最常见品种
黑毛和种是日本最常见的和牛品种，因为丰腴肥硕完美交杂的油花，日本几个耳熟能详的“品牌牛”，包括神户牛、松阪牛、近江牛基本都是这个品种；褐毛和种，油花与瘦肉比例相对均衡，相比黑毛和种脂肪含量更低，肉味更浓；瘦肉当道的今天，脂肪含量较少的日本短角种也逐渐走进了吃货的视线，红肉含量高，牛味和鲜味也更浓；无角和种有安格斯牛的血统，肉质最瘦，几乎没有霜降，市面上很难见到。
不过说起和牛，在国内还是澳洲和美国出产的更常见。这些“外国和牛”大都是引进的日本和牛或和牛与本地种牛杂交所产的肉牛，饲养方式也与日本和牛略有不同。虽然澳洲与美国所产的和牛常常也有媲美日产和牛的完美油花，但在日本人眼中，这些“外国牛”都不值一提。
和牛的饲养
日本饲养的和牛，对饲料和品质控制非常严谨，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。国内传言的，神户牛喝啤酒、有按摩是不符事实的。神户牛养殖上尽管严格，需要配以特种饲料，但更重要的是血统和品种。
高质素的和牛，其油花较其他品种的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的松软脂肪，其分布平均细致，肉质便会嫩而多汁，油花在摄氏25度便会融化，带来入口即溶的口感。肉质色泽以桃红色为最佳；脂肪色泽则以雪白色为佳，如油脂经氧化，颜色会变为带黄色或灰色，质素则较逊。高级的和牛肉，每100克售价可高达数百港元。
“和牛”的喂养食物除了天然的青草外还有大麦和纯谷类饲料。饲养员每天都要用温泉水给牛洗澡，只为避免“和牛”出现食欲不振的状况，促进其正常进食，保证营养的正常摄入。n
此外，饲养员每天要在“和牛”的皮毛上涂一层烧酌（一种日本酒，酒精度为25），用稻草刷子给牛做“按摩”。以此来促进牛的血液循环，使牛的皮下脂肪分布均匀，肉质细腻，文理清晰，吃起来肉质也会更加鲜嫩，而且有柔而不腻，入口即化的口感。
饲养特点
控制和牛繁殖提高质量
一般说来，日本和牛一生能产15～16胎，但是为了保证母牛和仔牛的健康，一般产到10胎左右就停止配种了，母牛健康状况好的，也有产13～14胎的。荷斯坦奶牛一般能产10胎，但为了保证高产乳量以及母牛、仔牛的健康，日本的奶牛一般产6～8胎后即停止配种而作为肉牛进行肥育。
日本和牛的妊娠期平均为285天。日本专家认为，应让繁殖母牛尽早初产，因为越早初产，能使母牛的骨盆扩张，今后发生难产的机会就相对少一些。
选取恰当的牧场位置和采用良好圈舍设施
中山牧场所在的位置，海拔高度约300～350米，山形为北高南低。牛圈的坐向要坐北向南，略偏东10度左右，为什么呢?这主要是让早晨太阳能充分照射进牛圈。同时也是为了防止冬天的北风。
牛圈屋顶为单坡斜面，南檐高、北檐低，南侧的屋檐尽量要高，这样冬天的太阳光才能充足，牛床才能保持干燥，一般来说，最理想的高度是牛身高的3.5～5倍。比如说，牛的体高为1.3米的情况，那么南侧屋檐为4.5～6.5米。成年牛的体高，日本和牛为1.2米，荷斯坦牛为1.5～1.6米，因此一般以6米高为理想，北侧的屋檐，为了防止冬天北风的寒冷，因此稍低一些为好，能否防寒与成长有很大的关系，其差别在5%～8%之间，北侧的屋檐高度以2.5～2.8米为理想。牛圈的建筑材料地面是混凝土浇筑的，立柱用废的电线杆（木杆）,屋架由槽钢焊接而成，屋顶盖水泥瓦，地面要平整略有倾斜，一般以1～3度的倾斜，主要是便于清洗时，粪尿水能及时排除，圈舍的围栏以铁管焊接而成。
饲槽一般在北侧一方，水槽则设置在南侧一方，在牛入舍前，先要对水槽进行清洗，对饲槽进行清扫，对牛圈内要进行清洗、干燥、消毒，然后再铺垫料，中山牧场牛圈一般用木屑。主要选用吸水率高的铺垫物。这样便于减轻除粪时的工作量，延长垫料的使用时间。这样的牛圈适用于育成牛和肥育牛。而哺育牛的牛舍为封闭较严，但要装有排气装置的。其他牛圈都安装有吊扇，吊扇的主要作用是：降低氨气的浓度和防暑降温。
日本和牛的等级判定
“和牛”的挑选也非常严格，一般宰杀的都是满三岁，体重500公斤左右的优良和牛，而且必须是“处女牛”，因为雌牛一旦经过交配，其肉质就会带上轻微的乳臭味，此外，对肉质的评判筛选也有严格的，规范的制度，每只牛都要经过颜色对比，脂肪混杂率，细腻度和花纹的均匀度等一系列的评测。
肉质分为A1至A5,五个级别。只有达到A4,A5,以上的才有资格使用“和牛”的标示。一般1公斤为6000日元，这样算下来，一头“和牛”的价格比一辆新款的日本车还要贵许多。
在评定过程中，只有当两位审核人员的意见一致时才能进行下一环节的评定，在每个环节中，都会打一个分数，而最终确定的等级并不是按最高，相反是按最低的等级作为最终的等级。比方说，一块牛肉的雪花分布是A5，但是其肉质颜色只有A2，那么，最终这块牛肉也只能沦为A2。因此，一块A5级的牛肉的价格就很昂贵了，一般售价会在2500甚至更高。
和牛品种研究
由于各地区从事引进与繁殖改良结果，造成日本的本地牛纯种大量消失，仅剩下山口县的见岛和鹿儿岛县的口之岛两个岛保存。n
见岛（Mishima）是个面积为7.8平方公里，且平地有限的小岛，因此其稻田面积小且为梯田。见岛牛体型较小且性情温顺而适合小农。最早的官方纪录指出，1672年有350头牛因牛瘟而全部死亡，之后又有新生牛群被建立起来。
在1739年，有433头牛，且明治维新（1869）前大约有400头牛被饲养。在1928年，见岛牛被认为是黑色和牛的原型，而被指定为日本天然纪念物。在指定之后，见岛牛一直被当作家畜饲养并且仍在原地保种。见岛牛属于熟晚的品种，与现代的日本黑牛比起来体躯狭窄，皮毛呈暗褐色而头角比较小。n
和牛的四个品种中，黑色和牛数量占和牛总量的90%以上。通过DNA分析，黑色和牛被认为与中国青海黄牛有共同的祖先。整体上，该品种具有暗黑色的皮毛，有头角而无肩峰，其身体大小从小型到中型。与其他的日本本地牛种比较，黑色和牛系以其牛肉产量著名。尤其是肉中带有高度的大理石斑纹脂肪，瘦肉与脂肪红白相间，好象肉上结了霜一样，所以称之为“霜降（しもふり）”牛肉，也称雪花肉，其皮下及内脏周围的脂肪为薄薄的一层而已。
食用方法
刺身
A5级的和牛是最适合做刺身的，因为皮下脂肪分布均匀成雪花状，所以吃起来有入口即化的感觉。相比而言，A3级的和牛由于脂肪分布均匀不是太好，因而不适合用来做刺身，口感会很干，很柴。
碳烤
A4，A3级别的和牛都可以用此方法，牛肉经过烤制，脂肪因高温而融化，闻起来喷香扑扑，尝起来也不会觉得过老。因为和牛比较珍贵，所以还是应以原味为主，适当撒上些盐就可以品尝了。
寿司
如果是做寿司的话A5级的和牛就不是很适合了，因为太过肥腻，尝起来口感不是最佳（还有个原因，就是价格高昂，用来做成寿司岂不是很浪费）A3级的和牛恰恰正合适，肥瘦适中。
火锅
同寿司一样，A5级的和牛也不适合做火锅食用，应选用A3级的和牛
改良历史
在江户年代（1600至1876年）中国地区已经选育数种杂交前的品系，其用途主要为搬运木材以供熔化铁沙制铁、农耕或军用劳力如马的役用。同时也有一些农业书籍介绍为肥料生产的饲养方式。在1867年明治维新后，为了改善牛只身体大小及产乳量，政府鼓励人们引进外国品种与本地牛杂交。起初的时候是外国牛广泛与本地牛只杂交，经过该阶段，日本牛只的基因库得以稀释且大量扩充。各牛种的育种家不再利用杂交，而是着手自己牛只品种改良，形成了被称为和牛（日文：わぎゅう）的四个日本肉牛品种：黑色和牛（Japanese Black）、棕色和牛（Japanese Brown）、无角和牛（Japanese Poll）和短角和牛（Japanese Shorthorn Cattle）。过去“和牛”主要是指品种，日本以外的国家或地区从日本引进养殖后也可叫做“和牛”。但2007年3月26日，日本农林水产省发表的指南中明确指出，这种牛还必须是在日本本土生长的才能叫做“和牛”。
饲养方法
牛舍选址朝阳、通风、前后高度均有严格要求，据说采用一种特定配方，喂养食物包括大麦和青草等天然饲料，辅以纯谷类饲料。黑毛和牛每天只维持少量的活动，以期肉质的松软（通常牛身上运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。
老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部，优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌，黑毛和牛长肥大后食欲逐渐下降，为了增进食欲保证营养摄入，定时给它们喂一些低酒精成份（4至5%）的啤酒。每天用干草或毛刷，为牛只刷身按摩，令脂肪平均分布全身。
按摩时在牛的毛皮上涂一层烧酒，以促进血液循环。这些方法可以令牛的皮下脂肪均匀分布，肉质细腻，纹理清晰，吃起来有柔而不腻的口感。饲养方法的特殊性以及比普通牛花费更多的时间，使黑毛和牛一直以小型农场方式饲养。
考核牛肉
排酸是和牛加工又一重要的环节。排酸是指牛被宰杀后将其整体或分割放置于0℃--4℃之间无污染的环境内冷藏28天，使肉质的PH值上升、酸度下降，使其鲜嫩程度和肉味得到改善的过程。活牛经屠宰自然冷却至常温后，送入冷却间，固定的温度、湿度和风速将使牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP（味精的主要成分）。经过排酸后的牛肉酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，味道鲜嫩，有利于人体的吸收和消化。
著名品种
日本著名和牛有：
近畿地方→近江牛（滋贺县）、神户牛（兵库县）、但马牛（兵库县）、松坂牛（三重县）；
中部地区→飞騨牛（岐阜县）；
九州地区→宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛（佐贺县）；
东北地区→米泽牛（山形县）。
但马牛
黑色和牛中最著名的要算兵库县北部的但马（Tajima）牛了。但马自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水。山上生长着各种草药，许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。江户时代之前，但马牛主要是作为耕田地、输送的役牛使用。因为繁殖力强大形成了但马牛种群，但马牛个小力大，易于饲养，因此非常受欢迎。明治初期为了改良品种与几个外国品种进行了杂交，但结果不理想。
1898年（明治31年）为但马牛建立了户籍系统，进行血统纯化改良。养殖户也要有政府发的证明才有资格养黑毛和牛。每只出生的子牛，会由政府发出“子牛登记证”，列明血统及打上鼻印。但马牛的资质、肉质良好，成为日本三大和牛：松坂牛、神户牛肉、宫崎牛（于2010年7月18日，日本将最后6只宫崎和牛的种牛宰杀，外界预计，日本和牛将会绝迹至少7年，即最快要到2017年才有机会吃到正宗的日本宫崎和牛）的本源牛。
松坂牛
是一种牛肉等级的表示，也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种。但马牛出生后长至8至9个月大时，被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的松坂市为中心的一小片地区饲养3年。没有交配过的母牛待长足标准体重后，送去市场评级拍卖。日本肉类评级协会把牛肉分为15等，松坂肉牛协会则规定只有属于最高的两个等级的牛肉方能称之为松坂牛肉。松坂牛成为日本“三大和牛”之首，这与日本三大商人（伊势商人、大坂商人、近江商人）之一的伊势商人的大力推广是分不开的。
神户市于1867年辟为通商口岸，西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉，就直接称之为神户牛肉。神户牛肉可说是最为著名的和牛肉。神户肉流通推进协会规定神户牛肉：降霜比率（BMS）6以上、红肉比率（成品率等级）是A4或A5级（A5视为最顶级）、体重在450kg以下，兵库县出生及长大，未生育的纯种但马母牛肉被阉割过的公牛肉。近江牛也是自古就非常有名，江户年代的彦根藩曾经以养生药的名义献给德川将军。日本三大商人之一的近江商人更使近江牛美名远扬。
严重乏力的日本和牛产业
近年来，昂贵的日本和牛出口增加迅速，它是日本最受欢迎的农畜产品之一。尽管2020年日本和牛从业者遭遇了疫情和奥运延期的双重打击，但在12月，日本市场和牛批价格比2019年同月上涨逾1成，创出2年来高点。n
增长主要来自出口——由于宅消费的推动，日本面向高档食材需求加强的亚洲和美国的出口增加。n
疫情的打击对和牛业者来说只是暂时的困难，他们消化了这批为了奥运而加大采购的牛之后，又会回到正常轨道。最大的问题还在于日本的和牛行业面临严重老龄化问题，一些农场后继无人，因此采购子牛的价格上涨，同时日本全国和牛饲养数量下降。n
众所周知，和牛的饲养成本非常高，这不是单纯指金钱，实际上时间和人力成本也异常高昂。n
首先，为了维持和牛的血统，饲养者会对牛的交配进行非常严格的管理；刚出生的小牛，都要被分配以编号，血统相关信息等也会被详细记录。同时，还要尽力为牛创造最舒服的成长环境，像是保证每头牛拥有一定的活动空间，而牛舍每天都要清扫，以及为牛儿制定适当的放牧时间等。对食物，饲养者们更不会马虎，不仅要喂以上等的稻、麦等，清澈洁净的水源更是重点，甚至饲养场的空气都格外清新优良。坊间传言的听音乐、喝啤酒和按摩，有大半是真实的情况，也存在科学依据，但是这一切工作都非常依靠人工，同时工作也非常繁重。n
按照日本的市场行情，在日本养牛能够赚到非常不错的收入，但需要一年365天在养殖场照顾和牛的生活起居，打扫牧场卫生，为和牛手工制作特制的饲料，和牛从出生到出栏，需要2年半的时间，这让年轻人都不愿意从事养牛的工作。以九州为例，这里是日本和牛养殖的主要地区，九州区域的和牛养殖户现在有一半以上年龄超过70岁，80%的和牛养殖户后继无人。统计数据显示，2009年日本养殖的肉牛约为8万头，2018年估计降到2.5万头的规模。n
日本和牛在供给上日益减少，也是日本和牛价格不断创造历史新高的重要原因之一。日本本土的和牛养殖不给力，但市场需求又旺盛，这就给其他国家提供了机会。美国、澳大利亚是最先饲养本国和牛的国家，现在英国市场也在繁育自己的和牛品种。日本和牛虽然是与外国牛种配种、繁育而来的，但日本政府为了保持这一珍贵的商品的稀有性，在1988年发布禁令，禁止出口活体和牛，这就让各国进行和牛培育这事儿上，不免显出几分戏剧性。
