博山菜:地方性特色菜-中文百科频道

博山菜

简介

19世纪中叶至20世纪初，随着博山炉、窑、炭三大行业的兴盛，已有“珍珠玛瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象，商业饮食亦是“车马辐辏，万商云集”的空前繁荣。在这种情况下，博山四四席应运而生。

当时，燕翅席、海参席、鱿鱼席已在全国流行，特别是档次较高的全羊席，在北方非常盛行。《简明中国烹饪辞典·全羊席》就有：“此菜历史悠久，曾长期在山东流传，主要用来宴请或祭祀。全羊席上菜次序和菜品内容与‘满汉全席’相似，以四人‘八仙桌’为格局，四四编制，凉热咸甜，诸色点心，十分丰富……”在这里面就有：每位四平盘、四整鲜、四蜜堆、四素碟、四荤盘、八大碗、四烧饼、四小菜、四泡菜等。

博山特色菜

八宝饭、拔丝地瓜、豆腐箱子、酸辣肉皮汤、爆炒肉片、炸春卷、博山酥锅、博山香肠、博山烩菜、博山丸子

博山四四席

其产生，究其源渊，很有可能是从“燕翅席”、“全羊席”的上菜程序上演变而来的。它的形成，有资料可查的应首推博山“聚乐村”。据《博山区志·人物》记载：“……王广镛，博山人，是一位颇有名望的厨师，1919年夏，他与栾玉琢合作在博山创办聚乐村饭店。栾玉琢任经理，精通北京公馆菜的制作工艺；王广镛任副经理兼红白两案，通晓济南饭馆菜的烹制方法，两人珠联璧合，在长期的烹饪实践中，创造出一大批具有博山特色的饭菜品种和受人欢迎的筵席格局……四四席（四冷盘、四行件、四大件、四饭菜）的格局，自他们首创以来，历经70余年仍为广大群众所采用。”《颜山广记》也有介绍：“博山过去盛行三台席，即六碟、六小碗、三大件，‘聚乐村’在此基础上，改进为四四席，即四盘、四碗、四行件、四大件、四花和两道点心。”

讲究

制汤及其应用讲究

鲁菜精于制汤以济南菜为代表，王广镛通晓济南饭馆菜的烹制方法。博山四四席菜式里面汤菜较多，对制汤比较重视，用料相当讲究。汤，又有清汤、高汤、奶汤、素高汤之分，不同菜使用不同的汤，不同的汤有不同的制作工艺。如：“清汤燕菜”必须用高级清汤制做，高级清汤的原料必须是新鲜的猪肘子、老母鸡、肥鸭等，用慢火烧至酥烂，然后将原料取出，再用“红俏”、“白俏”分别清出渣滓后才能使用。“红俏”是用鸡腿肉剁成茸泥，“白俏”则将鸡脯肉剁成茸泥后必须用清水氵解开成茸汁时才能使用。高汤的制做较清汤要简单一些。制做奶汤时间要长且用中火一直保持沸滚，待汤煨至呈乳白色稠浓时，用洁纱布将汤过滤后方能使用；素高汤则是用黄豆芽加调料煮制而成。

内容与程序讲究

博山四四席无论是从筵席的内容或者是上菜程序都比较讲究，特别是筵席上大件前的每一道程序，都配有相应的“喝头”。所谓“喝头”，实为饮品。如上四手碟或四干果时饮品为茶水，之后上四点心，饮品随之改为杏仁茶；一边吃一边喝，这是酒前垫垫肚子，以免空腹喝酒；上四鲜果时饮品就要用红酒来代替了，这是垫底酒，预示着酒席即将开始，这种喝法点到而已，很快便结束。这时的侍台服务员立刻撤台，迅速整理台面卫生（但四手碟或四干果仍保留在台面上，随后上的四平盘也一样不能撤台，直至宴会结束），重新布台，换上新餐具，然后上四平盘，斟上白酒，筵席这才算正式开始了。

平盘上后，便是头菜，所谓头菜也叫第一大件，第一大件便是这桌宴席的菜式名称，头菜是鱼翅，即为“鱼翅席”，头菜上海参即为“海参席”。跟着第一大件之后的第二道菜，是第一行件，上菜程序是这样，一大件之后总跟着一行件。第一大菜之后便是第一热菜，大菜的价格要占筵席价格总额的50%，第一大菜价价格要占大菜价格总额的50%，热菜价格要占筵席价格总额的30%，第一热菜的价格要占热菜价格总额的50%。博山四四席的排菜也是如此，也就是说，把筵席中贵重的菜品放到前面上，价低及清淡一些的菜品放到宴席的后面，这样也是符合饮食习惯的。

清代袁枚在《随园食单》中对筵席的上菜方法曾作过精辟的归纳总结：“上菜之法咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。”以此法结合今天的筵席布局来看，博山四四席是符合历史传统习惯的。

袁枚在《随园食单》中还说：“度食客饱则脾困矣，须用辛辣振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”如今，博山地方筵席传统习惯还是把鱼、甜品、时蔬等清淡菜品排在了筵席的后边上，且有“砸鱼汤”的风俗习惯。“砸鱼汤”是博山区域的一大特色，一是体现了一鱼两吃的效果；二是鱼汤本身确实有解酒醒脑之功效，酸甜香辣适口，还能开胃刺激食欲。

礼节与忌讳讲究

古人曰：“入境而问禁，入国而问俗，入门而问讳。”中国几千年的封建历史，有着根深蒂固的陈规陋俗，博山四四席同样也摆脱不了一些传统观念的束缚。

前面所提到的《简明中国烹饪辞典》里说：“以四人‘八仙桌’为格局，四四编制……”这里面所说的“八仙桌”只坐四人，看来是小方桌了，坐八人的大方桌才能称得上“八仙桌”。

博山四四席正宴的传统坐法是，八仙桌坐八人，坐七人者称为敞口席，此宴适宜于结婚喜宴的官客席（当地称油客席）以备劝酒者搭坐此空位，若坐九人者，俗称挂角席，属于平常普通筵席，也就不那么讲究了。

筵席座次上按长、幼、尊、卑而论，一般家宴长者为上，正式场合上，居官者为尊。据说明太祖就曾下令：居官之人除非在宗族及至亲的家庭便宴上，可按长、幼之礼分座次饮酒外，在正式筵席上必须按尊、卑之礼。居官之人，在亲戚宗族中即使辈分较低，年龄较轻，也要坐在上辈、长者的上席上。上席是以正门或落台之地为准，正对面为上，上席二人左为尊，酒席上都要按座次行酒。

黑瓜子、白瓜子、块糖、烟卷各一碟为四手碟，适宜于民间宴席或在酒家包桌自办的筵席上用，一般由主办者自备，酒家只提供盛器。

酒家准备是从四干果开始，然后上四点心。四点心忌讳上麻花，谐音有“麻烦”之嫌；上四鲜果时，忌讳上梨，梨和“离”同音。筵席上整鸡、鸭、鱼时，有“鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊”之说；倒茶斟酒要“茶要浅，酒要满”，喝酒碰杯同干时，酒杯必须喝净，有“滴酒罚三杯”的讲究。另外还有一些讲究，如划拳免说五数、猜指攥拳顶无名指、迟到者要罚酒等至今仍在流行。至于罚酒最早可追溯到春秋战国时期，据《韩诗外传》记载，春秋五霸之一，齐国的齐桓公在宴请群臣时，就规定了“后者罚饮一经程”。

菜式寓意讲究博山四四席的菜式，也按北方的“一冷二热三汤”的程序上菜，除非像鱼翅席或海参席等已定菜式的筵席，头菜必须和菜式相符外，其他的一些大件，如通天海参、八宝布袋鸡、豆腐箱、四喜丸子、锅烧肘子、糖醋鲤鱼等，或者是行件，如炸排骨、熘肝尖、爆炒腰花、全家福、八宝饭、晾糕等，都可根据不同的筵席内容和不同的价位标准随时变换，且变换的菜品名堂、寓意要和筵席的内容相适宜。

如结婚喜宴，一般都有八宝饭这道甜品，因其有红枣、花生、桂圆、莲籽等原料，取其谐音，有“早生贵子”这一吉祥寓意。

若老人寿宴，可上一道四喜丸子，有“福、禄、寿、喜”之意；乔迁宴常安排一道晾糕，寓其新居宽敞“梁高”，有步步登高之意；一般的家宴可上道寓意阖家幸福美满的“全家福”。另外送行、接风至今还盛行“出门饺子，还家面”的传统习惯。

四喜丸子这道菜，还有一种说法是和宋洪迈《容斋随笔》所载的《四喜诗》相联系，即：“久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时。”因此诗明朝年间曾被编入通俗塾书中，故民间广为传诵。