化设备,麦芽煮沸采用煤气直接加热。每次产量180~200百升,每天糖化24~28次,只产热麦芽汁480~500百升。

糖化工艺仍用捷克传统的三次煮沸糖化法,即35℃浸渍。52℃蛋白休止分解,65℃糖化,75℃的破坏酶活力,麦芽煮沸120分钟,酒花采用三次加入,酒花使用量不少于400克 百升。

糖化设备仍是古老的,工艺也仍旧是比尔森传统的,但它的整个操作都是在自动操作台上按照控制板上的程序进行。他们的酿酒工艺师强调说,要保持比尔森啤酒在国际上的信誉,必须沿用传统工艺。

3.典型的发酵操作。该厂发醇室都建筑在地下15米左右的深度,发酵桶都是用橡木制造的,里面用特制的桶漆喷涂,可赋予啤酒一种耐人寻味的香味,桶的直径约2米,容量只有30~40百升,发酵桶都是敞口的,共有200个。

煮沸后的麦芽汁,经过冷却盘把热凝固物除掉,利用薄板热交换器把麦芽汁冷却到4~5℃,加入0.5%的泥状酵母,经过48小时的增繁,倒入发酵桶进行发酵,开始温度为5~6℃,最高发酵温度8~8.5℃,下酒前降到4~5℃,发酵时间不少于两天,下酒浓度4°B上下。

主要发酵的特点是采用低温长时间发酵;另一个特点是采取多次糖化麦汁满涌,分格倒酒,分格下酒,使产品尽量混合,达到产品质量一致;使用不同品种的酵母,分别把发酵液按要求数量混合送入贮酒桶,使发酵液达到正常发酵。

贮酒桶放置在发酵室下边,也都是用橡木制作,每个容量只有35~65百升,室温保持在0~-1℃,贮酒桶共有5500个,把贮酒室联接起来长达9.5公里,是世界最长的贮酒室。把发酵液混合送入贮酒桶,使之进行14天开口发酵,两天检查一次发酵情况,并用发酵液把贮酒桶填满,封桶后密闭发酵9个星期,即可达到成熟要求。

后期发酵的特点是:(1)桶满后要进行两个星期的敞口发酵,并经常保持桶满,目的是促进酒液的成熟:(2)每个贮酒桶使用后必须及时刷洗,检查桶漆完好情况,发现脱落及时修理,这样做可防止杂菌污染;(3)主发酵桶和贮酒桶都用橡木制造,内涂桶漆。该厂酿造人员强调说,使用木桶比金属桶有利于啤酒的质量,桶漆可给啤酒提供特殊的香味。这也是比尔森啤酒引以为自豪的一种操作方法。

4.啤酒包装采用了新工艺,新设备,提高了产品质量。比尔森啤酒厂的啤酒处理设备进行了更新,在这方面并没有强调必须保持传统设备。由于使用了先进的设备,提高了生产能力,也保证了产品质量。如啤酒过滤使用了硅藻土过滤和超微孔板框过滤机;包装设备采用了从西德等国家进口的包装流水线,生产能力达到24000~3600瓶/小时。

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