名称由来
京江脐的历史非常悠久,据说清初原为八角形状,因为当时满洲统治者忌讳(八旗兵被吃掉),只好改成现在的六角形。
制作决窍
京江脐驰名的诀窍全在手艺和火工上,制作京江脐的时候,将加油的面粉揉成小团,呈馒头样,用刀轻轻切成六角形,然后贴进炉壁或推进烘炉,一会儿就飘出香味,铲下就可以吃了。
食品特点
才出炉的京江脐像立体雪花状,六只角楞角分明,吃起来松软香脆,还可掰开,用开水和肉汤泡着吃,老年人吃面时,常和面汤泡食,别具风味。还有一种喷洒红糖水,熟了呈红色的糖脐,那种因为易于消化,是妇女生养后的滋补食品。
相关典故
《梵天庐丛录》朝野掌故:“乾隆皇帝南巡时,太后因渡江眩晕作恶,思得食物镇之。适某巡检小舟在御舟侧,以所携京江饣齐三枚进,太后食之而乐。晚宿金山行宫,高宗问安,太后以渡江晕船,因京江饣齐而愈。遂以县令官巡检。”皇太后吃了京江脐,晕船之症得愈;小巡检得到皇帝奖赏,提升为七品县太爷,这段轶闻,既是镇江饮食文化的趣味资料,也是京江脐的最佳广告。
制作方法
京江脐以特制面粉、花生油、白砂糖、酵面、碳酸钠、糖桂花等为原料。
京江脐的制作包括发酵、拌碱、成型、烘烤等环节。
发酵时,温度要掌握得当,过热破坏了面筋质,发酵力过大,使成品失去绵软性,过凉则发酵时间长,发酵力不足,成品欠饱满。拌碱,碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定。
成型讲究功力,面团放在操作台上,用左手摘一小块,以右手协助搓成75克的圆形面团。然后以圆心为交点各相距120°切三刀,使球状面团分成六角,每角相隔60°,再用左手指轻顶圆心处,使其凸起。刀切深度要适当。一般以切开面团高度2/3为宜。