干锅:川菜制作方法之一-中文百科频道

干锅发源

干锅发源于四川德阳，属于川北帮川菜，在四川最为流行火爆的时间是在2003年初，当时最为著名的有干锅鸭掌，底菜用芸豆、香芹、青红肉椒、红苕皮为底菜，再用以特殊的秘制干锅底料和干锅香辣油作为辅助，鸭掌经过腌制后用高压锅压制，成菜特点是“入口即化、香辣可口、越麻辣越想吃”，另一个就是干锅鸭头，干锅鸭头是采用先卤后制的方式烹饪，同样要用到秘制干锅底料和干锅老油，一菜一格，看是不同其实同出一则，代表有：巴适馆的干锅鸭掌、干锅兔、干锅香辣牛蛙、干锅蹄筋、干锅带鱼。巴适馆干锅沿袭了传统四川人的口味上对麻辣二字的侧重，干锅的前身是在经典川菜中结合了烧鸡公、毛血旺、火锅的特色与特点，再以川北帮的独特烹饪技法加以改良而出的特色经典项目，吃干锅既迎合了舌根与舌尖对麻辣并重的依赖，又能在品尝完巴适馆干锅以后享受火锅的乐趣，两者合一，经济实惠，使火锅更加具有主题性。

四川德阳干锅著名的店面有：川西坝子与勇记干锅，去德阳游玩不可错过的美食大餐。

干锅简介

干锅是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。

干锅的火爆程度

干锅发源于四川，但真正将干锅发扬光大的是在四川北部的绵阳，记得在2003年的时候，当时在绵阳南河区一带巴适馆干锅非常火爆，家家爆满几条街都是干锅店，吃巴适馆干锅必须提前一到两天预订，订少了就只能等下次，大锅中锅小锅，最特色的是干锅鸭掌入口即化，麻中有辣，在麻辣的同时又有一种独特的原料鲜味，还有干锅兔、干锅鸡、干锅鸡杂等，吃完之后加入上汤，再点一些涮菜，如毛肚、鹅肠、素菜、耗儿鱼等等以防不够吃，巴适馆干锅在底料和干锅香辣油上最为讲究，每一锅都是经过独特秘方配制，然后经过特殊工艺炒制而成，巴适馆干锅料最重要的就是新鲜。干锅轰动一时之后，四川各地开始效仿，随之演变出更多特色的巴适馆干锅系列，万变不离其中罢了，变的只是原料和原料处理方式，原料不同，成型的干锅散发出来的香气和味道也有所不同，城市的忙碌氛围与格调的融入使得巴适馆干锅又萌生出了另一种格调，之后又有了巴适馆干锅的改良技法和品种，于是麻辣香锅出现了。

六月雪干锅

六月雪餐饮集团公司旗下餐饮产业涵盖特色干锅、汤锅、中高档中餐，其四大直营经营品牌“六月雪”、“三缺一”、“不晓得”、“八道菜”均为绵阳市知名品牌。公司拥有直营店12家，经营面积13000余平方米，加盟店48家，加盟店遍布四川、重庆、广州、上海、河南、陕西、青海、北京等地。此外，还下辖有1200平米中央冻库、和调料生产工厂、物流运输等配套部门。在百舸争流的全球发展浪潮中，新世纪的中国人秉承着传统的文化智慧，实践着创新的社会理想，创造了令世界瞩目的经济发展奇迹。

六月雪成立于2000年7月上市。今天六月雪公司经过十余年艰苦创业，不断进取、拼搏，逐步从一个不知名的小火锅起步，发展成为今天集团公司旗下餐饮产业涵盖特色干锅、汤锅、中高档中餐，其五大直营经营品牌“六月雪”、“三缺一”、“不晓得”、“八道菜”均为绵阳市知名品牌。公司拥有直营店12家，经营面积13000余平方米，加盟店48家，加盟店遍布四川、重庆、广州、上海、河南、陕西、青海、北京等地。此外，还下辖有1200平米中央冻库、和调料生产工厂、物流运输等配套部门。

面对在资金、技术和管理上拥有强大优势的竞争对手，公司逐步建立健全的管理体系和各项制度，使公司向做强做大的发展打下了良好的基础，公司旗下的各个分店的收银体系采用了网络化的管理，收银、库管、采购通过电子信息化处理，建立、健全了各岗位的监察考核体系，明确了各岗位责任及操作流程标准。六月雪将用新思维、新体制、新动能来面对新挑战，实现中国干锅产业的真正崛起和恒久兴盛。

有句话这么形容餐饮行业“棒打老师傅”只有用远大的视野和创造性的思维，我们才能制胜市场。六月雪自成立之日起，始终奉行“以产品为核心，服务至上，顾客至上，”的理念，以最好吃的美食、贴心、周到、优质的服务，赢来了纷至沓来的顾客和社会的广泛赞誉。公司产品已覆盖特色干锅、汤锅、汤煲、凉菜，小吃等领域。公司始终高扬“绿色，健康，营养，特色”的大旗，致力于在继承川味原有的“麻，辣，鲜，香，嫩，脆”基础上，不断开发创新，以独特、纯正、鲜美的口味和营养健康的菜品，赢得了顾客的一致推崇和良好的口碑。六月雪将全面整合经营资源，在产业产品研发上拥有自己的研发团队.运营方面形成生产销售两大系统无缝对接、高效运营的产业体系；六月雪将全力提升品牌价值，在市场营销方面形成以顾客需求为导向的新品开发、注重品牌价值认知的市场推广、以及顾客留下印象的产品进行管理的销售服务三大流程。

巴适馆干锅

简介

成都川菜映像工作室，2002年7月成立于成都市武侯区，旗下知名技术品牌有“巴适馆”、“川菜映像”等，其中川菜巴适馆一直致力于正统川菜的挖掘与新菜品的研发工作，为众多四川知名餐饮企业提供后厨技术管理解决方式，同时为其培养厨师川菜技法。2010年公司重点打造“成都川菜映像”餐饮技术品牌，并且整合旗下巴适馆串串香、巴适馆麻辣烫、巴适馆冒菜系列、巴适馆卤水系列、巴适馆干锅系列、巴适馆藤椒钵钵鸡系列、映像麻辣香锅、映像石锅鱼等系列项目，以北京市场为重点，先后在北京区域设立了培训交流中心，公开面向各大餐饮企业、个人、提供正统川菜项目技术。

秘方

香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克。

（川菜映像内部参资料）

制法：1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。

辣油制作

将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。

干锅制作

制作干锅时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。下面，我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。

干锅种类

干锅辣鸭头

特色介绍：鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。

干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。

1．要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后，再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太咸。

2．在卤鸭头时，要卤15分钟后再浸泡10分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。

3．在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加鲜花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。

为了增加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下），走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅，味道不错，吃了鸭头还可以吃其他小料，效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。

原料：

鸭头14个（125克/个),料（天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽75克）。

调料：

精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水650克，高汤2千克。

特制卤水配方：

将20千克高汤注入卤桶中，取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3个，党参8克，木香6克），用大火烧3小时，打去杆渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣250克、底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。

干锅鸡杂

一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。

干锅兔

一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆酥软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。

筒笋鸡

一般筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净，斩成块，放入高压锅中压?NFDA1?后捞出。炒锅置火上，注入老油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。

重庆干锅鸡

料：仔公鸡1只1500g水发香菇150g冬笋100g莴笋头150g

干红辣椒25g老姜40g大葱100g花椒10g香辣干锅酱50g

啤酒250g小师兄干锅底料250g菜籽油100g精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、猪筒骨汤、猪油等适量制作方法：

1、鸡宰杀后去毛，去内脏，洗净斩成块放入沸水中氽去面沫，捞出沥干，干红辣椒切节，姜10g切片、30g拍破；葱50g切节、50g挽结，花生米入油锅炸香，香菇切片，冬笋切滚刀块，莴笋切滚刀块。

2、鸡块用料酒15g、姜块15g和精盐1g拌匀腌渍20分钟，锅置旺火上掺入猪骨汤烧沸，放入鸡块加姜块15g，葱、五香粉、胡椒粉煮至鸡肉待七成熟捞出，鸡汤可作高汤备用。

3、炒锅置旺火上，掺入菜籽油烧至六成熟，放辣椒节呈棕红色捞出，放花椒炸香捞出待油温开至七成熟时，放入鸡块爆炒一会，再加香辣干锅酱，猪油和啤酒爆炒至鸡肉酥香，下辣椒节、花椒、鸡精、白糖和精盐等炒转，下香菇片、冬笋块和莴笋头块继续翻炒，当锅内收汁亮油时下葱花、花生米和味精炒转，转入不粘锅内，带酒精炉点小火上桌。

注：香辣干锅酱

原料：郫县豆瓣2500g菜籽油2000g糍粑海椒1500g猪化油1000g

泡红辣椒茸500g熟鸡油500g豆豉茸150g姜米250g花椒粉100g冰糖200g五香粉100g料酒500g葱节100g姜块50g

鸡精25g味精25g胡椒粉25g

制作方法：

锅置旺火上烧热，掺油烧至七成熟时下姜块和葱节炸出香味熄火，当油温降至五成熟时，再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒转改用小火翻炒，当水汽快干时加入花椒粉、五香粉和熟鸡油炒至香味溢出，下胡椒粉鸡精和味精炒均匀起锅转入容器收藏以备用。