松鼠桂鱼:中国江苏省苏州市菜品-中文百科频道

菜品源流

相传是乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州。

菜品典故

相传乾隆下江南时，有一天微服私访来到苏州，时值阳春三月，桃红柳绿，鸟语花香，人们纷纷到郊外踏青，城里城外，游人如织。乾隆随民众一道观赏了几处春景后，又累又饿，看到观前街上有家松鹤楼饭馆，便踱进门去。恰好这天松鹤楼的老板在为母亲做寿，里里外外正忙个不停。乾隆坐下后大大咧咧地吩咐：“只管拣那好吃的拿来。”伙计心想，瞧你那副打扮，还想吃好的，你给得起钱吗？于是便拣些便宜的小菜送上去。乾隆一看清汤寡水，少盐无味，便问：“贵店没有再好一点的菜吗？”伙计不耐烦了，说：“没有。”这时，乾隆忽见一个伙计手端一大盘喷香鲜艳的松鼠桂鱼从厨房里出来。乾隆手指桂鱼，要那伙计端过来。那伙计傲慢地说：“松鼠桂鱼，你吃得起吗？”乾隆一听大怒，响声惊动了店主，他匆匆忙忙来到桌边赔礼。店主见来人虽然衣着平常，但气度不凡，料定小觑不得，于是赶紧送上精心为他母亲做寿烹制的松鼠桂鱼。那鱼昂头翘尾、色泽艳红光亮，入口鲜嫩酥香，并且微带甜酸，乾隆觉得连皇宫里也不如这儿做得好吃，于是连声夸好。正在这时，不知苏州知府从哪儿听到消息，带着一队人马屏声静气地恭候在松鹤楼门口，准备迎驾。店里人这才知道是乾隆皇帝驾到，真是又惊又怕。好在乾隆吃得很满意，早息了刚才火气，临走时还向店主人打听这松鼠桂鱼的做法，并赏了店主一些银子。后来乾隆第二次、第三次下江南时，总是光顾松鹤楼，并点名要吃松鼠桂鱼，松鹤楼的松鼠桂鱼从此就更加声名显赫了。

菜品制作

用料

主料

松鼠桂鱼

配料

糖、盐、番茄酱、料酒、生粉t、食用油、葱、姜、玉米粒、豌豆、胡萝卜粒、水淀粉t、清水

做法

步骤

制作说明

鱼处理

1、桂鱼去内脏，洗净，切去鱼头。

2、从中间剖开，尾部不切断。

3、用刀横切去除中间的鱼骨。

4、再把鱼肚中间部位带血和刺的肉去除。

5、鱼皮朝下，在鱼肉上斜切直刀，不要切断鱼皮。

6、再反方向斜切直刀，使鱼肉呈现菱形花纹，放碗中备用。

炸煮

7、碗中加入葱、姜、料酒和盐，用手抓匀。

8、取适量生粉，将鱼身放入盘中均匀的裹上生粉。

9、锅中倒入适量油，中大火烧至7成热，将裹好生粉的鱼肉放入锅中。

10、再将鱼头放入锅中一起炸。

11、炸至鱼肉变金黄色即可捞出，沥油放碗中备用。

12、另取锅，锅中倒入少许油，烧至2成热，调入番茄酱，搅拌均匀后倒入适量清水。

13、番茄酱汁煮至沸腾后调入糖，搅拌均匀。

14、将玉米、豌豆、胡萝卜粒倒入锅中。

15、加入水淀粉，搅拌均匀，煮至汤汁粘稠即可出锅。

16、最后将汤汁淋在炸好的鱼肉上，即可食用。

关键步骤

处理桂鱼的时候，用厨房布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手。可以挑选稍微大一点、肉厚一点的桂鱼，这样在鱼肉上切菱形花纹的时候不容易切断鱼皮。鱼肉裹生粉的时候，注意刀切的缝隙也要裹上，入锅油炸之前要拍掉多余的生粉，否则会吃到粉团，影响口感。

营养价值

桂鱼的另外一个名字是鳌花鱼，它是“三花五罗”中最贵的一个鱼种，其肉质细嫩肥厚且鲜美，因此成为了鱼种之上品。松鼠桂鱼富含蛋白质。蛋白质是人体必需的营养物质，其实保证人体新陈代谢的重要营养物质，因此食用桂鱼，能促进人体的新陈代谢，保证人们日常生活所需要的能量。同时具有控制体重的功效。因为松鼠桂鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。