二锅头:中国白酒-中文百科频道

概述

顾名思义，“二锅头”就是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，这酒最为纯正、无异味、浓度虽高却不烈，真的醇厚绵香。如果只取60度的酒，并把它装坛密封于地下，经过长时间醇化，那样的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。

历史

北京酿制白酒的历史悠久。到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒品质，进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡鏊，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分，味道较杂，所以酒厂只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。

锡鏊其实就是冷却器，因器锡制，其状敞口圆形、二十公分以下，45度角向圆心倾斜，收缩至锥尖，类似鼓鏊，故名，内容冷水。原理为：当酒醅加热汽徐徐上升，遇之骤冷，变为露酒，沿锡熬外壁滴淌汇入下面承露盘，通过连接承露盘之锡管，如线泉般流出，淌突至蒸馏锅外藤条酒篓子。

因天锅容积有限，火（古为炉火)或汽(今为蒸汽)不宜大，缓火蒸馏，并不断搅拌天锅盛水，控制流酒温度。

文化

喝二锅头就像喝豆浆一样，是体现北京韵味的一种表现。喝的时候多配以凉菜，如：花生米、高碑店豆腐丝、酱牛肉、拍黄瓜等。在品尝老北京小吃，比如卤煮火烧，爆肚，白水羊头的时候，食客也常常一起饮用二锅头来助兴提味。并且，在冬天吃饺子时，配以二锅头是最常见的搭配方式，有俗语道：“饺子就酒，越喝越有。”

二锅头在北京市场上以“红星”和“牛栏山”两个品牌为主，分别爱称为“红二”和“牛二”，二者区别主要在于红星二锅头的酒精度数较高。“小二”是指小瓶包装的二锅头酒，一般为100毫升，适合携带和独饮。

随着市场意识的提高，一些厂家也推出了“精品二锅头”，包装和宣传都与二锅头传统的平民形象不可同日而语，价格定位也属于中档白酒。

地位

二锅头在白酒行业的地位：

以红星、牛栏山为代表的二锅头生产企业正在迅速地发展，在中国酒类，白酒行业有着举足轻重的地位。他们的品牌价值一步步记录着他们品牌的成长历程。

翻译

二锅头：Erguotou(Superior 500ml 56°)

古钟二锅头：Guzhong Erguotou(500ml 46°)

红星二锅头：RED STAR WINE

含义

来源

每烧一锅酒，开始流出的酒叫“锅头”，这酒的浓度比较高，可达到75度以上，数量少，占总数的百分之十左右，而后浓度不断地下降，至25度左右断酒。后面流出的谓“酒稍子”。“酒稍子”不能喝，只有10几度。流至1、2度，蒸馏结束，所得“酒稍子”，回底锅随下次蒸馏回收，5度以下提炼食用酒精。循环往复，以至无穷。

烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。除了原材料有小麦、高粱、玉米等等，还有辅料，如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠什么的。按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵，一般要5天后酒醅出窖，这是第一锅。出酒后，要把蒸锅中的料取出，经过扬场，把这些料冷却、松散开，而后还要加入少量的新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵，这才完成一个班次的工作。5天后再取出用来烧酒，为第二锅，这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”，其实就是“快曲”酒。

北京酿酒技艺的第一次飞跃，发生在中国封建王朝最后一次辉煌的“康干盛世”。

此时，北京的酿酒业有了很大发展，以高粱为原料的烧酒行业，以其成本低、度数高、储存时间长、贩运方便等优势发展更为迅猛。当时酒坊“灶火如屋，突烟腾上，数里外皆见之。”可见其规模之大。

“乱世良将盛世商”，皇城北京这种政治中心，产生了不少大商家，其中最著名的当推四大商号：王致和，同仁堂，松竹斋（荣宝斋的前身），以及前门外赵氏三兄弟创建的源升号酒坊——二锅头酿酒工艺的发源地。

清康熙十九年（公元1680年），“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁等三兄弟为纯净烧酒质量，进行了工艺改革：在蒸酒时，将用作冷却器的天锅内第一次放入凉水冷却而流出的酒称为“酒头”，第三次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒称为“酒尾”，提出做其它处理，只取第二次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒，口味最为香醇，称为“二锅头”。在老北京也称之为“二雷子”。

美酒传千秋，北京的二锅头酒自从问世，就显示出了强大的生命力，京城饮二锅头成风，能酿造二锅头的烧锅坊也多了起来，但品质不一。而最正宗的二锅头酿造技艺，始终采用师徒口传心授的方式，秘不外宣。这独门秘技被一代又一代的传人继承下来，如今二锅头技艺正宗传人是北京红星股份有限公司的副总经理艾金忠，是赵氏的第九代弟子。他师承二锅头酿制技艺第八代传人高景炎先生，在红星公司从事北京二锅头传统酿制技多年。他在“北京二锅头传统酿制技术”的传承中，注重创新和发展，为“红星二锅头”走向国际做出突出贡献。历经八百年，红星将一份珍贵的历史遗产保存至今。可以说没有红星，就没有今天的二锅头酒。

北京白酒

属普通白酒。

在二锅头的众多企业中，以红星牌二锅头历史最为悠久。北京红星股份有限公司是著名中华老字号企业。红星商标是中国驰名商标，红星独有的“北京二锅头传统酿制技艺”是国家级非物质文化遗产。它始建于1949年 5月，是中央税务局筹建的我国第一家国营酿酒厂，当时收编了北京城近郊的龙泉、永和成等十二家老字号酒作坊，汇集了酿酒人才和技术，“红星”全面继承了北京二锅头传统酿酒工艺。

北京二锅头传统酿制技艺可追溯到八百年前的元代，成形于清康熙十九年（1680年），发扬光大于“红星”成立之后。为迎接新中国成立，首批红星二锅头酒在1949年9月投放市场，成为迎接新中国诞生的献礼酒。它醇厚甘冽、清香纯正受到民众交口称赞，近60 年畅销不衰。公司首创将“二锅头”这一工艺名称作为产品名称正式启用，这是新中国第一个以酿酒工艺命名的白酒。红星二锅头与共和国同行，与百姓的情感融为一体，成为京味文化的典型代表之一。红星二锅头是可以代表北京，甚至是中国的白酒品牌，只要有中国人的地方就能买到红星二锅头。

作为二锅头品牌的又一代表，北京皇家京都酒业有限公司，坐落在天安门正南十二公里的南苑东高地北树桥，厂区占地面积近5万平米，专门从事酿酒生产、销售、新技术研究和新产品开发。年生产能力超过一万余吨。主要有皇家京都系列、柔和京都系列、京都二锅头系列及京都将军系列四大产品线。

皇家京都系列酒，具有清香纯正、醇甜柔和、香味谐调、爽净风格突出之特点享誉全国，销售网络遍布全国二十多个省市，大型国际连锁超市家乐福、沃尔玛、易买得均为京都酒的主卖场，并远销加拿大、香港、泰国、新加坡、韩国、俄罗斯等国家和地区。

由来

二锅头酒是北京的传统白酒，属普通白酒。“二锅头酒”的名称是怎么来的？这还得从北京酿制白酒的历史说起。

金朝将北京定为“中都”，传来了蒸酒器，酿制烧酒。

到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起为“二锅头”。是一种很纯净的好酒，也是质量最好的酒。

如今各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。清代末期，二锅头的工艺已传遍北京各地，颇受文人墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道，“自古人才千载恨，至今甘醴二锅头。”将二锅头比作“甘醴”。

特点

桶装二锅头

二锅头酒选用高粱为原料，还是以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的"老五曾瓦"工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，

火蒸馏，掐头去尾，贮陈精酿而成。由于二锅头酒的酒液清亮透明，香气芬芳，酒质醇厚，入口甘润、爽洌，酒力强劲，后劲绵长，回味悠长，因此备受广大消费者的认可，二锅头品牌家族也日渐丰富。

红星

2012年度蝉联二锅头酒类第一，位于全国白酒行业第十九名。2012年9月26日由中国酒类流通协会、中华品牌战略研究院主办的“华樽杯”第四届中国酒类品牌价值评议成果发布会在国家会议中心揭晓，经“华樽杯”第四届中国酒类品牌价值评议组委会评测，北京红星股份有限公司的品牌价值为67.35亿元。同比以往增长63.15%，位于全国白酒行业第十九名，二锅头酒类第一名。红星企业成立于1949年，是作为新中国的献礼而指定建设的项目之一。为了能让建国初期生活水平都普遍不高的中国大众都能喝上纯正的二锅头酒，国家规定红星二锅头酒的价格不得过高。所以，自红星问世五十多年以来，所生产十余种产品都属于低价位酒。由于红星二锅头甘烈醇厚，价位低廉，受到消费者始终不变的青睐，“红星二锅头”也成了“大众的好酒”的代名词。五十年来，红星品牌下的各种低价位产品始终保持着高销量，一直稳坐北京地区低端白酒市场的第一把交椅。

牛栏山

北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂

顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂的品牌价值为56.15亿元，二锅头酒类第二名。是除了红星之外，生产二锅头最多，销量最大，最有影响力的二锅头生产商。

牛栏山二锅头介绍：牛栏山二锅头，二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于2002年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”。

牛栏山酒，精选优质高粱和小麦等为原料，以豌豆、大麦等制成大曲为发酵剂，纯粮酿造绿色自然。从原料粉碎到成品酒灌装，历经糊化、发酵、蒸馏等十多道关键工序，悉心传统工艺酿造。以清香型“牛栏山”牌为代表，四大系列共计110余种产品。

牛栏山酒，产于燕山脚下、潮白河畔，含天地之灵犀。牛栏山二锅头国家原产地认证，为二锅头的正宗源头，地道口感无可复制。秉百年中华老字号工艺精髓，“掐头去尾截取中断”，更承牛栏山“百年酒窖”之神气，酝酿绝代酒香。

品种

商品名称:北京二锅头

商品类别:瓶装二锅头

酒度:50度

规格:475ml

香型:浓香型

品牌:举云

标准:Q/CYSQH001-2000(一级)

参考价格:￥10.00

商品描述:

举云二锅头，好喝不上头!

经典的酿造工艺，铸就了二锅头独有的风味，

气度香馥、入口甘冽、回味绵长。

商品名称:老北京二锅头

商品编号:EGTHP001

商品类别:盒装二锅头

酒度:65度

规格:500ml

香型:清香型

品牌:久和

标准:Q/CYSQH001-2000(一级)

参考价格:￥60.00

商品描述:

精品老北京

真正烈性酒，适合于骨灰级酒友

商品名称:46度特制瓷坛二锅头

商品编号:EGTHP002

商品类别:盒装二锅头

酒度:46度

规格:500ml

香型:清香型

品牌:龙骨山

标准:GB10781.2-89(二级)

参考价格:￥23.00

商品描述:

别致、典雅的包装醇和的口味

商品名称:十年陈酿二锅头

商品编号:EGTHP003

商品类别:盒装二锅头

酒度:50度

规格:480ml

香型:清香型

品牌:龙骨山

标准:GB10781.2-89(二级)

参考价格:￥8.50

商品描述:

金贵的包装、合适的价位

使她成为喜庆、宴客的理想选择

商品名称:55度红星二锅头

商品编号:P03

商品类别:普瓶二锅头

酒度:55度

规格:500ml×12

香型:清香型

品牌:红星

标准:GB/T10781.2-89(一级)

参考价格:￥5.50

商品描述:

红星牌二锅头酒，选用优质高粱为原料，按传统工艺发酵、清蒸清烧，长期贮存而成。清香纯正、醇厚绵甜、爽净、余味悠长、风格独特。

北京红星股份有限公司出品

商品名称:56度普瓶二锅头

商品编号:EGTPP002

商品类别:普瓶二锅头

酒度:56度

规格:500ml

香型:清香型

品牌:龙骨山

标准:GB10781.2-89(二级)

参考价格:￥5.00

商品描述:

二锅头的招牌式包装

口味恒久

商品名称:46度普瓶二锅头

商品编号:EGTPP001

商品类别:普瓶二锅头

酒度:46度

规格:500ml

香型:清香型

品牌:龙骨山

标准:GB10781.2-89(二级)

参考价格:￥4.50

商品描述:

二锅头的招牌式包装

口味恒久

商品名称:珍品二锅头

商品编号:EGTLP001

商品类别:礼品二锅头

酒度:46度

规格:500ml x2

香型:清香型

品牌:久和

标准:Q/CYSQH122-2002(一级)

参考价格:￥218.00

商品描述:

享不尽的京城酒文化!

京杭大运河源头活水，

资深调酒师

按传统发酵工艺酿制而成!

高层次的享受，

同时也是节日馈赠的最佳选择!

商品名称:桶坛特制二锅头(礼盒装)

商品编号:EGTLP002

商品类别:礼品二锅头

酒度:46度

规格:500ml X2

香型:清香型

品牌:久和

标准:GB10781.2-89(一级)

参考价格:￥95.00

商品描述:

醇香、清爽干冽

绵软醇净、回味悠长

是理想的宴饮和馈赠佳品

此包装内含两瓶桶坛特制二锅头

商品名称:精品大礼盒

商品编号:EGTLP004

商品类别:礼品二锅头

酒度:46度

规格:500ml x4

香型:清香型

品牌:久和

标准:GB10781.2-89(二级)

参考价格:￥82.00

商品描述:

醇香、清爽干冽

绵软醇净、回味悠长

是理想的宴饮和馈赠佳品

双庆和酒业出品

商品名称:口杯二锅头

商品编号:EGTXP004

商品类别:轻便二锅头

酒度:45度

规格:140ml

香型:清香型

品牌:久和

标准:GB10781.2-89(二级)

参考价格:￥2.60

商品描述:

便携、实用，风靡北京城

北京的大排档、小饭馆使用的酒杯、茶杯

往往都是口杯二锅头的杯子。

红星扁瓶二锅头

商品编号:X03

商品类别:轻便二锅头

酒度:56度

规格:100ml×40

香型:清香型

品牌:红星

标准:GB10781.2-89(二级)

参考价格:￥2.50

商品描述:

红星牌二锅头酒，选用优质高粱为原料，按传统工艺发酵、清蒸清烧，长期贮存而成。清香纯正、醇厚绵甜、爽净、余味悠长、风格独特。

北京红星股份有限公司出品

56度扁瓶二锅头

商品编号:EGTXP001

商品类别:轻便二锅头

酒度:56度

规格:100ML

香型:清香型

品牌:久和

标准:Q/CYSQH122-2002(二级)

参考价格:￥2.20

商品描述:

醇香、清爽干冽

绵软醇净、回味悠长

旅行必备、餐饮业必备

商品名称:老北京二锅头

商品编号:EGTTP002

商品类别:塑桶二锅头

酒度:42度

规格:2000ml

香型:浓香型

品牌:龙骨山

标准:GB11859.2-89(二级)

参考价格:￥13.80

商品描述:

为北京老百姓所普遍接受

实惠并保持二锅头的独特风味

商品名称:北京高粱酒

商品编号:EGTTP003

商品类别:塑桶二锅头

酒度:42度

规格:2000ml

香型:浓香型

品牌:久和

标准:GB11859.2-89(二级)

参考价格:￥11.00

商品描述:

为北京老百姓所普遍接受

实惠并保持二锅头的独特风味

商品名称:42度桶装二锅头

商品编号:EGTTP001

商品类别:塑桶二锅头

酒度:42度

规格:2000ml

香型:清香型

品牌:龙骨山

标准:GB10781.2-89(二级)

参考价格:￥10.50

商品描述:

为北京老百姓所普遍接受

实惠并保持二锅头的独特风味

马帮二号

马帮里面有大锅头、二锅头、管事等职。大锅头是马帮的首领。当大锅头不是一件容易的事，须勇谋兼备，还须谙熟商情，人缘宽广，了解路况，知晓马站，懂风土人情。除此，还要有一套不成文而又约定俗成行得通的管理方法，要管人、管牲口、管财物，全面、具体、实在。属下不能犯忌，不能出事添麻烦，否则会被处置。二锅头是二号人物，协助大锅头办事；管事专管内部经济及一般内务。马帮中一般都有兽医、马夫、修理、钉掌及专伺生活如做饭等人夫。马帮，俨然是个“小社会”，又是一个组织细密的特殊的社会群体。