布丁:以鸡蛋和奶黄为主要原料的甜品-中文百科频道

食品源流

历史由来

布丁是一种英国的传统食品。它是从古代用来表示掺有血肠的“布段”所演变而来的，现今以蛋、面粉与牛奶为材料制造而成的布丁，是由当时的撒克逊人所传授下来的。中世纪的修道院，则把“水果和燕麦粥的混合物”称为“布丁”。这种布丁的正式出现，是在16世纪伊丽莎白一世时代，它与肉汁、果汁、水果干及面粉一起调配制造。17世纪和18世纪的布丁是用蛋、牛奶以及面粉为材料来制作。

主要成分

布丁粉用卡拉胶和角豆胶L.B.G等天然海藻胶为凝固剂(即布丁安定剂)，采用硬脂酰乳酸钠SSL和单干脂T-95为乳化剂，再配上鸡蛋、砂糖、油脂及其他配料与水搅匀而成。

按白糖添加量15%计算，每一个15克重的布丁在体内产生的热能为8.93千卡，而普通成年人每日热能供给量约为2500千卡，因此布丁在体内产生热能所占比例极低。

增稠剂

有明胶粉，鱼胶粉，琼脂（洋菜），吉利丁片，还有慕司粉（模士粉），果冻粉，布丁粉等都是起凝固作用的明胶粉，鱼胶粉，吉利丁是比较通用的。

其中以吉利丁片为最好，是动物的软骨的提取物制成的，保质期一般有4年左右（一般的粉类原料只有12～18个月），价格也是最高的。不过吉利丁片有一定的腥味，使用时常常要伴以朗姆酒等。

鱼胶粉主要是鱼骨提炼而成的，腥味是4样当中最重的，更需要伴朗姆酒使用。

明胶分为食用明胶和工业明胶，购买时最好选择专门做为食品添加剂的食用明胶粉。

琼脂由海藻提炼，成品弹性稍差，较适合做凉糕等。

菜品制作

食材原料

以芒果布丁为例

芒果2个

纯牛奶250毫升

吉利丁片10克

零卡糖 30克

制作方法

做法一：芒果布丁

步骤

具体操作

步骤图

步骤1

把东西都准备好，吉利丁片提前用水泡一下，牛奶加热，把泡软的吉利丁片加入到牛奶中。全部化开。

步骤2

芒果切开放入保鲜盒中，吉利丁片全部化开，关火，稍微凉一下。把牛奶也到入碗中，放凉，放入冰箱冷藏。

步骤3

冷藏二三个小时后，布丁就定型了，拿出切块，就可以吃了。

做法二：酸奶布丁

原料

蜂蜜、酸奶、白兰地、鱼胶

步骤

具体操作

步骤1

把鱼胶和清水混和。

步骤2

基本上鱼胶和水的比例最佳为100g鱼胶：2500g水（包括最初泡鱼胶的水和要混和的材料）。

步骤3

等泡开后上锅隔水加热。因为鱼胶有点腥味，所以这时候放酒。

步骤4

溶化的过程要不停搅拌，直到完全溶解，把杂质和浮沫过滤掉。

步骤5

因为酸奶不可以加热，所以布丁要调味的任务就寄托在鱼胶身上啦。

步骤6

把蜂蜜趁热加入鱼胶中，搅拌。

步骤7

然后稍微晾凉，注意不能冷过头，不然会结起来，最好控制在微温的温度，把酸奶倒在大容器中。

步骤8

酸奶和鱼胶混合。

步骤9

酸奶和鱼胶的温度不可以相差太大。酸奶过热会变稀，如果过冷在搅拌鱼胶的时候鱼胶会搅拌不均匀。找个容器装起来，最好用底部有漂亮花纹的这样会比较有感觉哦。用保鲜膜封好放入冰箱，大约冷藏2~3小时就可以了。冷藏完毕把布丁扣出来，完成

做法三：摇摇乐布丁

原料

纯牛奶、果胶、优逸雪品、布丁瓶

步骤

具体操作

步骤1

将果胶1:1混合优逸雪品。

步骤2

倒入布丁瓶中，放至静止。

步骤3

将布丁瓶放入冰箱冷冻20分钟后拿出。

步骤4

将纯牛奶倒入布丁瓶中，注意不要和优逸雪品混合。

步骤5

盖上布丁瓶盖，剧烈摇晃。

步骤6

静置5分钟后，布丁瓶内布丁凝结为胶状即可食用。

做法四：巧克力布丁

材料

巧克力牛奶400ml、砂糖3大匙、鸡蛋3个、焦糖浆

步骤

具体操作

步骤1

将巧克力奶加热加入砂糖，砂糖融化后马上熄火散热（注意不要让牛奶沸腾）。

步骤2

将鸡蛋搅拌充分。

步骤3

把砂糖巧克力牛奶倒入搅拌好的鸡蛋。

步骤4

用过滤网把其过滤。

步骤5

把焦糖浆倒入4个杯子内，并将第4步分至其上。用蒸锅蒸，等下层水沸腾，即可放入。

步骤6

强火蒸2～3分钟，弱火13～15分钟。

步骤7

冷却放入冰箱2小时候即可。

做法五：大理石乳酪布丁

原料

起士乳酪250克、细砂糖75克、玉米粉10克、全蛋65克、动物性鲜奶油175克、巧克力酱适量

步骤

具体操作

步骤1

奶酪先从冰箱取出，放室温软化备用。

步骤2

细砂糖与玉米粉先拌匀，再加入软化的起士乳酪拌匀。

步骤3

全蛋分次加入拌匀，最后加入动物性鲜奶油搅拌均匀。

步骤4

将做法3的布丁液倒入烤模中，表面再利用巧克力酱做装饰，即可放入烤箱，以上火160℃下火180℃，烤约12分钟即完成。

做法六：挪威水果布丁

用料

黑李子脯150克，白砂糖105克，玉米粉50克，柠檬汁20克，食盐，肉桂粉少许。

步骤

具体操作

步骤1

将李子脯加冷水300克浸泡过夜，次日在锅中煮20分钟，去核留汁留脯待用。

步骤2

用另一锅加300克冷水，放糖盐及肉桂粉煮沸，然后将少许冷水与玉米粉拌合成浆，徐徐倒入煮沸的水中，不停地搅拌均匀。

步骤3

将玉米糊与果脯汁，果脯肉，柠檬汁混合在一起，装入碗中摊凉后送进冰箱。

步骤4

食用时不用将碗中物倒出，直接取用。

做法七：草莓布丁

原料

鲜草莓100克、草莓果酱100克、淡奶油1升、糖水、明胶60克、草莓果汁30克

步骤

具体操作

步骤1

把明胶放入温水中化开，另加入草莓果汁。

步骤2

往草莓上面加果胶，刚好覆盖草莓即可。

步骤3

将奶油打起，把剩下来的果胶加入奶油中，放在选好的容器里，放入冰箱冰冻成型，让后倒入盘子里，成为奶油果冻。

步骤4

把做好的草莓冻轻覆在奶油冻上面。

步骤5

根据自己的喜好淋上少许果酱即可。

做法八：薏仁布丁

材料

薏仁100克、水300克、全蛋3个、细砂糖80克、鲜奶油120克

步骤

具体操作

步骤1

薏仁先浸泡6小时沥干，再加水煮滚后，改小火煮约40分钟上，之后交薏仁捞出沥干，薏仁汤留下备用

步骤2

待薏仁汤降温至40℃时，加入全蛋和细砂糖，用打蛋器同方向搅拌均匀，随即过筛二次，再加入动物鲜奶油及薏仁搅拌均匀

步骤3

将做法2的布丁液倒入杯中，盖上一层保鲜膜，放入电饭煲中蒸12分钟即可。

做法九：焦糖布丁

材料

鸡蛋一个，砂糖适量，牛奶150毫升。

步骤

具体操作

步骤1

将制作焦糖的砂糖和水倒入锅中。

步骤2

把锅放到火上加热，期间不停搅拌，直至熬成黄褐色。

步骤3

将焦糖倒入布丁模底部。

步骤4

把鸡蛋打在碗中，搅拌均匀。

步骤5

牛奶中加入糖搅拌均匀。（千万不要把牛奶煮沸和鸡蛋混合，除非你想吃牛奶鸡蛋花）。

步骤6

蛋液倒入牛奶中，搅拌均匀。

步骤7

把烤盘中倒入适量的热水（稍微多一些但不要没过烤盘），烤箱160度预热5分钟，把布丁模子放入烤盘中烤20分钟左右即可。

步骤8

可以冷却后放入冰箱冷藏保存，口感更好。

做法十：橙汁布丁

原料

甜橙750克、鸡蛋600克、砂糖350克

步骤

具体操作

步骤1

将橙子去皮挤汁

步骤2

鸡蛋打开取蛋黄

步骤3

将橙汁、砂糖放入锅内，用小火煮至稠厚即可，待冷后慢慢倒入蛋黄汁拌匀，倒入抹有油的布丁模具内，放入蒸锅蒸熟，待冷后取出即可食用。

做法十一：红枣布丁

材料

红枣250克、白糖100克、淀粉150克、淡乳500克、蜂蜜50克

步骤

具体操作

步骤1

将红枣少将后放入锅中煮烂，去皮，去核，留肉，留汁待用；

步骤2

把白糖，蜂蜜，淀粉慢慢放入红枣汁中煮开，边煮边搅以免粘锅结块；

步骤3

将淡乳与枣肉倒进锅中搅匀；

步骤4

冷却后放入冰箱中待用。

做法十二：葡萄干布丁

材料

黄油150克、牛奶400克、鸡蛋400克、面粉200克、玉米粉20克、砂糖300克、葡萄干75克、香草粉、发酵粉各少许

步骤

具体操作

步骤1

将葡萄干去蒂洗净，用温水泡软待用

步骤2

将面粉过箩，放入缸内，加砂糖（200克），蛋黄（100克），牛奶（150克），用木铲搅匀，再将化软的黄油倒入，加少许发酵粉及少许香草粉，一块搅匀

步骤3

将蛋清（150克0用抽条抽起，与和好的面糊混合，加入泡软的葡萄干搅匀，装入事先抹好黄油的布丁模子，装八成满，上锅蒸约半小时取出（不要在中途掀锅）

步骤4

将其余的砂糖，牛奶入锅上火煮开，把玉米粉，蛋黄（80克）放少许凉水解开，与香草粉倒入锅中搅成汁，上台时，将布丁扣入杯内，浇上汁即成。

做法十三：面包苹果布丁

材料

面包100克、苹果(酸性最佳)100克、白糖175克、鸡蛋100克、牛奶100克、香草1/3片或食用香精少许

步骤

具体操作

步骤1

先将40克白糖放入锅内,干炒成浅褐色，趁热倒入模具或茶碗内(铺模子底一层)。

步骤2

将面包切去外壳,然后切方丁(烘或炸干更佳),放入盆内加去了皮籽并且成丁的苹果，拌匀后,装入铺有糖底的模具内。

步骤3

将鸡蛋磕入盆内，加白糖,香草片(压成粉)或食用香精，牛奶搅拌均匀,注入装有面包丁，苹果丁的模具内.放入蒸锅蒸约20分钟取出,凉后将布丁扣入盘中央，即可食。

做法十四：燕麦牛奶布丁

材料

燕麦片60克、鲜奶500克、全蛋4个、细砂糖100克、葡萄干适量

步骤

具体操作

步骤1

先取1/2的鲜奶煮沸，冲入燕麦中拌匀备用。

步骤2

将剩余的1/2鲜奶加热至40℃时，再加入全蛋和细砂糖，用打蛋器同方向搅拌均匀，随即过筛二次，再加入做法1泡好的燕麦片搅拌均匀。

步骤3

将做法2的布丁液倒入怀中，盖上一层保鲜膜，放入电饭锅中蒸12分钟即可。

步骤4

取出后放上葡萄干即可。

做法十五：黑芝麻酱布丁

材料

牛奶1量杯、细糖70克、鲜奶油3/4量杯、蛋黄4个、黑芝麻酱2大勺、黑芝麻少许

步骤

具体操作

步骤1

锅中倒入牛奶，细糖，中火边搅至糖融化。关火后倒入鲜奶油搅匀。

步骤2

把蛋黄，黑芝麻酱用打蛋器搅打均匀。

步骤3

把1中的分几次慢慢加入2中。搅匀后用滤网过滤一下。入容器。并在容器上盖保鲜膜或锡纸，用牙签扎一小孔出气。

步骤4

蒸锅做水，待水开后，放入3。大火蒸1分钟后，转小火再蒸6～8分钟即可。

步骤5

蒸好后，放凉撒入少许黑芝麻粒做装饰即可

做法十六：卡布奇诺布丁

材料

Espresso咖啡200克、全蛋3个、细砂糖60克、鲜奶200克、植物性鲜奶油适量、肉桂粉适量

步骤

具体操作

步骤1

Espresso咖啡可自行冲泡或购买现成的

步骤2

将全蛋打散，加入细砂糖与鲜奶用小火加热，煮至砂糖完全溶解，过筛二次，再加入Espresso咖啡拌匀

步骤3

将做法2的布丁液倒入模型中，烤盘加水隔水蒸烤，入烤箱以上火0℃下火170℃，烤约60分钟即即可

做法十七：桑葚西米布丁

原料

桑葚酱、牛奶、鱼胶粉、西米

步骤

具体操作

步骤1

桑葚酱2大勺，加1大勺水，隔热水搅拌后融匀；

步骤2

牛奶50ml，温热，倒入拌好的桑葚酱，用打蛋器搅匀；

步骤3

处理好的果酱牛奶中加入1大勺鱼胶粉，隔热水慢慢搅拌均匀；

步骤4

然后用勺子倒入菊花模，8成满即可；

步骤5

加入煮好控干水分的西米，用牙签或筷子小心搅匀；

步骤6

将菊花模放入冰箱冷冻室，大约1小时，冻成型后倒扣，用牙签小心脱模即可。

做法十八：杏仁豆腐布丁

材料

鲜奶450克、鲜奶油50克糖60克、琼脂1．5大匙、杏仁露2大匙、焦糖、砂糖100克、热水4大匙

步骤

具体操作

步骤1

材料1煮开；材料2拌匀，加入材料1中，煮至溶解，关火，

步骤2

再放入杏仁露拌匀，入模待凉凝固。

步骤3

将糖置入锅中，不断搅拌，小火煮溶，再加入热水，煮约1分钟，关火待凉，即成焦糖。

步骤4

杏仁豆腐切块，淋上焦糖即可。

小秘诀

1、煮焦糖须注意糖溶时温度很高，因此加热水时要小心，以免溅出。

2、另一种吃法为加糖水及水果丁。

做法十九：水果牛奶布丁

步骤

具体操作

步骤1

先把奶到进锅里，再把棉花糖放进去用小火煮一边煮要一边拿打蛋器快速的来回搅拌，直到把棉花糖搅化完全融在奶锅就可以拿下来了，关火。

步骤2

这时候奶已经变得比较稠了再接着搅拌几下然后把自己准备好的水果罐头或者椰果倒进去搅拌均匀。

步骤3

待奶冷却了以后把它倒到容器裏面再冰箱里面冷藏1～2个小时即可。

做法二十：木瓜牛奶布丁

材料

吉利丁片10片、木瓜100克、鲜奶300克、蛋白1个、细砂糖80克、动物性鲜奶油100克

步骤

具体操作

步骤1

吉利丁先用冰开水泡软，沥干备用

步骤2

木瓜削皮去籽，切成小块，与鲜奶打成木瓜牛奶汁备用

步骤3

将蛋白与细糖20克，用搅拌器打至湿性发泡备用

步骤4

将细砂糖60克加入木瓜牛奶汁中，用小火加热，煮至砂糖完全溶解，然后熄火加入泡软的吉利丁拌匀，即可装入模型中

步骤5

加入在鲜奶油拌匀，然后隔着冰水降温，待布丁液变成浓稠状时，再迅速将做法3打发的蛋白加入拌匀，即可装入模型中

步骤6

将做法5的布丁放入冰箱冷藏3～4小时就可凝固定型

做法二十一：黄桃布丁

材料

鸡蛋1个、蛋黄1个、牛奶100克、鲜奶油100克、黄桃罐头少许、白吐司2片、糖40克、柠檬汁1大匙、椰蓉少许

步骤

具体操作

步骤1

把白吐司片的边皮切掉，然后再切成小丁；黄桃沥掉汁水切丁。

步骤2

把牛奶和鲜奶油混合后加入糖，小火煮至糖溶化后离火晾凉。

步骤3

全蛋和蛋黄搅拌均匀，加入柠檬汁和晾凉的牛奶鲜奶油混合液，拌匀。

步骤4

把蛋液过滤后，加入黄桃丁和吐司丁，稍搅拌后装入小布丁杯中约七分满，撒少许椰蓉，放进200度预热的烤箱中，烤15分钟左右。

做法二十二：椰汁西米布丁

原料

泰国西米（100g）、椰浆一小碗、吉利丁片两片、鲜奶500ml、草莓若干、白糖三汤匙

步骤

具体操作

步骤1

吉利丁片提前冷水泡软，泰国西米提前半小时凉水浸泡沥干，草莓切碎成小块

步骤2

煮西米：泡好的西米加少许水，大火煮5分钟，至西米变成透明，中间还有白芯时关火，倒入细孔的漏勺用凉水反复冲洗去掉黏液牛奶和椰浆混合，用小锅煮开，加入白糖，稍晾后加入泡软的吉利丁片搅拌均匀后，和煮好的西米混合至匀将混合好的液体注入小布丁模或小碗（我用的是玛芬模子），再加入切碎的草莓丁，晾凉后入冰箱急冻2～3小时即可

PS：直接吃就用勺子舀不用脱模，若要摆盘，用牙签沿着模具边划一圈直接倒扣就能完整脱模

做法二十三：鲜奶布丁

原料

布丁粉、鲜牛奶。

步骤

具体操作

步骤1

布丁粉烘焙小店都有的卖，布丁粉和鲜牛奶的比例是1：7。

步骤2

奶锅中倒入鲜牛奶和布丁粉，用筷子不停的搅动，小火烧开，大概3分钟即可关火。

做法二十四：豆腐布丁

材料