形态特征
欧鳇个体巨大，纺锤形，向尾部延伸变细，体高为全长的9%-22%。口大，突出，呈半月形。口位于头部的腹面，下唇居中而断。吻柔软，吻突短而尖，呈锥形，为软骨。吻须4根，较长，侧扁状，其上附生有叶状纤毛。左右鳃膜相连，与鲟鱼不同。鳃耙数为17~36体上表皮柔软。
体被5行骨板。背骨板9~17枚，为卵圆形，纵裂似一锯齿梳状，第1个背骨板最小；侧骨板37~53枚，光滑；腹骨板7~14枚，埋于皮下。骨板行间在体表分布有大量的小骨板和细粒，骨板行在尾部不相连。背鳍不分支，鳍条48~81；臀鳍不分支，鳍条22~41。尾柄为非侧扁形。
体色，吻为黄色，背部和体侧呈青灰色，有时为黑色。体两侧向下渐转为白色，腹部为白色。
体高为全长的9%~22%，头长为全长的23%，吻长为全长的7%~12.5%。欧洲鳇生长速度非常之快，欧洲鳇个体最长达6米，个体最重达1.5吨，寿命最长达100龄以上。
分布及习性
欧洲鳇分布于里海、黑海、亚速海和亚得里亚海水系，在里海，主要分布在伏尔加河、乌拉尔河及其支流；在黑海，主要分布在东海岸河流的河口地区，如多瑙河、第聂伯河和德聂斯特河；在亚速海，主要分布在顿河；此外，还分布在库拉河、捷克列河和库班河等。
欧洲鳇开始进入河流中的溯河时间比鲟鱼溯河的时间早一些，常进入伏尔加河、乌拉河、顿河、多瑙河的时候，这些河流还处于冰封期。分为两个洄游型种群，即春季洄游型种群和秋季洄游型种群。在多瑙河产卵洄游，几乎常年可见。春季洄游型种群，在1~4月溯河，水温为4—5℃时开始洄游，当年产卵。秋季洄游型种群，在8月开始溯河，10~11月达到高峰，翌年产卵，秋季洄游型种群，占居优势；在伏尔加河，秋季洄游型种群占居优势；在乌拉尔河，则相反，春季洄游型种群占居优势，大约占70%左右；在库拉河，以春季种群为主，在冬季中期入河，早春产卵；在里海，春季洄游型种群，3~4月溯河，秋季洄游型种群，在9—10月溯河。欧州鳇洄游距离为940~1810公里。
食性
欧洲鳇幼鱼，以软体动物、甲壳类等无脊椎动物为主食，随着个体的增大，在食物中以鱼类为主；成鱼是典型的凶猛、肉食性鱼类，以鱼类为主要食物，在最大个体的成体胃中，甚至可以发现有里海海豹的幼仔。在生殖洄游时，一般不摄食。
生长
欧洲鳇生长速度非常之快，在里海，1龄鱼平均全长达51厘米，平均体重达571克；在黑海西北部和亚速海，1龄鱼平均全长为40厘米、体重250~500克，在随后的年份中，在黑海和亚速海生长速度逐渐超过了里海。在黑海中的雌鱼，3龄鱼全长达106厘米、体重达6.2千克；5龄鱼，全长达121厘米、体重达9.6千克；10龄鱼，全长达163厘米、体重达25.9千克。在库拉尔河，当年个体重达0.5千克；6~10夏龄达27千克；16~20夏龄达52千克；31~75夏龄达114~263千克。
欧洲鳇个体最长达6米，个体最重达1.5吨，寿命最长达100龄以上。
繁殖
1、产卵年龄欧洲鳇性成熟较晚，春季溯河产卵洄游，在里海，近年来洄游个体，雌体年龄为14~28龄；雄体为11~16
龄。性成熟雌体，体长为230~270厘米、体重为90~120千克；性成熟雄体，体长为180~220厘米、体重为60~90千克。在伏尔加河，初次性成熟年龄，雌体为16龄，多在19~22龄；雄体为11龄，多在14~16龄。在库拉尔河，雌体为18~30龄，雄体为16~25龄。在顿河，雌体为16~17龄，雄体为12~14龄。
2、产卵水温初始产卵水温为6~7℃，盛期产卵水温为21℃，适宜产卵水温为9~17℃。
3、雌、雄性比一般为1∶1。
4、怀卵量一般绝对怀卵量为50万~80万粒，最高达280多万粒。在伏尔加河为22.5万~285万粒，平均为85.5万
粒；在咸海为34万~220万粒，平均为73.8万粒。在库拉尔河为33万~280万粒。全长250~259
厘米的库拉尔河欧洲鳇雌体，平均产卵量为68.56万粒，而同样个体大小的伏尔加河欧洲鳇雌体的产卵量为83.66万粒，库拉尔河欧洲鳇的产卵量比伏尔加河少22.02%。
5、性腺成熟系数为3.9%~17.7%。
6、卵径3.33~3.84毫米。
7、卵重平均29.5毫克/粒。
8、附着基产黏性卵，黏附在砂砾、石头上。
9、孵化水温及时间当水温为12.6~13.8℃时，孵化时间持续8天；当水温为16~17℃时，仔鱼一般在出膜后9天，即部分开始转为向外部索饵。从卵中孵出的仔鱼，不在河中逗留，而立即游入海中。
科属简介
鲟形目（Acipenseriformes）
硬骨鱼纲的1目。古老的大型鱼类。现生存的鲟鱼类有鲟科和匙吻鲟科2科6属25种，其中纯淡水种类15种。中国现存3属8种。
体呈梭形,具5纵行骨板状硬鳞或仅在尾鳍上叶背有1行棘状硬鳞；吻尖长或呈平扁匙状;尾鳍歪型；口裂直或新月形，位于头腹面，能伸缩吸食；口前须细小；眼很小；外鼻孔2对,有小形喷水孔；牙细小或消失；大部分骨骼为软骨；肠内具退化的螺旋瓣；体色一般背部深灰或灰黄，侧部黄白或乳白，幼体色较深。
分布北半球的太平洋、大西洋及北极海水系、密西西比河、黑海、里海、咸海地区。鄂毕河到科累马河等北极水系。在中国分布于渤海、黄海、东海、黑龙江水系、黄河、长江、钱塘江、闽江到珠江和新疆额尔齐斯河流域。
为溯河产卵洄游性或淡水定居性鱼类，健游。春或秋季产卵。产卵场多在江河上游水温较低、流速较大、具石砾底质的急滩深潭地带。性成熟最小个体，在小型种类为3～4龄和6～7龄；大型种类一般为3～7龄和9～16龄。生殖周期因种别、年龄和营养条件不同而为1至2年或更长时间。一般大型种类和壮年期怀卵量高达770万左右，如欧洲鳇,卵灰褐色,卵径4.5～5.2毫米。仔鱼期一般吃浮游生物;幼鱼期多以底栖的水生寡毛类、水生昆虫、小型鱼、虾类及软体动物为食；成鱼期吃底栖动物、动植物渣滓和鱼类。生殖期多停食或摄取极少量食物。
鲟科有4属23种。中国有2属；鳇属鳃膜互连且游离，有2种，中国有1种。鲟属鳃膜连鳃峡,分离，有16种,中国有6种。匙吻鲟科仅有2属2种,匙吻鲟分布于密西西比河水系，中国产白鲟。鲟、鳇及白鲟（古名鲔），周初皇帝即用以祭祖祈福，视为食中珍品。
鲟科Acipenseridae
体被五纵列骨板，有吻较短，能用尖长的吻来搅动泥沙，口在腹面，善于伸缩，便于摄食，口前面有四条触须，喜食水底无脊推动物和小鱼。头长不到体长的1/3。无齿。口前具触须2对。奇鳍悉具支鳍板。
中国常见的有中华鲟。北半球淡水溯河性鱼类，每年上溯到长江上游产卵，鲟鱼卵大，为名贵的食品。幼鱼在江中停留一段时间后回到海中。现四川省应用经养催产法获得成功，为人工繁殖鲟鱼，扩大大型水库的养殖对象打下了基础。中国还有淡水定居的鲟鱼如达氏鲟和史氏鲟。鳇左右鳃孔在峡部会合。
鲟科有4属23种。中国有2属；鳇属鳃膜互连且游离，有2种，中国有1种。鲟属鳃膜连鳃峡，分离，有16种，中国有6种。
