宜宾燃面:宜宾传统小吃-中文百科频道

美食简介

宜宾最具特色的小吃，原名叙府燃面，早在清光绪年间，便开始有人经营。这种小吃选用本地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒、味精以及香葱等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。宜宾燃面特点是：松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间。因其油重无水，引火即燃，故名燃面。不仅本地人喜爱，就是中外游人也赞不绝口。

宜宾燃面逐渐走出宜宾，辐射整个巴蜀大地，甚至在面食众多的北方也站稳了脚跟。燃面的面条干，揉面时掺进的水分少，制成的面条条圆挺硬，面条煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散时才不会断节。煮面条时要掌握好火候，以沸水下锅，待面条断生、漂锅，即刚煮熟时用漏勺捞起来，然后甩干水分，分盛于装有化猪油和豌豆尖的碗内，最后浇上红油、酱油，撒上芽菜、花生和核桃碎仁、芝麻面、葱花和味精等辅料即成。燃面中最关键的辅料就是芽菜，没有芽菜，就没有燃面。

有人以为燃面的特点是辣，其实这是一种误解。对于爱食辣椒的川人来说，固然喜欢多放一些辣椒红油，但对不爱吃辣椒的人，也可少放辣椒红油或不放辣椒红油。因为辣椒并不是燃面的特殊品味。

制作程序

制作方法一：

第一，燃面的面条不同于一般机制面的面条，它的面条要干，揉面时掺进的水份要少其含水量一般少于机制面的两三成，面条煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉，嚼到末尾时还有回香的味道。

第二，煮面条时要掌握好火候，以沸水下锅，待面条断生，漂锅，即刚好煮熟变软后捞起，此时面条中的淀粉质受热糊化，形成了外表的保护层，加之受热时间短，面条汲水有限，煮熟后的面条既柔软润滑，又柔中带韧，含水量不多。

第三，甩干。这是整个制作要领中很重要的一个环节，只有将粘附在面条上的水份甩干，才能使油脂和味料与面条沾裹融合，既上味，又利用油脂的可燃性，使面条具有点火即燃的独特品性。

第四，用料恰当。燃面用料主要是油脂，一般采用芝麻油，红油和八角，山奈，核桃等熬炼而成的菜子油，也有的使用熟猪油。用油脂将面条反复揉捻，挑散，使其不互相粘连结块，然后再加花生碎末，海椒面，芝麻油，叙府芽菜末，葱花，味精，精盐等等，其中只放少许酱油调味。这样，由于面条干，油脂重，水份少，以火点之，焉能不燃。

制作方法二：

材料：鲜切面三两、碎米芽菜肉末2大匙、油炸花生仁（可用成包的酒鬼花生）2大匙。

调料：熟油辣椒一大匙、香油四大匙、香葱一棵、大蒜2瓣、酱油三大匙、糖1小匙、醋1小匙、花椒面少量、味精适量。

1、面条要选用质量好的细的鲜切面，这样吃起来才会筋道有嚼头。

2、煮面的时候不要将面条煮得过软，刚断生即可。

3、煮好的面条一定要将其水分甩干。

4、趁热用油将面条拌匀，使其不会粘连。

掌握好这几点，再配合上齐全的佐料，就能够做出一碗媲美宜宾当地餐馆的燃面来。

1、将油炸花生仁放入保鲜袋中，用擀面杖将其碾碎，也可用石臼将其捣碎。葱切葱末，蒜切蒜末。

2、锅中加大量水烧沸，下面条煮至刚断生。

3、用漏勺将面条捞起，用筷子压在上面固定住面条，另一只手握牢勺柄，用力甩干面条的水分。

4、将面条盛入盘中，倒入香油拌匀，使面条互相不粘连。

5、加入所有调料，拌匀即可。吃的时候可以配上一碗汤。

制作方法三：

菜谱中宜宾燃面做法

调料：蒜、青蒜、香油、辣椒油、老干妈豆豉辣酱、酱油、香醋、白糖、鸡精

做法：

1、锅中放水，烧开后下面。

2、水再次开后，加半碗凉水，煮3～4分钟，捞起，尽量沥干水分。

3、将面盛入大碗中，加入香油，搅拌均匀，以免粘连。

4、加入酱油、香醋、老干妈豆豉辣酱，搅拌，再加入白糖、鸡精、蒜、青蒜、香油、辣椒油、榨菜丝，搅拌均匀即可！

制作方法四

主料：猪肉馅

辅料：碎米芽菜、花生(炒)、蒜、葱、白糖

调料：辣椒油、香油、陈醋、酱油、美极鲜酱油、芝麻

做法

1、切面入锅中煮熟。

2、取出放入凉白开水中稍微拔一下。

3、捞出控干水分，加入少许香油。

4、拌匀防止粘连。

5、花生切碎。

6、蒜切成末。

7、放入碗中加入除花生碎和葱花之外所有的调料拌匀。

8、浇到煮好的面上面。

9、再分别撒上花生碎，芽菜肉末，葱花即可。

营养价值

面粉：失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭，古称妇人脏燥(癔病)者食用，也适宜妇人回乳时食用；进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的。

同类过敏症状的人不适宜食用。

小贴士

酱料可根据个人口味喜好而定。

注意事项

燃面是四川宜宾的名小吃，因为水分少、油多，再加上各种花生碎、芽菜等喷香体味的佐料，干香裹油，据说用火能将其点燃，所以叫燃面。有人以为燃面的特点是辣，其实这是一种误解。对于爱食辣椒的川人来说，固然喜欢多放一些辣椒红油，但对不爱吃辣椒的人，也可少放辣椒红油或不放辣椒红油。因为辣椒并不是燃面的特殊品味。面条松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口，不愧为巴蜀一绝！

分类：宜宾面条的臊子花色也是非常丰富的，有牛肉、肥肠、三鲜、排骨、口、杂酱等一二十个品种。

行业标准

宜宾燃面，烹饪大师曹祉清称面馆做燃面，放点菜油、芽菜、花生末就算是燃面了，有的师傅面都没甩干，佐料也用得不对。没有统一标准，做出来的燃面真是五花八门，怎么能叫燃面嘛。曹祉清还说，宜宾燃面是一种做法很考究的面食，1997年他们就想注册，作为宜宾一大品牌推广，但咨询有关部门后被告之由于“宜宾”是个地名，而“面”是一个广义范围，不能注册。

统一标准

煮面、调料都很考手艺。“现在这种状况很可能会把‘宜宾燃面’这个品牌给砸了。”龙翔认为，应该先注册。“一旦注了册，我们就可以统一燃面的基本标准，以后只要打‘宜宾燃面’的招牌，制作工艺就得有一个相同的标准，虽说师傅不同味道可能有些不同，但至少风格和工艺是一样的。”曹祉清说，做燃面，首先面条的质量和粗细就是一大关键，水和碱的比列有专门标准；煮面时间也因受面条粗细的限制而很考手艺。其次，佐料是燃面的另一大精华，用于和面的油是经20多种配料熬制而成的，再加上味精、芝麻、花生、花椒面等，还有宜宾特有的芽菜。

“宜宾人都知道燃面大概是怎么样的。”说到燃面要统一标准，一些开面馆的师傅不以为然。“一两燃面2元5，让我用几十种配料熬油，我没得赚呀。”一位面馆老板算起了成本帐。而部分宜宾市民表示，统一燃面的标准是好事，但民间的小面馆实在太多，不可能完全执行这一规范。

工商表态

宜宾市工商局商广科黄世明称，其实“宜宾燃面”可以注册成集体商标或证明商标。集体商标由工商业团体、协会或其他集体组织来申请，组织成员均可以使用该商品商标或服务商标。证明商标是指由对某种商品或者服务具有检测和监督能力的组织所控制，而由其以外的人使用在商品或服务上，用以证明该商品或服务的原产地、原料、制造方法、质量、精确度或其他特定品质的商品商标或服务商标。