《天天饮食》栏目组丛书
开本：16开
ISBN：9787543662100
定价：￥36.00
内容简介
十年之前，一群电视人怀着对生活的热爱，开始了对饮食服务类节目的探索。于是，在央视的屏幕上，多了一个叫《天天饮食》的节目、十年之间，《天天饮食》就像一个蹒跚学步的孩子，经过不断地尝试和努力，终于找到了一条自己的道路——做家常菜，聊家常事，寻厨艺乐趣，品生活真味。
《天天饮食》是中央电视台1999年2月22日推出的一个以介绍做菜方法、畅谈做菜体会为主要内容的，集知识性、趣味性、服务性为一体的栏目。节目播出十年来，本着服务大众的原则，栏目组为了适应观众的需求不断摸索，在节目的表现形式上不断尝试和创新。
如今，《天天饮食》在中央电视台一套、四套、七套，横跨三个频道播出，国内每天有300万～500万的固定收视人群，具有相当的号召力。可以说，《天天饮食》每天在做什么，直接影响着国人的餐桌。
目录
1炒菜秘笈
什么是炒
家常小炒的炒制方法
炒菜时如何掌握火候？
食材的炒前处理
炒菜时怎样辨别油温？
做出美味小炒的窍门
2蔬菜小炒
醋熘脆白菜
珊瑚白菜
蒜蓉鸡毛菜
蒜蓉茭瓜
干煸茄子
红烧茄子
椒盐茄条
酱香茄丁
金钩茄子
烧汁西葫芦
蚝油炒春笋
春笋豆腐
木耳炒山药
金针菇炒双耳
荷塘小炒
蕨菜土豆条
桂花土豆
酸辣土豆丝
鱼香土豆丝
土豆黄瓜条
家常土豆片
素双脆
酸菜马蹄
清炒马蹄
干烧四素
油吃双丝
油酥彩球
炒野鸡红
芝麻炒水芥丝
白灼芥蓝
冰爽脆芥蓝
燋炒素鳝丝
清炒香菇
酱汁桃仁
韭菜炒核桃
核桃仁炒雀蛋
蒜炒空心菜
……
3畜肉小炒
4禽蛋小炒
5豆制品小炒
6水产小炒
7米面小炒
日常小炒菜系
京酱肉丝
原料：猪瘦肉250克，葱白250克，甜面酱80克，料酒、味精、盐、姜片、淀粉各适量，白糖20克，鸡蛋1个，清油150克。
做法：1.肉洗净切细丝，加入料酒、盐、鸡蛋液、淀粉上浆。
2.葱少许切片，其余切细丝，码在盘中。姜片略拍松，连同2克葱片放碗内，加少量清水制成葱姜水。
3.锅上火，放油烧热，倒入肉丝滑散至八成熟捞出控油。锅底留油，加入甜面酱略炒，加葱姜水、料酒、味精、白糖翻炒，待白糖炒化、酱汁变粘时加入肉丝，翻炒至酱均匀裹在肉丝上即可出勺，装在放有葱丝的盘中。特点咸香略甜，菜色枣红。
尖椒肉丝
原料：绿尖椒5_6个，红尖椒半个，肉丝1把，姜丝1小撮。辅料：酱油1小勺，盐、味精各适量。
做法：1.尖椒洗净去蒂去子，切成8厘米左右长的斜丝。
2.肉丝用淀粉、1小勺油、酱油抓好。快炒：
3.油烧热，转中火，放入姜丝和肉丝炒熟。
4.放入红、绿尖椒丝，翻炒均匀后马上放入盐和味精，关火拌匀。Tips：尖椒如果久炒，熟软后，辣味会挥发。所以喜欢辣味重的朋友，就要快炒，保留尖椒的辣味和脆劲儿。不喜重辣味的就炒得久一点。喜欢不辣又脆的可快炒时烹入一点醋，加点糖。
麻婆豆腐
原料:黄豆嫩豆腐，黄牛肉，菜油，蒜苗，辣椒面，花椒面，豆豉，酱油，湿淀粉，精盐，鲜汤。
做法:1.将豆腐切成1厘米见方的小丁，放入温开水中略焯，取出沥水；
2.牛肉剁成末，蒜苗切成1厘米长的小段；
3.炒锅加油烧热，下牛肉末炒散，至颜色黄时，加豆豉，精盐，酱油同炒，再放辣椒面炒匀，加鲜汤，下豆腐块同烧一会儿，最后放入蒜盐；
4.用湿淀粉勾芡，浇少许熟油，出锅装盘，撒上花椒面即可。菜品特点汁色红亮，豆腐嫩烫，麻辣味厚，肉末酥香。
鱼香茄子
原料:茄子,葱4根,四川辣豆瓣酱,甜辣椒酱,盐,味精,蒜一头,姜(用量稍少于蒜),猪碎肉,水淀粉n
做法:1.将茄子从上至下剖成两半,然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状,注意不要把茄子切断了.先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝,然后换个方向,再一刀刀切下去,这样茄子表面就成鱼鳞状了.将改好的半边茄子一分为四。n
2.锅内烧油,待油温6成热的时候,放入茄子炸至变软捞起待用(注意,不要太软,否则一炒就会烂掉的)蒜,姜切成细沫,葱切花.n
3.茄子是很吸油的,所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油,然后将茄子里渗出来的油到进锅内,待锅烧到5成热的时候,到入四川辣豆酱翻炒,待到油变红,豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜,姜沫,香味出来后,倒入碎猪肉,炒熟后倒入甜辣椒酱,翻炒后倒入炸好的茄子,盐,炒匀后加入少许清水.大火烧至水份快干时,加入味精,然后水淀粉勾芡,最后放入葱花,起锅装盘.n
经验:鱼香味主要是由泡辣椒,豆瓣酱和葱花的味道混合而来的,介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分,辣椒,醋,糖)来代替.倒甜辣椒酱的时候,可以边倒边尝味道,以免加少了,鱼香味出不来,加多了又太甜.葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的,用量不能少,特别是葱白.茄子经过炸,烧两道工序后,已经变得很脆弱,所以翻炒的时候不用太大力.n
