祭祀等级
中国祭祀等级中，按照等级从高到低是：太牢、少牢、特牲（特牛）、特豕、特豚等等。其中，第一等级就是太牢，第二等级是少牢，自古未变。如下：（其中关于特牲稍有不同，后来取消了特牲，特牲就是特牛）
《通典·礼典·第八十五》——诸侯少牢，上大夫特牲，下大夫、士特豚，皆有脯醢醴酒。
《礼记内则第十二》原文——庶人特豚，士特豕，大夫少牢，国君世子大牢。皆谓长子。其非冢子，则皆降一等。谓冢子之弟，及众妾之子生也。天子诸侯少牢，大夫特豕，士特豚，庶人犹特豚也。
太牢降级
清朝时期，将“太牢”从第一等级降到第三等，把“少牢”从第二等级降到第四等，全是连降两级。本来清朝之前的“牢牲”只有太牢、少牢，清朝时期变成四个，从高等级到低等级分别是：犊、特、太牢、少牢。如下：
《清史稿志五十七·礼一（吉礼一）》——牲牢四等：曰犊，曰特，曰太牢，曰少牢。
具体做法是，增加：三牲、羊豕二牲，将三牲定名为太牢，将羊豕二牲定名为少牢。因此，太牢、少牢表面上连降两级，实际为新增，原来的“太牢”改名为“犊（牛）”，原来的“少牢”改名为“特”，并定“特”为一羊或一豕，实际祭祀时，还是一羊高于一豕，凡是此前的祭祀中应该使用一羊的祭祀种类，均不使用一豕。
此前，特，原为“特牛（特牲）”，等级低于“少牢（羊）”，高于“特豕”，但是，在唐朝时期前后，取消了。
于是，清朝时期，出现了某些“极个别”文人，极力宣扬，如下：
清赵翼《陔馀丛考·太牢少牢》——《国语》‘乡举少牢’注：‘少牢，羊、豕也。’则羊与豕俱称少牢矣。其不兼用二牲而专用一羊或一豕者，则曰特羊、特豕。可知太牢不专言牛、少牢不专言羊也。”
另外，还有，如王明着《抱朴子内篇校释》（中华书局1985年首版，再版为《抱朴子内篇校释（增订本）新编诸子集成》）中：
1、[六十]太牢同乎藜藿「藜藿」敦煌作「荼蓼」。太牢，牛羊豕三牲之肉。藜藿，贱菜。——书中给《卷一畅玄》原文“而太牢同乎藜藿”的注释。
2、[二四]太牢三牲牛羊豕三牲具备谓之太牢，古时最隆之祭礼。——书中给《卷九·道意》原文“太牢三牲”的注释。
清朝之前的太牢只用牛，确实是最高祭祀礼仪，算是最隆重的，但是清朝时期的“太牢”，在增加了羊、豕（猪）之后，已经降级两等了，不是“最隆之祭礼”。
需要注意的是，牲在古代是畜，六牲就是六畜，但是并非祭祀专用词汇，因此会有“礼无三牲”的说法，六牲、五牲、三牲都是饲养、放牧方面的分类中，使用的词汇。
例如：六牲之中的牲，从生从牛，含义是活物，《说文解字》曰：牛完全也。因此，牲，指的是活牛之类的，后来含义引申，包括了“牛”之外的动物，比如：活羊、活豕（猪）、活马之类，但是与：犊（仅指牛）、特（仅指牛，后同）、特牲、特豕、特豚、鱼、腊、豆等真正的祭祀礼仪中用词的“区别”非常大。
另外，除了牲，还有以下词汇可以用来形容包括“牛”在内的各种牲畜：“牺（纯色牲）”“牷（纯色全牲，无残疾）”“牡（雄性牲）”“牝（雌性牲）”等等。
古代名词中各种牲畜，也分等级，“五牲”指“六牲”中的第一等到第五等的五个牲畜、“三牲”指的是“六牲”中的前三个，“六牲”当中的第一等和第二等就是牛羊，不称为牲，而统称为“牢”或“牢牲”，即表示“太牢（牛）”和“少牢（羊）”，比如“牢礼”一词就是常用的名词，代表饮食、祭祀用品中的所用牲畜的等级。
因此古代祭祀中根本没有“二牲”一词。
清朝朝廷的这种做法，也是近现代出现有人说：太牢是“牛、羊、豕（猪）”的关键原因。
虽然清朝把太牢、少牢，降级两等，但是，牛还是实际上的第一等级，不过就是换了个名字，称为“犊”，没有明确“五帝一级”的祭祀只用牛，而把最高等级、最低等级笼统并列，但是，在实际祭祀中，五帝等最高祭祀，仍然沿用《周礼》，并使用牛。
历史沿革
楚国时期
道家文化起源自楚国，曾经一度随刘邦建立的汉朝，成为中国的核心文化，直到，汉武帝时期为止。
楚国本来是黄帝后裔，根据司马迁《史记·楚世家》记载：“楚之先祖出自帝颛顼高阳。高阳者，黄帝之孙，昌意之子也。高阳生称，称生卷章，卷章生重黎。重黎为帝喾高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝喾命曰祝融。共工氏作乱，帝喾使重黎诛之而不尽。帝乃以庚寅日诛重黎，而以其弟吴回为重黎后，复居火正，为祝融。”
因此楚国算是炎黄子孙，但是司马迁也记载，楚国的祖先：“季连生附沮，附沮生穴熊。其后中微，或在中国，或在蛮夷，弗能纪其世。”
后来，到了周朝周文王时代，“季连之苗裔曰鬻熊。鬻熊子事文王，蚤卒。其子曰熊丽。熊丽生熊狂，熊狂生熊绎。”根据这个记载，楚国祖先应该是生活在甘肃省、陕西省、山西省，也就是六盘山脉一带，因为周朝伐商朝得到了西北羌、戎的支持。到了周成王时，楚国才被分封到今天的荆楚大地，与当地闽、越融合。因此，也被中原各国视为蛮夷。但是，楚国的祭祀文化仍然依照中原，出土的楚简证明了这一点：
1、举祷太一[羊肤]，后土、司命各一牂；举祷大水一肤，二天子各一牂，峗山一[羊古]；举祷楚先老僮、祝融、鬻熊各两[羊古]，享祭。《包山楚简》237号
2、融、穴酓，各一牂。《新蔡葛陵楚简》乙一24
3、举祷楚先：老童、祝、酓，各两牂。《新蔡葛陵楚简》甲三188、197
这就证明，楚国实际上并没有改变诸侯的祭祀、饮食礼仪，仍然坚持“少牢”就是羊，因此可以推断楚国并没有把牛、羊、豕并列为太牢。
《包山楚简》中，楚大夫昭佗的家祭记录，和《望山楚简》中的记录都说明，豕（猪）仍然是最低礼仪，这类祭祀等级中，并没有羊、牛。
1、赛祷东陵连嚣，冢豕，酒飤，蒿之。《包山楚简》210-211
2、举祷于殇东陵连嚣子发，肥冢，蒿祭之。《包山楚简》225
3、举祷兄弟无后者卲良、卲、县、公，各冢豕、酒飤，蒿之。《包山楚简》227
4、举祷东陵连嚣冢豕、酒飤，蒿之。《包山楚简》243
5、王之北子，各冢豕，酒飤，蒿之。《望山楚简》117
因此，唐朝道家着作《庄子疏》中出现的：太牢是牛、羊、豕的说法，有问题，这种说法并非出自楚国的文化。楚简反映的楚国祭祀礼仪，完全符合华夏文化的特点。
西汉至明
从西汉到明朝，也就是从汉武帝建元6年（公元前135年）开始，一直到崇祯17年（1644年），中国都是以儒家思想为主，朝廷官方都以《周礼》、《仪礼》、《礼记》三经为准，官方祭祀以此为依据，祭祀太牢，就是一头牛。
清修定名
清朝时期修改太牢内容
由于满族文化中的司猪礼仪，和中华文化有很大差异，虽然仍继续尊儒，但是，清朝为了统治需要，将太牢改为：牛羊豕各一，并将此种太牢降级两等，实际，古代的太牢（牛）仅仅更名为“犊”，将原来的少牢（羊）和特豕、特豚合并，更名为“特”，增加了一个三牲，定名为太牢，增加了一个“羊豕二牲”，定名为少牢。实际就是把名字进行了轮换调整，合并了一些，外加两个新种类。
见：
《清史稿志五十七·礼一（吉礼一）》——太牢：羊一、牛一、豕一。
《清史稿志五十七·礼一（吉礼一）》——牲牢四等：曰犊，曰特，曰太牢，曰少牢。
