概述
「鲍、翅、肚、参」是中国四大海味，在平常日子里，只有富贵人家才吃得上；又或是逢年过节，才在宴席年菜中露脸。
鲍
鲍鱼，"八珍"之一鲍鱼(Abalone)，同鱼毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故，形状有些像人的耳朵，所以也叫它"海耳"。螺旋部只留有痕迹，占全壳的极小部分。
壳的边缘有9个孔，海水从这里流进，排出，连鲍的呼吸、排泄和生育也得依靠它。故又叫"9孔螺"。壳表面粗糙，有黑褐色斑块，内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽。素称"海味之冠"的鲍鱼，自古以来就是海产"八珍"之一，是四大海味:鲍、参、翅、肚之首。
鲍鱼的等级按"头"数计，每司马斤(俗称港秤，约合605克)有"2头""3头、"5头""10头""20头"不等，"头"数越少价钱越贵;即所谓"有钱难买两头鲍"。目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻体积最小，头数也最多;二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种，已犹如古董珍品一样。
翅
鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差;以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾;以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好;咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。
鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。鱼翅做菜柔嫩腴滑，软糯爽口。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质，还含有被水银污染的可能。
专家表示，目前还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身。
由于鲨鱼处于海洋食物链的顶端，可富集汞等重金属，吃鱼翅可能会对人体有害。
渔民在捕捞上一条鲨鱼后不论大小，都会在甲板上用电锯活生生地把鲨鱼的背鳍、两个胸鳍和一部分尾鳍割掉，然后将全身血流不止的鲨鱼扔回海中，因为船舱没那么大的地方装鲨鱼肉。
这些鲨鱼身体被直接抛回海洋，沉入深海中，无法游动、无法觅食，痛、饿、血流不止，最后在深海死去。 在中国的餐饮业内，鱼翅的地位仍是难以撼动，很多酒楼都把最大的鱼翅，展示在大堂最醒目的地方，以作标榜。
由于对鱼翅的大量消费，鲨鱼已经濒临灭绝，强烈提倡不吃鱼翅。
肚
肚（鱼肚），即鱼鳔，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，
近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品；色泽发黑者已变质，不可食用。鱼肚营养丰富，干品含蛋白质84.4%，含脂肪0.2%
参
参即，海参，海参是一种棘皮动物，产于深海，我国沿海出产六十余种，其中可食用的有二十多种。
海参颜色乌黑，肉嫩滑软，富有弹性，可分为：“刺参”、“光参”与“秃参”。 海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，因此传统习惯上把海参视为滋补食品，医学上也认为高血压、冠心病、肝炎及老年人等食用海参较好。
海参体内营养丰富，含有蛋白质86.43%，碳水化合物4.8%，脂肪0.27%，灰分4.45%，钙0.118%，磷0.34%，铁0.0014%，此外，还富含多种维生素，故有补肾、补血之功效，是一种良好滋补珍品 。
