五毒饼

重现稻香村

五毒饼

2008年6月4号，消失了60多年的端午节传统民俗糕点“五毒饼”重现北京稻香村。据了解，为迎接首个端午假日的到来，北京稻香村生产的粽子等节令食品现已全面登场。与往年不同的是，市场多了许多“民俗味”、“环保情”，受到消费者的追捧。据了解，初夏时节正是毒物滋生活跃的时候，因此古人会食用“五毒饼”祝愿消病强身，祈求健康。

据北京稻香村负责人介绍，由于端午节首次被列为法定假日，市场需求增加，预计市场供应粽子量为500万只，“五毒饼”5万盒，粽子全部马莲捆绑，真空包装，保质期由45天延长至60天。除小枣、豆沙等传统口味外，还增加了营养纳豆、多彩蜜豆粽、白果阿胶粽、腐乳肉粽等6种健康营养的新品粽子。

亮相功德林

2009年5月6日，消失了60多年的端午节传统民俗糕点“五毒饼”重现功德林素菜饭庄。功德林经过查阅大量的史料及与民俗专家的探讨，最终认定翻毛酥皮五毒饼才是正宗的五毒饼。在制作工艺上恢复了传统的酥皮特色，并根据净素养生之道，精心配置分别为枣泥、豆沙、百果、玫瑰等5种馅料，饼面印有蛇、蝎子、蜈蚣、壁虎、蛤蟆五种形象，还原了正宗的“五毒饼”。使用酥皮的特殊制作工艺。

今年端午节，一种绝迹北京至少60年的传统食品——“五毒饼”重新成为过节消费热点。

从最早恢复“五毒饼”的稻香村，到后来居上的诸多商家，“五毒饼”重热京城的背后，是商家对这种食品所代表的传统民俗文化经济价值的挖掘。“‘五毒饼’正好切合了现在的‘怀旧思想’，这是北京‘老字号’餐饮现在都争着抢着的。”北京“功德林”素菜馆市场营销部的徐淼说。他们饭庄今年也推出了净素“五毒饼”。但在传统中如何创新，也成了京城百姓给“功德林”和它的对手们出的一道思考题。

如果不是81岁的婆婆一句“夸赞”，45岁的面点师白俊兰不会想着要重做“五毒饼”，那么26岁的徐淼还会在为开拓端午市场而头痛不已。今年老字号“功德林”推出了净素“五毒饼”，而这却是三代“老北京”近半年的心血。

端午节话

端午历来是三大节之一，与中秋和春节不同，它的节日内核并非欢庆，而是拔除与驱逐。北京史上的端午吃食足以证明这一点。老辈儿人所谓的“不时不食”，不仅让食品有了时间特征，也有了更多玩味的可能。附丽在恶月恶日（五月初五）上的“意义美食”，除了粽子与果品之外，五毒饼更能耐人寻味———

《故都食物百咏》中有对五毒饼的记述：端午龙舟竞渡欢,新奇制饼列金盘。饼形无异花纹异,大胆能将五毒餐。五毒饼是端午节的应时食品,并非将五毒（蛇、蝎、蜈蚣、蟾蜍、壁虎，后者也被老北京人唤作蝎虎子）作为作料入饼。

旧时端午节给神佛和祖先的上供从五月初一就开始了，贡品必有“五毒饼”,普通人家用桃酥、粽子和时令水果，讲究点儿的供上玫瑰饼，直至初五夜间方才撤下。贡品无论是普通饽饽还是玫瑰饼，大都印有五毒图案。

五毒饼是以饼上的纹路而命名，玫瑰饼则是名副其实。和藤萝饼一样，都是以花瓣做食材的北京特产。《春明采风志》云：“玫瑰来自北山玫瑰沟……四月花开，沿街唤卖。”人们将玫瑰花瓣捣成玫瑰酱，再加白糖和蜂蜜在锅里熬稀，拌上松仁儿等果料调成馅儿，上火烙成翻毛酥皮饼，然后在雪白的饼上盖上鲜红的“五毒”图形，就成了《京都风俗志》中所说的“馈赠亲友，称为上品”的五毒饼了。五毒饼也被称为端午饽饽,又分酥皮、硬皮两种,是高档细点。贫寒人家则由主妇动手蒸玫瑰馅的馒头或甜卷，以应节日之俗。

农历五月间，害虫孳生，男女老少纷纷不堪其扰，因此人们便围绕避邪驱灾而展开了各种活动。将五毒印在食物上，然后细细咀嚼之，有点咬牙切齿的意思，也有点以毒攻毒的意向，是古代中国没有杀生事实的“除四害运动”，是不乏幽默感的精神胜利法。

和五毒饼这样昂贵的食品相比，粽子毫无疑问是端午节餐桌上的主角。和南方花样繁多的端午主食（肉粽、豆沙粽、蛋黄粽等）及其吃法不同（南粽热吃），以前的北京粽子（食品店里也出售南味粽子）多用苇叶包裹、以马兰草维系打结，煮熟后经过冷却（蘸白糖）再入口（老北京卖粽子的吆喝：江米儿的，小枣儿的，凉凉的大粽子）。馅料也不复杂，多用江米和黄米混合并间杂小枣（以密云县产的小枣最有名，也有不用小枣的清水粽子），这类粽子称为二米粽子。总之，老北京的粽子总是没有广东粽子那么富有“革命性”（老舍语）。

旧京端午节吃食自然也少不了水果。明末《烬宫遗录》中讲述了古人顺应时节取用水果的食俗，提到樱桃时，作者写道：四月尝樱桃，以为一岁诸果新味之始———樱桃是华北（按自然生长顺序）最先成熟的水果。端午时节，樱桃更是大量上市，自然成为时鲜果品。除了甜美喜人的樱桃，还有酸不叽儿的桑葚（音“刃儿”）。北京人讲究端午节吃黑色的桑葚，据说吃了之后不招苍蝇，也有说吃了黑桑葚就可以避免日后误食苍蝇。