原则
原料改刀后，要粗细厚薄均匀，长短一致，否则原料烹调时生熟不一致。凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、订、块、片、段，不能连刀。n根据原料质地老嫩、纹路横竖，要采用不同的切法，如筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质地老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。n在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法必须采用急火，操作迅速，时间短，原料须切薄或切细。炖、焖、煨等烹调法所用的火候很小，烹调时间较长，有较多的汤汁，原料以切较大的段或块为宜。n注意主辅料形状的搭配和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量才使用，尽可能做到大材大用，小才小用，细料细用，粗料巧用。
工具
螺丝刀的称谓。中国某些地域螺丝刀的别称。
螺丝刀的另外一个叫法是改锥。山西南部、河南北部，河北南部，山东东部这一地域有这个叫法。
