基本简介
“刀削面”是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。
相关传说
关于刀削面，还有一个故事。相传蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。统治者为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定，十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，一天中午，一老者的老婆将面和成面团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。
谁知老者刚出鞑靼人大门，被一件东西碰了他低头一看，原来是一块薄铁皮，拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等着吃面条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。忽然，他想怀里的铁片，就取出来说：“就用这个铁皮片切面吧!”老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西哪能切面条。”老者生气地说：
“切不动你就砍。”一个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，‘片片的面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称赞。就这样，一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。
操作方法
主料：五花肉(熟)200~小麦面粉500克~鸡蛋500克~金针菜20克~木耳(干)10克~豆腐皮200克~冬笋100克~虾米50克~宜宾碎米100克~水淀粉适量~葱50克
调料：酱油20克~味精适量~胡椒面适量~姜(末)15克~蒜3瓣~花椒2克~香油适量~炼猪油20克~黄酱适量~高汤适量~水150克
刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的面条，每条长21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，看得人们眼花缭乱，赞不绝口。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”1983年5月，日本国明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时，参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精湛技术表演后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故乡。”
加工过程
味道独特，回味悠久。做一品猪肉面卤要精选好的猪肉，加上好酱油等调味品以及花椒、大料、小茴香、香叶、草果、良姜、桂皮等中草药，调汤要用大骨熬好的骨汤，将炒好的猪肉倒入慢火熬制，在加上一定比例的调料配方去腥增香。
酱香牛肉面卤是选用牛肉身上上好的踺子肉，加各种调味品、各种中草药经过炒、卤等制作方法加大骨熬汤烹制而成。味美汤鲜，营养滋补，口唇留香。
做酱香牛肉面卤必须要选上好的牛腱子肉，经过长时间的泡制去腥，加各种像米酒、蚝油等调味品的炒制，再加入经过长时间熬制的牛大骨汤，再添加10多种秘制的、一定比例的中草药配方精制而成。骨汤是牛肉面离最入味的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香味鲜美，滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，去风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。
发展
尽管刀削面好吃，可做起来并非易事，数百年来一直是师傅们用片刀手工“砍面”而成，既费事又费力，也不能形成产业化，把刀削面推向千家万户。随着时代的发展，刀削面机应运而生，技术人员经过刻苦攻关，多次实践，研究出刀削面机，使刀削面进入机械化、产业化阶段，从而使普通家庭和饭店随时随地就能吃到精美的刀
刀削面机
削面，既简单又方便，既可以做成湿的，又可以做成干的，成为创业致富的好项目。刀削面机是专为中小型餐馆内替代人工削面而设计的。一台小型盘式刀削面机，相当于4-5个刀削面师傅的工作量。刀削面机本身具有揉面功能，使揉面和刀削一气呵成.。小型盘式刀削面机速度快、产量高，削出的面直接飞送入锅，削出的面状如柳叶，长而漂亮，口感筋道，且机内存面少，清洗方便。
另外，河北一个仅有初中文化的农民崔润全还成功打造出了全自动削面机器人。他的发明甚至在“机器人王国”日本引起了极大轰动。2011年1月28日，北京卫视得知崔润全造出削面机器人后，主动邀请他上“网络春晚”。舞台上，当机器人“崔师傅”游刃有余地表演削面时，台下的观众先是惊呆，继而爆发出雷鸣般的掌声。2011年的“网络春晚”后，崔润全一夜蹿红，被称为“最牛农民发明家”、“民间潮人”。从此，他每天要接几十个来自全国各地的电话，有咨询业务的，有探讨发明的，甚至上海和北京的几所高校还极力邀请他去为学生讲课。更让崔润全惊喜的是，他首批生产的100多台刀削面机器人转眼间被客户抢购一空。
刀削面机器人
2011年5月26日，日本东京电视台面向世界的上星节目《世界经济报道》，破天荒用长达10分钟的时间详细介绍了崔润全的刀削面机器人及他的研究发明过程。镜头中，崔润全掀开一块篷布，篷布下出现一个像超人“奥特曼”的机器人。一位日本记者围着“奥特曼”绕了3圈，怀疑地问：“这个，能削出面？”崔润全伸手轻轻一摸“奥特曼”的头部，它右侧的“手臂”缓缓向左移动，“手”上的刀片在接触到左侧面团时，就像得到指令般开始上下挥动起来。紧接着，一片片约4厘米长的面片像雪片般快速滑落。镜头对“奥特曼”削出的面进行特写：面叶中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。记者赞叹“简直美如艺术品！”[5]
据日本《中文导报》报道，在东京刀削面店不下20家。每到中午，东京街头的各家刀削面馆都要排队，九成以上是日本客人。在客人里，以中青年为主，因为日本年轻人容易接受新事物，喜欢猎奇尝试新口味。味道、口感、氛围是吸引客人的主要原因。此外，现场表演也是吸引日本客人的重要原因，这种氛围是日本任何料理店都比不上的。据了解，在日本有不少人想开刀削面店，但找刀削面师傅非常难。刀削面对技术要求较严，而且全靠手工、经验。在日本社会，没学徒工这一说，无论雇日本人还是在日华人、留学生，进店里就要开工资，所以根本没有研修时间。30万元月工资，都不见得能聘来一个好的刀削面师傅。
