释名
用清水和面做皮，皮内包上菜、或肉、或糖、或蜂蜜等作馅，用水煮熟。性味味甘。
历史
西汉扬雄所作《方言》中提到“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。古代中国人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，依据中国造字的规则，后来才称为“馄饨”。在这时候，馄饨与水饺并无区别。千百年来水饺并无明显改变，但馄饨却在南方发扬光大，有了独立的风格。至唐朝起，正式区分了馄饨与水饺的称呼。
特色
以馄饨和水饺来比较，馄饨皮为边长约6厘米的正方形，或顶边长约5厘米，底边长约7厘米的等腰梯形；水饺皮为直径约7厘米的圆形。
馄饨皮较薄，煮熟后有透明感。亦因此薄厚之别，等量的馄饨与水饺入沸水中煮，煮熟馄饨费时较短；煮水饺过程中另需加入3次凉水，经历所谓“三沉三浮“，方可保证煮熟。
馄饨重汤料，而水饺重蘸料。
各地称呼
【北京】中国北方等地通常称为馄饨。
【四川】俗称抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做“红油抄手”。（“抄手”有“牵起你的手”之意）
【湖北】有人也称为水饺（武汉地区称呼）、包面（湖北其他地区称呼）。
【安徽】皖南称为“包袱”。
【江南】上海、苏南、浙江等地的吴方言“馄饨”，与粤语发音颇为近似。上海馄饨一般用白开水煮熟，随后放入鸡汤、肉汤或者骨头汤做成的汤料中，食用时还会根据个人喜好滴入香油或者酱油。在上海馄饨中有时还会裹入香菜或者芹菜。
【江西】俗称清汤，也有地方称为包面和云吞。
【广东】因“馄饨”二字较为少见，从前的人知识水平又有限，故俗写作同音的“云吞”（粤语），英语“wonton”即源自广东话。
以馄饨皮包裹著剁碎的馅料。广东馄饨的皮以鸡蛋及面粉制成，切成约8cm乘8cm的正方形。馅料则以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。广东馄饨的包法一般讲求快速，不一定要逐步整齐折合起来。大小则以能一口吞下一颗为标准。
【福建】俗称扁食、扁肉，肉馅一般是用槌敲打而成，皮是面皮。
建郡扁肉味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，与北方馄沌和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在馅上。“建郡扁肉”制作过程主要特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净，新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水份，直至烂如绵、粘如糊，然后加适时小苏打水、盐、味精，用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成边长7公分左右方块，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。
【贵州】俗称“馄饨”读hún tun，白开水煮熟之后，沾辣椒水（辣椒，酱油，蒜，醋，香油，黄豆等）。
【台湾】闽南语称扁食。1949年前后，来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾，因此在台湾馄饨、云吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。台湾馄饨有三大著名地区：台北市温州大馄饨、东部花莲玉里馄饨（蒋经国常光顾），及南部屏东里港馄饨；内馅饱满，清香可口，现已有真空包装；行销各地市场或是宅配送到家；煮汤、油炸、糖醋皆宜。
【日本】随着广东厨师，传自中国广东，沿广州话发音称“ワンタン（wantan）”，写作“云呑”。
常见馅料
猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜构成最基本的馅料之选。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。广东以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。
1990年代以来，连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现，兼营堂吃与外卖。菜单中，各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料，馄饨馅料的品种也得到大幅丰富与提升，诸如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蝽子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉等等新鲜组合出现。牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉等水产、时鲜蔬菜水果、各色豆制品等等都可为鲜货之选。干货中，开洋、干贝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜亦可入馅。酱菜中，尤以榨菜、大头菜和萝卜干受青睐。
制作种类
清汤抄手
食材准备：抄手皮500克，肥瘦猪肉末400克，生姜15克，鸡蛋1个，香油10克，化猪油20克，清汤100克，胡椒面1克，味精1克，盐25克。
制作步骤：1、猪肉末入盆加清汤、鸡蛋液、味精、胡椒面善汁水拌匀搅茸，形成馅心。用抄手皮包起馅心成“菱角”形。2、盐、胡椒面、味精、酱油、化猪油、香油、葱花入碗，加入清汤。3、煮抄手时应火旺、水宽、水开，煮至皮起皱纹发亮捞入碗内即成。n
红油抄手
食材准备：抄手皮20张，肉末50克，料酒、辣椒油、酱油、香油各10克，精盐3克，味精2克，葱20克切末。n
制作步骤：1、将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手；2、把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末；3、锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用。n
牛肉抄手
食材准备：主料：牛肉馅。辅料：抄手皮、鸡蛋、韭黄、香菜、芹菜。调料：盐、花椒粉、酱油、香油、辣椒油、鸡精、葱姜水。
制作步骤：1、将韭黄、芹菜、香菜洗净切成末；2、牛肉剁成末，加入鸡蛋打散，再放入葱姜水、盐、鸡精、芹菜末、香油搅匀调成馅；3、取抄手皮包入调好的馅；4、坐锅点火倒入清水，水开后放入抄手煮；5、取一器皿放入酱油、辣椒油、盐、花椒粉、鸡精、芹菜末、韭黄末、香菜末、开水调成汤汁，再将煮熟的抄手倒入调好的汤汁中即可。n
脆皮抄手
食材准备：主料：猪肉（瘦肉）250克,、小麦面粉250克。辅料：鸡蛋50克,。调料：胡椒粉2克,、酱油40克、,白砂糖30克、,醋30克,、大葱15克、,姜15克、,盐2克,、淀粉（玉米）50克,、番茄沙司15克。
制作步骤：1、精面粉25克加鸡蛋50克，清水125毫升合成抄手面，醒30分钟；2、姜葱洗净一半拍松泡50毫升清水中，另一半均切末；3、猪肉剁末，然后砸成泥；4、猪肉泥用葱姜水解开，加胡椒面、酱油、精盐、味精、香油搅成抄手馅；5、把75克抄手面擀压成抄手皮，切成6厘米的三角面片；6、包入抄手馅，即成抄手；7、锅内放油烧至六成熟，把抄手倒入炸至黄色捞在盘中；8、锅内留油25克，放番茄沙司和葱姜末煸炒；9、加汤、酱油、白糖、醋、料酒、水淀粉勾成糖醋汁，浇在抄手上即成。n
金勾抄手
食材准备：肉末二两；海米（金勾一大匙）切碎、抄手皮三两、葱一棵切碎、酱油、香油、味精、盐、花椒油、油酥辣椒适量。n
制作步骤：1、拿一张抄手皮铺在手掌中；2、用一点拌好的肉馅放在抄手皮的中部（肉馅我只放了盐和海米，大家可依个人喜好拌各种馅料）；3、将手掌的指部部迅速地往怀中的方向翻倒，使抄手皮的前半端盖住馅与后半端重叠；4、用筷子在抄手皮左端的尖上抹上一点馅里的汁；5、中指节顶住有肉馅的部位，左手拇指和食指拿住抄手皮左尖端，右手拇指和食指拿住抄手皮的右尖端，然后挠过左手中指平行往后抄过去，尖端与尖端重叠粘牢；6、抄好后就成这样；7、排排坐；8、锅中加水烧沸后，将抄手放入，视肉馅的多少煮四至五分钟；9、在煮抄手期间，将各种调料放一大碗里拌好，加两汤匙汤或开水；10、煮好后用漏勺滤去汤水盛碗里即可食用。
外型做法
馄饨皮做法
面粉加凉水、一点碱和成面团，将整块面分成不超过二吋见方之小块加干面粉，尽量擀开，但至一定程度就擀不薄了。这时以玉米淀粉取代面粉，就可擀至随意所需的厚度，擀成薄皮，切成6cm见方的片。
和面的时候最好放个鸡蛋在里面，面不要太软，要比擀面条要薄.擀到合适的时候把擀面棍从中抽出来，用刀把面切成8cm宽再把面皮掸开，一条一条罗好，用刀再切就可以了.抽擀面棍前要在面上多撒干面粉，防止粘连。
因馄饨皮较薄，不适合包裹大颗粒的食材，因此食材多需剁碎；惟为美观考量，虾通常仅经剥壳处理，并未剁碎。除剁碎外，另一手工作法为“砸”常为扁食所用。但最常见的方式，是使用机械绞碎。
馄饨包法
1、元宝形
步骤一：肉馅放在小馄饨皮上；
步骤二：沿对角线折成三角形；
步骤三：在其中一角沾点水；
步骤四：将另一角折叠上去成抄手状；
步骤五：将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形成两端翘起的元宝造型。
2、枕包形
步骤一：馅料放在厚的大馄饨皮中间；
步骤二：对角相互对折；
步骤三：左边抹少许水后折上来；
步骤四：右边也抹少许水搭上去；
步骤五：让封口朝下，反扣朝上放（宽度可以自行调整成长方形或正方形）。
3、伞盖形
步骤一：将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上；
步骤二：用指尖将边上四周聚拢；
步骤三：左边抹少许水后折上来；
步骤四：再用虎口捏紧封口；
步骤五：反扣成形，即为伞盖式馄饨的两种成品。
注意事项
1、缺乏细嫩感。这可能有以下几方面原因：一是皮擀得太厚缺乏柔和感；二是馅心中的猪肉剁得不够茸，肉质过于粗糙，或肉的筋膜未去尽；三是馅心中清水加得太少，搅拌也不够充分，使馅心中水分含量少，肉质太密；四是馅心包得不够饱满，上下皮发生粘连现象，使面皮不易煮熟、煮软。
2、抄手爆心。首先是因为水不宽，致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多，破皮爆心。二是由于火太旺，水沸过猛，将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候，面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心，就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。
3、汤中有浮物。往往一些抄手店不注意制汤，汤中浮物多，给予顾客的感官印象不好。制汤时，应用蛋清加水搅匀，分次滴入汤中，网住杂物，然后除去，“汤贵清色，馅贵细嫩”古人早已总结，不可忽视。
烹调
1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶状，分别做成小肉丸；
2、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手，将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾成薄圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状；
3、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀沾汁一同上桌，趁热进食。
文化呼应
意大利面食中的Tortellini/Tortelloni与中国南方的馄饨在形态和包裹方式上极其相似，面皮成本差异主要在用蛋量，更大的差异则在馅料。意大利“馄饨”馅料亦丰富多彩，常见的有各色奶酪、番茄、火腿、咸肉、菠菜等等的搭配组合。意大利面食中的Ravioli在包裹方式上则更近于对折不打褶的水饺或是温州馄饨，馅料组合与Tortellini/Tortelloni差别不大。
还有俄罗斯联邦西伯利亚各民族普遍食用的pelmyen，和中国和中亚的馄饨类食品关系很大。尤其是pelmyen里的黑胡椒，一定要从中国西部进口。俄罗斯，乌克兰等民族的饺子，称为vareniki或pirozhki不等，则与中国饺子十分相象。在韩国和突厥或伊朗语诸国，类似中国“锅贴”或炸饺子，或“小笼包”，“灌汤包”一类的食品，则被称为Manty、Manti、Mantu、Mandu等，四字明显是来自汉语中的“馒头”。
