基本内容
冷餐--准备工作
(1)根据冷餐会通知，了解出席客人的国籍，人数，用餐标准，举行时间，有何禁忌，然后设计好台样，专人准备餐具。
(2)根据要求和台样，布置菜台等，会场布置花草盆景。
(3)根据指定供应的酒水品种，备齐备足玻璃皿。
(4)一般200客以下的冷餐会，需要安放一只中心菜台(约同10-12只方桌面积)，一只点心台，一只水果台，一只酒水台。
(5)冷餐会一般不设座位，但可根据要求在中心菜台的四周安放一些小台和椅子，或布置主宾台。
(6)在客人到前1小时，将一切准备工作做好。
宴会
铺台
(1)各种餐台包括主宾台都用台裙围边，台裙要清洁烫平，别针针尖不能外露，台裙要遮住台脚，台子正中要放鲜花花篮。
(2)餐盘放在中心菜台两头居中，餐刀在右，餐叉在左，也可适当放些筷子套，餐盘和餐具，上用餐巾复盖，餐盘数和餐具应略多于预定客人数。
(3)放台料:盐、胡椒，牙签，餐巾纸等。
(4)冷餐会菜肴品种一般在20种以上，另外可备几只造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛围，菜肴的一般摆法:造型菜正中主菜放中央，其他菜肴一色两盆，对称摆放，做到荤素色彩搭配均匀，热菜应置于保暖炉上。
(5)水果台铺放水果刀。
(6)点心台铺放骨盆和点心叉。
服务
(1)服务员在入口处迎宾，主办单位应列队主持迎宾，酒水服务员应及时上前送上酒水。
(2)专人察看客人进餐情况，添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具，当大餐盘内食品用到一半时，即应添满。
(3)可根据要求在冷餐会进行中分派酒水和小吃，并说:"请"。
(4)服务员要勤巡视，多观察，主动为客人服务，服务员要及时收拾脏杯脏盘，并随时保持收餐台和餐桌的整洁卫生。巡视过程中不得从正在交谈的客人中间穿过，更不能打断或打扰客人的交谈，若客人互相祝酒，要主动上前等待斟酒，并就说:"对不起，请让我过去一下，谢谢。"
(5)主人致词祝酒时，要专门安排一名服务员为其送酒，其他服务人员则分散在客人之间为客人送酒，动作要迅速敏捷，保证每位客人有酒或饮品在手。
(6)如主人去各处轮流敬酒，应专人用托盘拿好酒瓶，随行倒酒。
(7)客人取食品时，服务人员要主动送碟、盘，帮助客人取食品和分送食品，还要注意菜食的数量，不足时，要及时补充，但要注意节约，随时保持食品装饰的形态美观、整洁。
(8)服务员即要坚守岗位，又要相互协作配合。
(9)迎宾，送宾均按宴会服务程序。
冷餐礼仪
1、仪微笑礼仪smile etiquette:
微笑是一种表情，起着沟通人际关系、表达感情的重要作用。同时在冷餐会的服务活动中微笑还是一种职业需要，是服务人员对宾客服务心里的外在体现，也是宾客对宴会服务人员形象最直观的第一印象。微笑礼仪的正确表达方式,注视时间:宴会时在于宾客交流要注视对方，目光不要突然离开。注视宾客的时间不宜过长或过短，3-5秒为宜。
掌握好给予宾客的微笑次数，一般保持2-3最佳。注视区域:要注意注视角度，一般平视或仰视为主，注视宾客的面部双眉到嘴唇的三角区域，以表示尊敬，并注意倾听对方的谈话。有礼貌的微笑是清新自然的，是发自内心的。是富有亲和力并扣人心弦的。是一个人真是感情的表露。语言和微笑是传播信息的重要符号，应时刻注意将真诚的微笑与美好的语言结合。
2、鞠躬礼仪Bow etiquette:
鞠躬礼源于中国商代，是一种古老而文明的对他人表示尊敬的郑重礼节，既适用于庄严肃穆或喜庆欢乐的仪式，也适用于一般的社交场合。在冷餐会、酒店、宴会中，行鞠躬礼是对宾客表示尊敬的体现。
餐点种类
甜点，曲奇，饼干;芝士蛋糕，小蛋糕，布丁;果冻，慕斯，马芬;水果派;各式馅料的丹麦酥皮面包，羊角面包。
服务知识
冷餐酒会分设座和不设座两种形式，其服务形式也有所区别。
1、不设座冷餐酒会。
不设座冷餐酒会也称作立餐，菜、点放在菜台上，由宾客自己选取。酒水由服务员为宾客敬上。
服务员的分工：管理菜台、敬上酒水、管理小圆桌、洗涮杯子、跑菜等。具体怎样分配工作要根据服务员人数多少而定。
管理菜台服务员的工作是：酒会开始前负责往菜台上端取和摆设菜点，放好供客人自取的餐具（用餐的盘子、刀、叉、筷子等）；酒会开始后，照顾客人取菜，整理菜台，撤出空盘，调整菜点；负责热菜点端取，如果供自取用餐的餐具不够用，要随时补充。
敬上酒水的服务员的工作是：在酒会开始前负责擦酒水，摆酒台，取冷菜，倒酒水等工作。酒会开始后负责敬上酒水，撤回用完的酒杯，整理酒台，有时宾客到酒台取用酒水，应主动照顾和介绍酒的品种。
管理小圆桌的工作是：在酒会前负责摆设桌上的用品（烟碟、花瓶、牙签筒、毛巾、口纸等）；酒会开始后负责撤盘子、餐刀、酒杯、毛巾等。
洗刷杯子的服务员的工作是：保证前台酒具的使用，负责不用酒具的洗刷装箱。
跑菜服务员的工作是：负责核对厨房所餐具，按时颁发酒水、跑菜、跑点心和水果。
（2）菜点的摆设：冷餐酒会的菜点拼摆精美，其特点是：摆设精美，菜的色泽、荤、素、菜盘的颜色、种类要交叉调开摆放，距离适当，取菜方便，讲究桌面摆设的艺术图形。菜点中如有大花蛋糕，应将安置于菜台中心部位其它菜点摆好后，在每盘菜点盘子的右侧放上一套大的菜勺、叉，供宾客选取菜点用。将宾客用餐的盘子、碗、餐刀叉、果刀叉、筷子等置在菜台的两端。
（3）酒会服务应注意的事项：酒会开始后，宾客到菜台前选取菜点后到小圆桌旁用餐。在宾客取菜时，对于坐在周围不便取菜的年老体弱者应主动送去酒、菜，并加以照顾，敬上酒水的服务员在酒会开始后，要端上各种酒水不停地向宾客敬上。在敬上酒水时，行走要轻捷，以防止碰撞着客人，
2、设座冷餐酒会：
设座冷餐酒会有两种形式：一种是用小圆桌，每张桌边置大把椅子。小圆桌上摆上酒水杯、牙签筒、烟碟、小毛巾和口纸。同不设座冷餐酒会一样，在厅内布置若干张菜台，将菜点和餐具摆在菜台上。酒会开始后，宾客到菜台前身取餐具，选菜，然后回座位上用餐。
服务员的主要工作是照看菜台和为宾客斟酒；另一种是用十人桌面，十把椅子。将菜点和餐具按照中餐宴会的形式摆在餐桌上，宾客按席次就座用餐。服务员的工作主要是斟酒。这种设座形式的冷餐酒会往往设主宾席，而根据出席的人数用12——34人圆桌或长台进行布置，用餐方式和服务程序与中餐宴会相同。
创意
创意冷餐会：把主办方每次活动的活动主题如企业品牌LOGO和公司名称（文字-图案）或想对长辈、同事、家人、爱人表达的心意用咖啡制作技术（拉花咖啡技术/雕花咖啡技术/印花咖啡技术）表达到咖啡中，食品中。
电影
影片基本信息
Buffet froid (1979)
导演：
贝特朗·布里叶 Bertrand Blier
主演：
杰拉尔·德帕迪约Gérard Depardieu
卡洛·波桂Carole Bouquet
Bernard Blier
类型：犯罪/喜剧
更多中文片名：
诡异
更多外文片名：
Cold Cuts
片长：89min
国家/地区：法国
对白语言：法语
发行公司：Interama Video
上映日期：1979年12月19日法国
剧情
阿方索在地铁站用小刀误杀了一个人，他想向邻居（一个警探）坦白罪行，却以不是工作时间为由被拒绝；稍后，阿方索的妻子被杀，凶手几乎就要招认，然而阿方索和警探并不在意；三个人在巴黎经历了一连串奇异的遭遇。
幕后/花絮荒诞无稽的情节可以说毫无前后依据，导演不按理出牌的方式令观影者难以接受，但冰冷的色调、大量空洞孤寂的空镜头对周边环境的营造，以及将环境描写与人物心理描写相对应的呼应手法，都看出导演的非凡才华，主题上对资产阶级的“不太审慎”则作出了布努艾尔式的尖锐讽刺。
宴会-冷餐
一、冷餐宴会主题和环境：
冷餐宴会是讲主题、讲环境、讲氛围、讲品格的宴请方式，又是既有档次又不失轻松的交流场所。所以，不同的冷餐宴会应有不同的明晰的主题，不同的冷餐宴会要创造或设置于不同的环境。譬如。（重大的节日宴请），近阶段将接踵而来的圣诞节、元旦、春节欢庆等等，都具有其独特的文化内涵和外延。都有不同的主题，必须在冷餐宴会的主题和环境上有不同的体现，既有共性，又不失个性。
二、冷餐宴会台面设计：
冷餐宴会台面，是冷餐宴会中最占据视线，最反映氛围的部分，也是宴会的主色调。一般来说，有冷色调或暖色调之分，如：冷餐宴会中，我们采用了兰白横拼的冷色调，反差冷峻而不失高雅。
在招待会中，我们采用红黄相间的暖色调，红色的桌布桌裙，揉入了黄色的丝质台绸，丰富的质感，典雅的色彩，不仅活跃了活动的氛围，而且又不落入俗套。并运用高低起落的盘子，多彩迷人的花艺，来提升整个台面设计的层次。所以，台面设计的基本要求，不仅要兼顾中外文化的传统习俗，更要追求色彩的创新和谐，体现冷餐宴会的主题。
三、冷餐宴会菜单设计：
在类别上要中西兼顾，在烹制上要技法兼顾，在用料上要“海、陆、空”兼顾。再譬如。菜单设计与台面设计要相辅相成，台面较深，主菜色彩可以从浅，台面较浅，主菜可艳丽些，冷暖搭配，深浅搭配。又譬如，菜单设计要注意预制菜肴、厨房热菜和冷餐宴会现场操作的配合。实践证明，现场操作，既可增加进食气氛，也有利于菜肴质量特别为来宾所青睐。
四、冷餐宴会立体及平面摆放：
冷餐宴会的桌面菜肴摆放，大有文章可做。以往，大多是平摊着几个盒子，平排着几个保温锅，“相貌平庸”。近年来，我们在菜肴平面摆放的层次感以及桌面摆放的立体性上做了一些文章，收到了很好的效果，譬如，我们用置放托架的办法来体现立体感，用高托架底的玻璃器皿来反映层次感、通透感。又譬如，菜肴、水果、花草等在菜台上的多层次置放，立体展示等，操作得当，可以起到画龙点睛之效，使整个桌面“活起来”。
五、冷餐宴会餐具及盛器：
餐具及盛器从来就是餐饮文化中的重要一环，俗话说：好马配好鞍。好菜配好盘，在冷餐宴会上尤为重要。现代制造技术及文化的发展创造了无与伦比的各种新材料、新工艺、新造型、新产品，其中许多是堪与为餐饮业增辉添美的。所以，我们大胆寻找和使用具有现代造型美的器皿，用与冷餐宴会的菜肴、点心、水果等的装盆、点缀，能起到事半功倍的效果。
六、冷餐宴会调酒与饮料：
冷餐宴会，相对传统的宴会，更具轻松的特色，更具自由交流的特点，因此，在宾客享受上，酒和饮料的作用就更为重要。高档的冷餐宴会，除了酒和饮料的品牌性外，还可以增加调制酒，可以在现场有调酒师调酒，以活跃现场气氛。
从食材的选择、菜单的拟定、现场器皿的布置到厨师精心的烹制，无论是暖暖的热点热菜，还是精致的冷餐冷饮，我们用细节打造品牌，用服务展现风采！
